Lorsque Noma a annoncé sa probable et éventuelle fermeture, le sang des foodies du monde entier n’a fait qu’un tour car, après des années à espérer décrocher une table dans ce restaurant, longtemps considéré comme l’un des meilleurs au monde, ou simplement à espérer le budget pour s’autoriser à rêver, certains ont cru voir s’évaporer, un instant, leurs espoirs de goûter un jour à la cuisine du chef étoilé René Redzepi.
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Dans les faits, Noma ne devrait pas fermer. Enfin, c’est encore flou. Ce qui est sûr, c’est que le restaurant fera ses valises prochainement pour s’installer de manière temporaire à Kyoto, à l’automne prochain. Vous l’aurez compris, les chances de décrocher une table chez Noma seront encore plus difficiles à décrocher. Mais alors, comment faire pour toucher du doigt, autant que possible, l’univers de Noma ? Il y a bien le livre sur la fermentation de René Redzepi, véritable bible en la matière, mais pas que…
Depuis quelques années, le restaurant a développé Noma Projects, des ateliers et unités indépendants du restaurant où les équipes et les brigades viennent expérimenter de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs. Parmi eux, une fabrique et un laboratoire de fermentation où des sauces et élixirs précieux du restaurant sont embouteillés, avant d’être destinés à la vente. Une manière pour le grand public de goûter à l’excellence et au savoir-faire de Noma sans débourser les centaines d’euros pour un voyage et un menu à table.
Parmi les produits que Noma propose sur sa boutique en ligne, un garum de champignons, “une sauce audacieuse et polyvalente qui combine l’umami complexe des champignons fermentés, du riz koji et la dernière obsession de la cuisine test de Noma, le garum d’avoine” ; un dashi présenté comme “une puissante réduction de dashi à base de kombu, de katsuobushi, de saké et de notre garum de champignons fumés” ; une sauce XO végane ou “pâte d’assaisonnement de citrouille fumée-douce et de tomates séchées, avec des notes de rose aromatiques, de grains de poivre sauvage et piments” ; une sauce piquante au “habanero rôti, maïs sucré et yuzu, moulus ensemble dans une sauce brillante et texturée”. Et enfin, le vinaigre de roses sauvages, précieux élixir réalisé à partir de “pétales de roses sauvages des plages qui sont cueillis à la main et mélangés à une concentration incroyablement élevée pour créer un vinaigre délicat, équilibré et floral”.
