Cette semaine, Club Sandwich est au Texas avec l’équipe de The Beast Paris. Récit d’une première nuit enfumée.
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Cette semaine, j’ai la chance de suivre Thomas, le “pitmaster” de The Beast Paris, au Texas Monthly BBQ Fest. Il est le premier non-Texan à être invité à cet évènement. Une douzaine d’heures d’avion, de quoi rattraper mon retard dans la filmographie de The Rock, et je pose les pieds dans le “Lone Star State”. Ici le soleil brille encore, et l’ambiance fait le pont entre la détente de la West Coast et le bourdonnement de la côte Est.
27 restaurants participants
Ce rendez-vous incontournable est organisé chaque année par le magazine américain du même nom et c’est ici que les carrières des “BBQ joints” de l’État se font et se défont. Franklin Barbecue, Miller’s Smokehouse, Snow’s BBQ, les stars de la discipline sont là et, à la veille de l’événement, l’ambiance est plutôt détendue, les premières bières s’ouvrent alors que les smokers commencent à cracher leur fumée.
22 heures, nous retrouvons Thomas et son équipe sur le parking de Hooters en face du Long Center for the Performing Arts, où se déroule la manifestation. Les gars sont un brin stressés, l’heure tourne, et les beef ribs qu’ils ont prévu de servir demain aux 3 500 participants du festival méritent leurs dix à douze heures de cuisson, le temps est compté. Ce midi, ils ont déjà servi un cassoulet façon texane à 180 privilégiés, plat parfait pour créer le lien entre la cuisine française et les fondamentaux du BBQ texan. Finalement, vers 23 heures, l’organisateur du festival leur donne le feu vert pour s’installer, eux et leur smoker juché sur une remorque, matériel prêté par Aaron Franklin, rock star du BBQ made in Austin. Sur la pelouse, Andrew, le chef de chez The Beast, débarque le bois de son pick-up, avec dans son dos la skyline d’Austin.
Une dizaine d’heures de cuisson
Il est déjà presque minuit quand Thomas commence à allumer le premier foyer de son smoker. Le but est de cuire la viande par chaleur indirecte, la fumée dégagée par le bois passe dans la chambre du fumoir avant de ressortir par une cheminée. L’idéal pour les beef ribs que Thomas prépare : atteindre les 220 °C et conserver la température la plus constante possible pendant toute la durée de la cuisson.
“Le thermomètre du smoker prêté par Aaron Franklin n’est pas très précis, je pense qu’il faut que je table sur les 250 °C affichés pour atteindre la température désirée. Et la chaleur n’est pas la même partout dans le smoker, la température est forcément plus haute près du foyer et de la cheminée, je dois donc ouvrir le fumoir plusieurs fois dans la nuit pour changer de place les morceaux de viande pour essayer d’avoir la cuisson la plus homogène possible”, m’explique Thomas en allumant son feu.
Minuit passé, la fumée des différents smokers envahit la pelouse, il est l’heure de laisser l’équipe de The Beast à sa cuisson, rendez-vous demain pour la dégustation.
