S’il ne faut jamais juger un livre à sa couverture, je suis intimement persuadé que l’on devrait aussi s’accorder le droit d’attendre quelques semaines avant de faire la critique d’un restaurant. Le temps du rodage de la brigade, de corriger et ajuster les derniers détails, devrait ainsi primer, autant que possible, sur la course de celui – média ou influenceur – qui aura testé telle adresse en premier.
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C’est ce qui nous a incités à attendre quelques semaines d’ouverture avant d’aller nous attabler chez Chocho, la nouvelle table de Thomas Chisholm, ancien candidat de Top Chef, passé par les cuisines de Thierry Marx (Sur Mesure) et Atsushi Tanaka (AT). Et grand bien nous en a pris.
© Konbini food
Il faut dire que le challenge était de taille pour le jeune chef. Il fallait certes répondre aux attentes d’un public avide de confronter ses illusions cathodiques à la vraie cuisine d’un chef, mais aussi faire honneur au lieu qui l’accueille. Dans la très courue rue de Paradis, dans le 10e arrondissement de la capitale, l’adresse était connue pour héberger Le Bel Ordinaire, l’auberge urbanisée du célèbre et très respecté critique gastronomique Sébastien Demorand, qui nous a quittés en janvier 2020.
Après quelques mois de travaux et une ouverture en fanfare, le pari semble aujourd’hui plus que réussi. Du décor qui réchauffe à la cuisine ouverte qui déborde sur la salle, Thomas Chisholm a imposé sa patte avec une cuisine explosive, créative et chamboule-tout. À la carte viennent se bousculer une farandole de saveurs éclectiques mariées et accordées avec malice.
Et si dans chaque plat, ou presque, un aliment issu d’un processus de lacto-fermentation, et plus largement de méthodes de conservation plus ou moins anciennes des denrées, vient s’installer dans l’assiette, ce n’est ici jamais un gadget, mais plutôt pensé comme une habile sublimation des condiments, ainsi qu’une manière de respecter les “micro-saisons” auxquelles Thomas Chisholm entend se conformer et ne jamais céder.
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En introduction, un ceviche de lieu jaune “façon teq paf”, que l’on imagine déjà comme l’un des classiques du chef, accompagné d’un shot vivifiant, servi presque glacé, de crème de poisson et huile de coriandre. Mise en bouche parfaite pour lancer les hostilités.
Des choux de Bruxelles, brûlés et fondants, associés à des coques et surmontés de lard fumé viennent ensuite nous donner (enfin) envie de se réconcilier avec la bête. Puis, des betteraves terre-mer servies avec une sauce haddock et des œufs de truite fumée, suivies de près par des cappelletti aux champignons (girolles et chanterelles) dopés à la crème d’ail et romarin et d’un jus corsé.
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Autre claque du repas : le “plat à saucer”, tel que décrit sur la carte. Le principe est simple : tremper sans retenue le petit pain chaud, cuit minute, qui vous est servi à table, dans une assiette multicolore, composée de purée de patate douce rôtie, de beurre de laurier, de jus de veau et de gel de vinaigre de sapin.
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Parmi les autres réjouissances, on pourra citer le beignet de cervelle de veau, servi avec une sauce BBQ de coing fermenté, de l’ail noir et surmonté de caviar d’Aquitaine fumé au genièvre, ou encore les Saint-Jacques de plongée proposées, ici, avec un beurre d’algue, du citron lacto-fermenté et des nombrils de Vénus, cueillis par le meilleur des chasseurs-cueilleurs, Pierre Robine.
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On finit le repas par un pigeon rôti dans (presque) tous ses états, servi avec des topinambours braisés et confits. Une jolie prouesse technique, sublimée par une intrigante crème d’œuf. Aux liquides, une sélection courte mais éclectique de vins vivants servis au verre : domaine Opi d’Aqui, domaine du Bout du Monde, domaine Maunoury… Bref, un sans-faute pour cette nouvelle table déjà “chaud-chaude” comme la braise.
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Chocho
54 rue de Paradis (10e), Paris
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