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Dans les coulisses de la cuisine des chefs Bras à la Bourse de Commerce

Publié le

par Konbini Food

Sculpture de Urs Fischer. (Martin Bureau/AFP)

Le père et le fils Bras offriront une cuisine céréalière en hommage à ce lieu, anciennement poumon des produits de la capitale.

Des pousses, des légumineuses et des grains pour donner du "niac" aux plats proposés : c’est le nouveau restaurant des Bras père et fils à Paris, clin d’œil au lieu qui les accueille, l’ancienne Halle aux blés dans la Bourse de Commerce-Collection Pinault. "Ce lieu est profondément ancré dans l’histoire des céréales, c’était le poumon de ces produits de la capitale. Il y a une belle histoire à raconter autour de cet univers", déclare Sébastien Bras, en présentant le restaurant "La Halle aux grains", abrité dans l’ancienne Bourse du commerce transformée en musée d’art contemporain et qui ouvrira le 10 juin.    

Dans son ouvrage sur la gastronomie française avant la Révolution, l’agronome et auteur britannique Arthur Young décrivait en 1789 ce lieu bouillonnant : "Dans l’arène, que de pois, de fèves, de lentilles. […] Il y a de la farine sur les bancs. […] On passe par des escaliers doubles dans des appartements spacieux pour mettre du seigle, de l’orge, de l’avoine."

Les céréales et légumineuses, que les Français affectionnent moyennement mais dont la consommation est encouragée par les nutritionnistes et les écologistes, seront le fil conducteur des assiettes des Bras à Paris. "Ce n’est pas une cuisine végane, ni végétarienne", souligne Michel Bras, père de Sébastien et pionnier il y a 40 ans du menu axé sur le végétal dans son restaurant étoilé Le Suquet, sur l’Aubrac, pays de l’élevage. 

Pousses, légumineuses et oléagineuses

La "brasserie premium" parisienne sera ouverte toute la journée pour les visiteurs de la collection Pinault et des convives extérieurs, à des prix plus accessibles que ceux du célèbre Suquet. Dans la plupart des plats, pousses, légumineuses ou oléagineuses sont utilisées en "niac". Un terme essentiel dans le vocabulaire gastronomique des Bras : il désigne ce qui "dynamise, tonifie et interroge par des provocations" et entraîne à de nouvelles saveurs.  

"On va travailler autour des céréales fermentées, de graines germées déshydratées. C’est un peu la moutarde du pot-au-feu, un point d’accroche sur chacun de nos plats, salés ou sucrés", détaille Sébastien Bras. Des céréales sont travaillées sous forme de pickles. Une kacha soufflée légèrement assaisonnée de fleur de sel vient égayer un poisson étuvé. De la lentille lactofermentée disposée sur le fond de l’assiette pour relever une pièce de bœuf d’Aubrac rôtie.

"On a simplifié"

Dans le restaurant gastronomique Le Suquet à Laguiole, ces techniques étaient déjà utilisées, "mais pas de façon aussi poussée" qu’à Paris où elles sont "au cœur du projet", souligne Sébastien Bras. Le dessert qui tient "le plus à cœur" à Michel Bras ? Une crème à base de chicorée, accompagnée de meringues réalisées avec l’eau de cuisson de pois chiche. Et par-dessus un voile de kacha et des pousses de pois, qui amènent la sucrosité pour équilibrer la chicorée. Le tout servi avec un lait d’amarante. 

Dans le même esprit, une gamme de vins avec pour thématique un "grain de raison". De nombreuses bouteilles sont des mono-cépages, "des vins à prix abordables et d’interprétation facile", déclare Sergio Calderon, sommelier du restaurant gastronomique des Bras. "Les buveurs d’étiquettes sont déboussolés. Ici, ce sont les nôtres et des producteurs connus se cachent derrière", souligne-t-il. 

"On a simplifié. On n’a pas la même approche lorsqu’on sort d’une expo que quand on fait 700 kilomètres pour se délecter", conclut-il, en référence au Suquet, sur le plateau volcanique de l’Aubrac, à deux heures de la moindre ville de 40 000 habitants.     

Konbini avec AFP

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