Pourquoi l’ouverture de la pâtisserie de Jeffrey Cagnes est importante

Après son aventure Casse-Noisette et sa remarquable épopée dans la maison de pâtisserie historique Stohrer, le jeune chef pâtissier Jeffrey Cagnes ouvre enfin sa propre pâtisserie à Paris, et c’est un événement. D’abord, parce qu’il s’agit là d’un des nouveaux visages qui incarnent l’excellence mais aussi le renouveau de ce savoir-faire en France, parce qu’il a su pleinement s’ancrer et s’adapter aux contraintes de son époque, et aussi parce que cette ouverture était très attendue.

Jeffrey Cagnes n’est pas tant un pâtissier révolutionnaire qu’un savant artisan de la sublimation. Il a montré, en révolutionnant l’offre de la maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, qu’il était en mesure de rendre hommage aux classiques de la pâtisserie française tout en leur donnant un coup de jeune et une subtile touche de “modernité”. On pense, entre autres, à ses babkas, ses tartes aux figues ou ses irrésistibles financiers.

C’est dans le quartier des Batignolles, dans le nord de Paris, que Jeffrey Cagnes a choisi pour installer sa première boulangerie-pâtisserie, dont il mûrissait l’idée depuis plusieurs années déjà. Ainsi, ce qui pouvait ressembler à un grand saut dans le vide est, en réalité, un lancement totalement contrôlé et maîtrisé. Il y propose une offre quotidienne de viennoiseries à des prix parfaitement raisonnables : croissants, mais aussi financiers à la pistache ou au caramel.

Côté pâtisserie, outre quelques “classiques” (tarte au citron, éclair à la vanille, flan…), on retrouvera sa tarte Tatin “cuite au cidre”, un Paris-Brest praliné et doux comme une caresse, une jolie religieuse à la pistache, un brownie surmonté de crumble chocolaté, son “Russe” imaginé avec Philippe Conticini et son incroyable Trop’Dog, “une tropézienne format street food, généreusement garnie d’un caramel à la fleur d’orange et d’une ganache montée à la fleur d’oranger”.

À retrouver aussi, un très graphique Saint-Honoré, un Snickers revisité, une tarte au chocolat et, surtout, plusieurs créations imaginées avec l’artiste Gims (oui, le chanteur), notamment un entremets “façon tiramisu avec un biscuit à la cuillère imbibé au café, surmonté d’un caramel praliné onctueux, enveloppé dans une ganache montée à la vanille en forme de flamme, recouverte d’un flocage velours cacao”.

L’autre nouveauté, avec cette ouverture, c’est l’ouverture au public des cuisines et du labo de la pâtisserie… mais à certaines conditions. En décembre, le chef va lancer l’opération “Ma pâtisserie d’enfance signée Jeffrey Cagnes”. L’idée est simple : chaque mois, Jeffrey Cagnes tire au sort quelqu’un sur ses réseaux, qui sera invité à venir en laboratoire pour développer une pâtisserie basée sur ses souvenirs d’enfance. La pâtisserie sera ensuite commercialisée pendant un mois et portera le nom de la personne.

Jeffrey Cagnes
24, rue des Moines (17e)
Ouvert du mardi au dimanche.