Soixante couverts, pas un de plus, nichés au fond du labyrinthe du parc floral de Paris. C’était le dîner, aux allures de clôture, proposé ce lundi soir au festival Omnivore. Nous avons eu le privilège d’assister à cet échange, à la hauteur de la promesse, où comme l’aime à le rappeler Pierre Gagnaire : “La cuisine n’est pas un combat, mais un partage joyeux.” Assiettes volantes en séquences où les identités des deux chefs s’interrogent, se répondent et se marient, avec un menu à lire autant qu’à manger, comme une longue poésie, parfois abstraite, parfois immédiate.
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Œufs de truite et saumon sauvage marinés au saké, noisettes torréfiées et lait fumé.
Anguille fumée et chocolat.
Biscotte végétale.
Condiment de pignons de pin torréfié déglacé à la Guinness, monté au beurre de cidre.
Cèpe yosuke.
Glace huître, cèpe cru, crème de cèpe au colatura.
Aubergine stiletto, guernica, raisin vitis labrusca.
Oignon doux des Cévennes.
Noix/Pélardon.
Vermicelles de légumes au curry, jus de cochon à la betterave, jus vert au saté, épinards à cru et poussières légumières.
Fleur de courgette farcie aux épices et noix de cajou, fruits de la passion et nori.
Gambero à l’eau de gingembre, beurre blanc café safran, beurre blanc de plancton, gel de piment, feuilles de câpres.
Consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres.
Paleron de bœuf-carottes/chou.
Moelle Dundee-peecky, algues sauvages des côtes du Croisic.
Bulot, murex, pâte d’ortie à la livèche, lard blanc.
Pain au lait.
Mirabelles au vespetrò, cassis éclatés, cristal de vent de réglisse, panna cotta maïs, parfait vanille tahaa.
Figue givrée, vinaigre liqueur.
Simone Coquelicot.
La biscotte végétale et l’anguille fumée et chocolat d’Alexandre Mazzia. (© Konbini food)
Peu de photos des assiettes, la faute à un éclairage ne leur rendant pas honneur, mais c’est sans doute l’un des seuls défauts de cette édition d’Omnivore, qui se termine aujourd’hui, où master class et ouverture au public ont prouvé qu’un festival en distanciation sociale était possible, en espérant se retrouver l’an prochain avec accolades et toujours autant de belle cuisine.
Gambero. (© Konbini food)
© Konbini food
Merci à Omnivore et à l’agence Melchior pour l’invitation.
