Confectionnez des tartes d’esthète avec les recettes d’un ancien ouvrier de la mode

Après avoir ouvert sa propre enseigne parisienne, LaTarte, Sébastien Dumotier livre aujourd’hui ses recettes dans un livre du même nom.

Près de 25 années passées dans l’industrie de la mode féminine, et c’est désormais en cuisine que Sébastien Dumotier traîne son imposante barbe. Cet ancien directeur artistique a opéré en 2015 une invraisemblable reconversion dans la pâtisserie. Et sa spécialité, c’est la tarte. Salée ou sucrée, sablée ou feuilletée, il s’attèle à remettre ce classique au goût du jour sans pour autant bouleverser les traditions.

Dans son enseigne du Marais, le mot d’ordre est le partage. Dumotier y donne régulièrement des cours pour transmettre le plaisir qu’il prend à cuisiner ainsi que les nombreuses connaissances qu’il a pu acquérir tout au long de son parcours, notamment à la prestigieuse école Ferrandi. Aujourd’hui, cela se traduit également par LaTarte, un livre de passionné aux recettes savoureuses et au design léché. Quoi de plus normal pour cet ancien esthète des podiums.

La tarte pomme basilic

Pour 6 à 8 parts :

1 pièce de pâte sucrée
150 grammes de sucre
8 pommes (Golden ou Pink Lady ®)
1 botte de basilic
60 grammes de beurre
50 grammes de sucre roux

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps de repos : 2 heures

Pèle les pommes et évide-les. Réserve la moitié et détaille les 4 autres en gros cubes. Dans une casserole, verse les 150 g de sucre et les cubes de pomme. Mélange à feu doux pendant environ 10 minutes. Quand les pommes commencent à caraméliser et à prendre une jolie teinte brun clair, ajoute 50 g de beurre en morceaux. Laisse compoter pendant 15 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, réserve quelques feuilles de basilic pour la décoration et émince le reste. Mixe les pommes compotées avec le basilic puis laisse infuser la préparation pendant 2 heures
au réfrigérateur. Préchauffe le four à 180 °C. Beurre le cercle et dépose-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Fonce la pâte sucrée dans le cercle et cuis-la à blanc environ 10 minutes à 180 °C. Laisse-la bien refroidir.

Coupe les pommes restantes en fines lamelles. Garnis le fond de tarte cuit avec la compote et dispose les lamelles de pommes dessus de manière régulière. Remets en cuisson pendant 20 minutes à 180 °C. Pour dorer les pommes, 5 minutes avant la fin de cuisson, badigeonne-les au pinceau avec les 10 g de beurre restant fondu. Laisse refroidir la tarte avant de la démouler.

LaTarte, Sébastien Dumotier & David Oliveira, Éditions Marabout, 18 euros.