Plat technique trop souvent réservé aux chefs, le jaune d’œuf basse température est l’amuse-bouche parfait pour votre dîner du réveillon de la Saint-Sylvestre.
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Souvent cuisiné par les chefs, l’œuf basse température cuit entre 64 et 67°C peut paraître difficile à réaliser. Pourtant, avec un petit peu de matériel, de patience et un four domestique, vous pouvez tenter votre chance pour ce jaune crémeux à la texture étonnante.
Du temps et un peu de précision
Avant de démarrer cette recette, allez parler à votre four. S’il possède un thermostat précis capable de se régler à 65°C, vous êtes bon. Sinon, passez votre chemin. Rassurez-vous, la plupart des fours actuels sont capables de ce genre de prouesse. Ensuite, pour mettre le maximum de chance de votre côté, munissez-vous d’une sonde thermique dont vous pourrez lire l’écran pendant la cuisson. Cuire un œuf basse température va réveiller votre côté MacGyver.
Pour 6 amuse-bouches :
6 œufs bio très frais
Une casserole d’eau
Une sonde thermique
Un four avec thermostat réglable à 65°C
De la fleur de sel
Du pain grillé
Préchauffer le four à 65°C et enfourner la casserole d’eau avec l’embout de la sonde plongé dedans. Quand l’eau atteint 65°C, placer les œufs dans la casserole et laisser cuire au moins 1 h 30 en vérifiant que la température n’excède pas les 68°C. Casser les œufs et ne garder que les jaunes. Servir avec un peu de fleur de sel sur une tranche de pain grillé. Si vous voulez impressionner vos invités, servez ce jaune d’œuf crémeux avec un peu de truffe ou une petite cuillerée de caviar.
