Ici, la querelle des Anciens et des Modernes se résout dans l’assiette.
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On déboule dans les traboules
Pour ce second jour de notre passage à Lyon, nous quittons quelques heures le programme du festival Attable pour un tour de hors-piste plus traditionnel dans les rues de la vieille ville. À l’image de l’histoire des mères lyonnaises, ces cuisinières pionnières de la gastronomie locale, les artères du 5e arrondissement respirent l’authenticité, avec ces traboules qui traversent les habitations à la manière de passages secrets.
Sur la presqu’île, direction une institution du quartier, chez Chabert et Fils. Bouchon tradi, dans son jus sans manquer de charme, avec serveur grande gueule comme le veut la coutume. L’endroit sert des assiettes costaudes et fait la part belle aux classiques : quenelles, flan d’andouillettes, pied de veau et autre salade de museau, il ne faut pas avoir froid aux yeux et à l’estomac. Cette cuisine du quotidien d’une autre époque offre une expérience hors du commun.
De l’autre côté de la ville, se trame une autre histoire. La Commune, définie comme un “lieu de vies et de cuisines”, s’apprête à ouvrir ses portes la semaine prochaine. Dans une ancienne menuiserie complètement remodelée s’invente un espace multifacettes : food court, incubateur, programmation culturelle musicale et vidéo, bar et jardin, ateliers pour enfants… Ici, des restaurateurs peuvent tester leur cuisine pendant des résidences d’un an afin d’affiner leur projet, leur carte, et de répondre à la demande des clients ; de quoi minimiser les risques avant de sauter dans le grand bain pour ouvrir leur propre restaurant. La Commune va dynamiser la partie de ce quartier, en pleine expansion, en proposant un idéal du vivre ensemble très concret.
Cuisine de chambre et petit tour à Brubru
Pendant ce temps, le festival, lui, suit son cours, avec une après-midi dans le 7e arrondissement aux saveurs de Nuits Sonores passées à la friteuse. Tronçon de rue fermé façon block party, bières belges et cornets de frites nappées de mayo truffée, l’ambiance est douce, avec un rayon de soleil salvateur venu éclairer la ville en fin d’après-midi.
Au même moment, ça parle cuisine dans une suite du Mama Shelter. Chacune leur tour, les trois journalistes Julie Gerbet, Alexandra Michot et Anna Morelli nous ouvrent les portes de leur chambre le temps d’un podcast sous forme de débat, toujours avec de bons mots. De quoi s’ouvrir l’appétit avant une soirée où chacun devra choisir entre les trois grands actes proposés par le festival.
Trois équipes pour trois dîners
Pour la soirée, il faudra choisir sa table. Et c’est entre trois dîners d’équipe que notre cœur balance. D’un côté, les autoproclamées GRRRRLS with pigs ! prennent d’assaut les cuisines d’Imouto pour un dîner à 16 mains, vous l’aurez deviné, autour du cochon. En tête d’affiche, Jessica Rosval, Céline Pham ou Chloé Charles proposent un menu “nose to tail” au pied levé.
Au café Sillon, adresse sur toutes les lèvres des Lyonnais, la crème des chefs parisiens a pris le TGV pour rejoindre les locaux et quelques invités de marque. Bertrand Grébaut, Simone Tondo, Sven Chartier, César Troigros, Iñaki Aizpitarte, l’attaque de cette équipe a beaucoup de gueule.
Mais il faut faire un choix, et c’est finalement au Bistrot du Potager Gerland que j’apporte ma fourchette, pour la performance du groupe The Young Austrian collective for a progressive society. Un incroyable dîner dont je vous parle plus longuement ici.
Des entrailles de la ville émaillées de bouchon aux tripes réinventées par les cuisiniers du soir, Lyon se mord l’intestin avec appétit, et à l’image de l’énergie de la ville, se réinvente sans jamais oublier la tradition. On va se coucher le ventre et la tête pleins, en remontant vers notre hôtel après un dernier verre de schnaps à la rhubarbe confite de nos incroyables Autrichiens.
