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À New York, les gens sont (un peu trop) heureux de retourner au restaurant

Publié le

par Robin Panfili

© Warner Bros

Les clients restent à table plus longtemps, et ça n’arrange pas les affaires des restaurateurs.

Après de longs mois de galère, la ville de New York et ses habitants reviennent peu à peu à la vie normale. Les cinémas, les bars ou encore les restaurants ont rouvert leurs portes et leurs terrasses, non sans quelques restrictions sanitaires drastiques, mais une énergie toute nouvelle s’est emparée de la ville. À tel point que les restaurants affichent complet et peinent à gérer le flux de clients.

Dans un long article, le magazine Grub Street révèle un effet inattendu de la réouverture des commerces de bouche. Les clients sont tellement heureux de retrouver leurs restaurants qu’ils y passent plus de temps et rechignent à en repartir, donnant ainsi du fil à retordre aux restaurateurs qui peinent à gérer les rotations de tables entre les différents services. Une nouvelle réalité qui déboussole le monde de la restauration.

Rester à table

Dans le monde d’avant, clients comme restaurateurs trouvaient effectivement leur compte dans des repas pris rapidement – les uns contraints de retourner travailler, les autres en profitant pour effectuer des rotations entre les tablées. Depuis quelques semaines, les tables espacées et les horaires de travail plus flexibles ont ainsi complètement chamboulé l’équilibre fragile de la gestion du public dans les restaurants.

Or, pour assurer plusieurs services dans des restaurants qui n’ouvrent que le midi et ferment à 23 heures, il faut aller à l’essentiel – ce que les clients semblent aujourd’hui moins enclins à accepter, après de longs mois de fermeture. Lorsqu’elle s’approche d’une table qui a fini de manger pour leur demander de libérer leurs sièges, Vlada Von Shats, gérante du restaurant Russian Samovar, se voit répondre "Oui, oui, oui". "Mais quand je reviens au bout de quinze minutes, ils continuent de me répondre 'Oui, oui, oui'", dit-elle. Elle se voit forcée de retirer les assiettes et de s’excuser platement.

Les restaurateurs doivent alors trouver des solutions pour composer avec ces nouveaux comportements. Certains décident d’ouvrir dès 11 heures, le matin, et parfois en continu jusqu’à 23 heures. D’autres ont pris la délicate décision de fixer un temps limité à table – 90 minutes pour un couple et deux heures pour de plus grandes tablées, par exemple. Des mesures qui surprennent parfois les clients, mais qui semblent aujourd’hui essentielles à la survie de restaurants déjà très précarisés.

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