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À quoi ressemble le "burger parfait" selon la science ?

Publié le

par Robin Panfili

© Oxford University

Un chef étoilé, devenu chercheur à l'université d'Oxford, a trouvé la recette idéale.

Alors que nous célébrons aujourd’hui la journée internationale du burger, il est plus que jamais temps d’accepter la réalité suivante : le burger a envahi nos vies pour de bon. Des États-Unis à la plus petite contrée française, le sandwich est aujourd’hui l’un des mets les plus consommés au monde et le phénomène n’est pas prêt de dégonfler de sitôt.

Cette journée particulière est l’occasion parfaite pour remettre au goût du jour une étude très sérieuse, menée en 2015 par Charles Michel, chef cuisinier émérite et chercheur en perception des saveurs à l’université d’Oxford (Royaume-Uni). Ce dernier a travaillé pendant plusieurs mois à l’élaboration du "burger parfait" selon la science. Ce qui a donné lieu à des conclusions pour le moins étonnantes.

© Oxford University

Pour la taille, le burger ne doit pas dépasser les sept centimètres de haut afin d’être assez garni, tout en restant pratique à déguster avec les mains – et surtout pas avec des couverts. Ledit burger doit également être emballé dans un papier qui garantira que la fin du sandwich soit encore suffisamment chaude. Quant aux différents étages, en voici le détail :

Pain supérieur : chaud et aspergé d’huile de sésame.
Sauce : sauce mexicaine au piment Chipotle.
Légumes croquants : une feuille de laitue iceberg et trois tranches de pickles.
Tomate : une tranche bien mûre.
Couche croustillante : deux tranches de Serrano séchées et de fines rondelles d’oignons frits.
Fromage : deux tranches de camembert chaudes et fondantes.
Viande : steak de bœuf wagyu d’un centimètre d’épaisseur assaisonné avec de la sauce barbecue, du sel et du poivre, et de l’oignon haché finement.
Deuxième sauce : une couche de ketchup.
Pain inférieur : deux touches de sauce soja.

Johnny Yung, propriétaire de deux enseignes Burger Foundry dans la ville d’Adelaïde (Australie), a testé la recette dans l’un de ses établissements, en 2015. Et son verdict était sans appel : "Ce 'burger parfait' présente une combinaison de saveurs audacieuses, d’ingrédients frais, de garnitures grillées à la flamme et de sauces maison."

Et aujourd’hui, où en sommes-nous des préférences du public en matière de burger. La plateforme de livraison de nourriture à domicile Deliveroo a mené l’enquête et a tiré le portrait du burger préféré des Français en 2020 : un pain brioché au sésame, une feuille de salade "pour la bonne conscience", un cornichon pickle "pour le croquant", des oignons caramélisés "et surtout pas crus", du cheddar, des tomates, une sauce barbecue plutôt que ketchup et un steak de bœuf. 

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