Après avoir vu son rêve de travailler dans un restaurant étoilé de New York s’évaporer, Lim Wei Keat a décidé de revenir à ses origines et est devenu cuisinier d’un stand de street food à Singapour. Le jeune homme de 25 ans fait partie d’un groupe encore peu nombreux de jeunes hawkers, des cuisiniers de rue à Singapour.
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Cette nouvelle génération redonne espoir à ceux qui veulent préserver les traditions culinaires de la cité-Etat d’Asie du Sud-Est, alors que de nombreuses échoppes risquent de fermer. Les centres de hawkers, cantines à ciel ouvert qui rassemblent des stands de nourritures variées, inspirées par une population originaire de Chine, d’Inde, d’Indonésie ou de Malaisie, sont omniprésents à Singapour.
Même si la ville s’est rapidement modernisée et est devenue un riche centre financier et commercial, cette tradition est demeurée et fait partie de la vie quotidienne de nombreux Singapouriens. L’Unesco a inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en décembre ces “cantines communautaires” qui rassemblent des clients de toutes les couches sociales.
Mais de nombreux cuisiniers de ces centres sont proches de la retraite, avec une moyenne d’âge de 59 ans. Et les jeunes Singapouriens se font prier pour prendre la relève, pour qu’une tradition et des plats ne tombent pas dans l’oubli. Lim Wei Keat s’est résolu à devenir un hawker par dépit. Il n’a pas pu devenir apprenti dans un restaurant américain prestigieux à cause des fermetures des frontières dues au coronavirus.
Des saveurs en perdition
Mais il pense finalement avoir trouvé sa voie. “Les plats locaux vont disparaître si les jeunes ne reprennent pas les stands ou n’apprennent pas à les cuisiner”, explique le jeune cuisinier à l’AFP. Il a aussi reçu un coup de pouce financier du gouvernement, qui cherche à perpétuer l’offre de ces cuisiniers de rue avec un programme d’apprentissage subventionné.
Les hawkers ne proposent en général qu’un ou deux plats, comme des nouilles de riz sautées, des gâteaux de navet ou des feuilletés au curry. Lim Wei Keat a choisi un classique, le riz au poulet de Hainan, et la cuisine de façon traditionnelle. “J’adore le riz au poulet, donc pourquoi ne pas commencer par quelque chose que j’aime et dont je suis passionné ?”
Son mentor de 61 ans, Neo Cheng Leong, est en cuisine depuis 30 ans. Chaque matin, il lave les poulets, les fait pocher à la juste température et fait cuire le riz dans un bouillon de poulet, de gingembre et d’huile parfumée à la cébette, une sorte d’oignon vert. Les morceaux de chair tendre sont servis dans une assiette avec du riz parfumé, de la sauce à l’ail et au piment et de la sauce soja sucrée pour la modeste somme de 3 dollars singapouriens (1,80 euro).
Ses deux fils, âgés d’une vingtaine d’années, sont étudiants et ne veulent pas reprendre l’affaire après avoir vu leurs parents travailler très dur pendant trente ans, explique Neo Cheng Leong. “Si je ne l’enseigne pas à des apprentis, cette saveur va disparaître de Singapour”, dit le vétéran. Quand Lim Wei Keat aura terminé son apprentissage, il pourra louer un stand à un tarif privilégié pendant 15 mois.
Mauvaise réputation
Mais il y a encore beaucoup à faire pour rendre ce métier attractif pour les jeunes Singapouriens, qui préfèrent des emplois de bureau mieux payés. Les journées de travail sont longues, les coûts progressent alors que les prix des plats ne peuvent être beaucoup augmentés face à une concurrence féroce. Difficile de gagner sa vie avec ce métier dans l’une des villes les plus chères au monde.
La réputation des hawkers est aussi un obstacle. “À l’époque c’était vu comme une profession pour les laissés-pour-compte”, relève K.F. Seetoh, entrepreneur et critique culinaire. Shawn Aw, un cuisinier qui tient un stand de nouilles avec sa mère, explique qu’il ne gagne que quelque 1 000 dollars singapouriens (620 euros) par mois, “juste assez pour vivre”, bien moins que le salaire médian de 4 500 dollars singapouriens (2 800 euros) dans la cité-État.
“Il faut vraiment arriver tôt et rentrer tard, travailler sans relâche, c’est un peu dur”, reconnaît le cuisinier de 32 ans.
Konbini avec AFP
