À en croire notre grand sourire aux lèvres et l’affluence devant le pas-de-porte, il semble que nous n’étions pas les seuls à avoir trépigné d’impatience face à la réouverture de Candide, petite table bistronomique située à quelques pas des bureaux de Konbini. Après avoir plusieurs fois essayé de trouver une alternative à la fermeture forcée des bars et restaurants, de l’épicerie fine aux plats à emporter chez soi, le duo Alessandro Candido et Camille Guillaud s’est finalement décidé à renfiler le tablier.
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Tous les midis de la semaine, Candide propose désormais une offre à emporter ingénieuse, mariant l’ADN bistronomique de la table et une dimension street-food. Au programme : des focaccias, des babkas salées à la ‘nduja, des grilled cheese, des buns aux polpette, un bánh mì à la langue de veau, la fameuse porchetta de la maison, une soupe à l’oignon et ce qu’il faut de petits plaisirs sucrés. “Après des semaines à la maison, ça fait du bien de sortir un peu de chez nous, dit Alessandro Candido. À la fin de la semaine, on était rincés et très contents d’être en week-end. Ça faisait longtemps.”
Car avant de rouvrir les portes du restaurant, le couple s’est remué les méninges. Le contexte incertain de la crise sanitaire et les réglementations gouvernementales qui évoluent d’un jour à l’autre les ont longtemps freinés. “On ne savait pas si on allait avoir du monde. On ne savait pas si les gens étaient encore chez eux ou s’ils étaient retournés au bureau, poursuit Camille Guillaud. Mais, au fond, on attendait qu’une chose : rouvrir pour retrouver nos clients, renouer du lien social et redonner un peu d’animation au quartier.”
Comme beaucoup de restaurants frileux de rouvrir sans garantie d’avoir la clientèle suffisante, Candide a décidé de faire ce qui ressemble au “grand saut” dans une situation aussi fragile d’un point de vue économique. “Parfois, quand tu es chez toi, tu ressens une grande frustration à voir les autres restaurateurs développer de belles idées, proposer de chouettes alternatives, alors que toi, tu as l’impression de ne pas avancer”, confie Camille Guillaud. Un constat qu’elle sait biaisé par la logique des réseaux sociaux, mais qui les a motivés à se remettre en route.
Avec le recul, Alessandro Candido se félicite de ce choix, bien que forcé. Car si cette adaptation est née d’une contrainte, elle lui a permis de renouer avec la volonté première du restaurant de proposer une offre à emporter qui lui ressemble. “J’ai toujours voulu faire des sandwiches, et c’est aujourd’hui l’occasion parfaite d’essayer plein de choses, de m’amuser dans ce registre”, dit-il. Cela demande évidemment une autre logique et d’autres méthodes, car tout ne se prête pas à la cuisine à emporter. Ce n’est pas la même chose de manger une belle pièce de viande juteuse dans un bol en carton que dans une jolie assiette.”
Après quelques jours d’ouverture, les résultats sont plutôt encourageants. Si la fréquentation varie beaucoup d’un jour à l’autre, les habitués et les gens du quartier sont au rendez-vous. “C’est ce qui nous inquiétait et ce qui nous importait le plus, reconnaît Camille Guillaud. Et c’est aussi ce qui nous motive le plus.” Il faut donc jongler minutieusement avec les stocks, ajuster les approvisionnements et reprendre le rythme derrière les fourneaux. Mais la cuisine, au fond, c’est comme le vélo : ça ne s’oublie pas.
