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Face à la crise sanitaire, la reconversion forcée des "extras" de la restauration

Publié le

par Konbini Food

© Getty Images

"J’aime mon métier mais j’ai l’impression qu’il a disparu."

"J’aime mon métier mais j’ai l’impression qu’il a disparu" : Florent Espinaco, ancien maître d’hôtel dans l’événementiel, est contraint à la reconversion après 34 ans dans le secteur, comme une majorité d'"extras" de la restauration, à cause du Covid-19. Arrivé à la fin de ses droits à l’assurance chômage en septembre 2020, M. Espinaco a troqué "devant le fait accompli" son ancien métier pour un CDI d’équipier de vente chez Carrefour "avec des horaires bien définis, plutôt agréables", malgré une perte de salaire conséquente.

"Ce n’est pas un choix, on nous oblige à nous reconvertir", estime pour sa part Franck Chapoutier, maître d’hôtel installé depuis trois ans à Bordeaux, "parmi les derniers en Gironde" à encore exercer ce métier. "Mes anciens collègues sont devenus chauffeurs de taxi ou gardiens de prison. La région [Nouvelle-Aquitaine] a bien perdu 80 à 85 % de ses extras", poursuit le Bordelais qui bénéficie pour encore quelques jours de ses indemnités chômage.

Entre 15 000 et 20 000 "extras" (maîtres d’hôtel ou cuisiniers) travaillent en France, selon l’Organisation du personnel de la restauration dans l’événementiel (OPRE), créée en 2020 lors du premier confinement et récemment transformée en syndicat. Près de 70 % d’entre eux envisagent une reconversion depuis que leur profession est à l’arrêt, d’après une enquête menée à la fin de l’année 2020 par l’OPRE auprès de plus de 500 personnes.

Appelés en renfort pour les mariages, salons professionnels ou cocktails, les "extras" alternent périodes de chômage et contrats courts via des CDD d’usage (CDDU), un dispositif créé en 1982 sans limite de nombre ni délai de carence et sans indemnité de fin de contrat. Jusqu’alors calqué sur celui des intermittents du spectacle, le statut des intermittents de la restauration a évolué en 2014, passant d’un régime spécifique d’assurance chômage au régime général, moins favorable en termes d’indemnisations.

"Les travailleurs s’en vont parce qu’ils n’ont aucun statut officiel. Ils préfèrent gagner moins mais avec un minimum de sécurité et des horaires constants", constate Andy Leblanc, président de l’OPRE.

Perte d’expertise

Ancien maître d’hôtel chez un traiteur pendant 32 ans, Nicolas, dont le prénom a été modifié à sa demande, a "appris un métier en cinq semaines pour devenir installateur de fibre optique" peu de temps avant la fin de ses indemnités chômage. Pas déclaré par son employeur, ce nouveau technicien "moins bien payé qu’avant" hésite à retourner dans le milieu de la restauration, estimant avoir été "considéré comme un moins que rien" depuis l’arrêt forcé de son métier.

Dénoncés pour leur "précarité", les CDD d’usage font actuellement l’objet d’une mission parlementaire conduite par le député LREM Jean-François Mbaye et le sénateur LREM Xavier Iacovelli. "Beaucoup sont en train de se reconvertir parce qu’ils sont fragilisés par le Covid-19. Il faut bien se nourrir, continuer à survivre", reconnaît Jean-François Mbaye, craignant que cette "perte d’expertise" dans la restauration à la française ne "soit remplacée par des porteurs d’assiette".

"Nous craignons les reconversions définitives. C’est un savoir-faire spécifique qui peut disparaître", ajoute M. Iacovelli, lui-même ancien extra. Une aide de 900 euros mensuels, récemment prolongée jusqu’au mois de mai, est pourtant accordée à l’ensemble des intermittents ayant travaillé au moins 138 jours en CDD ou en intérim (soit plus de 60 % du temps de travail annuel) en 2019.

Un coup de pouce jugé "mal calibré" pour les extras de la restauration, selon le député Jean-François Mbaye, car indexé sur le nombre de jours travaillés et pas le nombre d’heures. "Le maître d’hôtel qui fait 250 heures n’est pas concerné alors que l’étudiant qui travaille 1 h 30 par jour est dans la cible", poursuit le député. Seulement 15 à 20 % d’extras auraient touché cette aide, selon un sondage réalisé par l’OPRE.

Konbini avec AFP

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