Il y a un peu plus d’un siècle, l’hôtel-restaurant Ritz ouvrait ses portes à Paris. Luxueux, grand et raffiné, le lieu devient rapidement une destination privilégiée par de nombreuses célébrités, de Coco Chanel à Ernest Hemingway. Il devient, aussi, l’une des tables les plus courues de la capitale grâce au chef Auguste Escoffier qui, dès son arrivée dans les cuisines de l’hôtel, décide de révolutionner l’organisation bancale et le “chaos organisé” de celles-ci.
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Largement inspiré des modèles hiérarchiques militaires, ce système a longtemps permis aux restaurants de trouver, enfin, un équilibre et une précieuse stabilité. Aujourd’hui, de manière concrète, c’est une organisation qui vous permet de vous attabler à l’heure que vous souhaitez et d’avoir le choix entre plusieurs plats à la carte qui arriveront tous en même temps sur la table. D’abord salué par la profession, ce système très ancien semble aujourd’hui atteindre ses limites après de longues décennies de déni, de non-dits et de souffrances que les cuisiniers préféraient intérioriser.
Si le sujet fait grandement débat depuis quelques années, dans une longue tribune, le chef Harold Villarosa, qui exerce aux États-Unis, pose un constat simple et tranché : “Le système de brigade d’Escoffier doit disparaître. OK, c’est organisé et efficace. Mais il peut aussi détruire ceux en bas de l’échelle. Tué en épluchant des carottes ou par toute autre tâche subalterne qui a été imaginée par les supérieurs ce jour-là”, dit-il.
D’un système vertueux, nous sommes arrivés à une organisation perverse, dangereuse et parfois toxique. “Les heures prolongées sont maintenant monnaie courante et la rupture hiérarchique s’est transformée en abus. Des abus de la part de ceux qui occupent des postes de pouvoir, qui oublient rapidement qu’ils ont eux-mêmes commencé par le bas.” Il continue :
“Et puis il y a l’auto-abus. Les médicaments pour passer à travers un quart de travail et tenir le rang malgré un mal de dos. L’alcool pour soulager l’adrénaline à la fin d’un service fou, se faire crier dessus par le sergent de forage, et ce n’est que la pointe. Le dernier coup de ce système, le résultat de cette profession que nous appelons la passion, est souvent la dépression ; dans le pire des cas, le suicide. Et les gens demandent pourquoi les chefs meurent.”
Pour lire la tribune en intégralité, c’est par ici.
