Le cuisinier français Florent Ladeyn, “l’extrémiste” éco-responsable qui refuse de servir dans son restaurant des Flandres des ingrédients non-locaux, comme le café, a regagné mardi une étoile Michelin après l’avoir perdue en 2020. La rétrogradation de ce chef éco-responsable de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe qui défend “l’extrémisme sain” et a banni le café, le chocolat, le poivre ou l’huile d’olive, ne cuisinant que ce qui pousse autour de lui, avait suscité émoi et incompréhension.
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Il avait écrit sur Facebook qu’il se sentait “juste très con” en pensant à l’équipe d’une quinzaine de personnes qui travaille avec lui dans le restaurant et à son incapacité “à leur expliquer pourquoi” il avait perdu l’étoile gagnée en 2014. Dans un pied de nez au Michelin, la Liste, agrégateur français qui se veut le “classement des classements” a décerné en 2021 le prix de la “nouvelle destination gastronomique” à Florent Ladeyn et son restaurant.
“C’est presque fait exprès, cela nous a motivés”, avait alors déclaré à la directrice de la Liste Hélène Pietrini. “Il s’est mis en quatre, même en ayant fermé, en innovant, en faisant plein de choses solidaires avec tous les gens de sa région qui n’est pas la plus touristique, ni la plus ensoleillée.”
“Nos inspecteurs se basent sur les expériences vécues sur le terrain et ont toujours une totale ouverture d’esprit. Ils ont été ravis de donner une nouvelle fois une étoile à cette table qui a déjà une étoile verte” décernée aux restaurants éco-responsables, a commenté Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin.
“Les étoiles se gagnent tous les ans. Dans la sélection il y a d’autres établissements qui ont perdu et retrouvé” leur étoile, a-t-il rappelé, chaque restaurant étant réévalué chaque année au terme de plusieurs visites des inspecteurs Michelin.
Konbini food avec AFP.
