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La confection des bonbons Haribo est une science (très) exacte

Publié le

par Louise Leboyer

© Getty Images

On ne rigole pas avec les fraises Tagada.

Fondée il y a 100 ans, l’entreprise allemande Haribo a su s’imposer comme une référence ultime sur le marché du bonbon. Hans Rieger, son créateur, avait mis au point plusieurs recettes – gardées secrètes – de bonbons qui ont fait la renommée mondiale de son entreprise. Et l’entreprise, née, selon la légende, "dans une arrière-cour de la banlieue de Bonn, d’un sac de sucre et d’un chaudron en cuivre", a su s’imposer grâce, notamment, aux fameux Ours d’or.

Grand succès de la marque, ce sont plus de 100 millions d’oursons en gélatine qui sont préparés chaque jour. Friande d’anecdotes insolites, la marque affirme que "tous les Ours d’or produits en une année mis bout à bout correspondraient à quatre fois le tour de la Terre". 160 306 kilomètres, tout de même.

Parmi les bonbons les plus vendus au monde, il existe au moins 1 000 gammes d’Ours d’or, sans compter les éditions limitées dévoilées chaque saison. Une omniprésence sur le marché des confiseries qui force la marque à toujours plus de justesse dans ses goûts. Yael Vodovotz, scientifique en innovation alimentaire à l’université de l’Ohio, expliquait au site Popular Science que l’envergure de Haribo lui permettait d’influencer le marché. "Ils suivent les tendances et font des choix qui changent les goûts."

Une incidence sur le monde de la confiserie résultant d’une réelle précision scientifique. Les chercheurs de l’entreprise évaluent les nouveaux bonbons sur trois critères : l’arôme, la texture et les préférences régionales. La dernière caractéristique étant non négligeable, puisque la localisation a en effet une influence sur la perception du goût. Lauren Triffler, responsable de la communication, explique que les Américains et Allemands ont une perception différente du goût que doivent avoir les bonbons au citron. Pour faire accepter ses Ours d’or aux États-Unis, Haribo avait ainsi dû changer sa recette originelle.

Des nuances qui peuvent évoluer, comme l’explique la communicante. Si les États-Unis et l’Amérique latine étaient connus pour apprécier les confiseries plus sucrées que les Européens et les Japonais, la tendance s’est inversée pour les Américains qui se tournent davantage vers les bonbons acides. À la recherche scientifique des composants s’ajoute une recherche quasi anthropologique pour bien connaître sa cible.

La marque accorde une importance capitale à la précision de l’élaboration de ses bonbons pour fidéliser sa clientèle, comme le souligne Lauren Triffler. "Une mastication ferme avec un éclat de saveurs en quantité" est la clé de la loyauté des consommateurs. Parmi la gamme acidulée, par exemple, aucun bonbon ne se ressemble. Certains sont recouverts de cristaux de sucre alors que d’autres cumulent les textures guimauve et gélatine.

Haribo a réussi à trouver la recette du succès. Pourtant, beaucoup d’efforts restent à faire sur la recherche, notamment sur la proportion de composants naturels. La chercheuse Yael Vodovotz a d’ailleurs mis au point des bonbons de fruits déshydratés et de légumes en poudre pour créer des friandises plus riches en fibres et matières végétales adaptées aux patients atteints de cancer.

Sa volonté de conserver les composants naturels pourrait permettre aux bonbons Haribo de développer des friandises ayant un intérêt pour l’organisme et non plus seulement comme une gourmandise accessoire. En élaboration également, des bonbons compatibles avec les régimes végétaliens et sans gluten pour contenter tous les publics. Une recherche scientifique toujours plus innovante pour continuer d’étendre la puissance de la marque centenaire. Avec toujours le même objectif, satisfaire les grands et les petits.

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