René Redzepi continue de réinventer sa table.
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Penser le produit autrement et repousser les limites de la cuisine : René Redzepi a une vision unique de la restauration. Après avoir fermé son restaurant à Copenhague pour délocaliser Noma au Mexique ou en Australie le temps d’une saison, voilà qu’il se trouve au Danemark depuis quelques mois.
En pensant ses menus comme un véritable chef de laboratoire, le cuisinier dont le restaurant a été Meilleur établissement du monde plusieurs années consécutives pense maintenant son menu en fonction des saisons.
L’hiver, les produits de la mer sont mis à l’honneur, avec entre autres un travail sur de la tête de cabillaud qui nous a tenus en haleine pendant des semaines sur Instagram. Et dès le printemps, Noma fera la part belle au végétal.
Fermentation, cueillette sauvage, plantes oubliées, le chef et son équipe testent pendant des mois des recettes à base de techniques et produits locaux. Avec plus de vingt nationalités dans la même cuisine – ou quand la multiculturalité peut s’injecter dans les produits scandinaves –, il s’agit de faire une cuisine d’émotion, faite pour surprendre et parfois à la limite du compréhensible.
En oubliant pour réinventer, la cuisine de Noma touche autant à la recherche qu’à l’art de la table. Une recherche qui a un prix : près de 500 euros pour le menu avec l’accord mets/vins, mais aucun doute qu’en quelques minutes la saison sera bookée par des amoureux du végétal et des aventuriers de l’assiette prêts à se prendre une claque.
Pour réserver une table pour la saison végétale de Noma, rendez-vous ici à 16 heures le lundi 5 mars.
