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La science a (enfin) percé le mystère de la cuisson des spaghettis

Deux scientifiques américains se sont penchés sur le processus physique subi par un spaghetti pendant la cuisson.

Nul besoin d’être Prix Nobel de chimie pour savoir que les spaghettis se transforment au fur et à mesure qu’on les cuisine. Les pâtes séchées sont si rigides au départ qu’on peut les briser en petits morceaux, alors que si on les fait cuire trop longtemps, on n’obtient rien d’autre qu’une bouillie indigeste… Mais quelque part entre les deux, on trouve la perfection al dente.

C’est pour tenter de comprendre ces différentes phases que Nathaniel Goldberg et Oliver O’Reilly, deux scientifiques de l’université de Californie à Berkeley, ont décomposé le processus physique que subit un spaghetti pendant la cuisson. Leurs conclusions, publiées début janvier dans la (très sérieuse) revue Physical Review E confirment qu’à la cuisson, les spaghettis suivent un modèle chimique de transformation.

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Trois étapes

Pour faciliter l’observation des changements, les chercheurs ont choisi de ne faire tremper qu’un seul spaghetti dans de l’eau à température ambiante pendant deux heures. Ils ont alors découvert "une séquence de déformation en trois étapes" applicable à tous les spaghettis : le ramollissement, l’affaissement et l’enroulement. À mesure que l’eau est absorbée par le spaghetti, la géométrie de ses molécules se complexifie.

C’est là que leurs recherches peuvent être utiles à l’industrie agroalimentaire : pour quantifier le temps de cuisson idéal, il est nécessaire de prendre en compte la dimension des spaghettis, le volume de pâtes et celui de l’eau, ainsi que sa température, dans laquelle on les plonge.

"Nous avons compris, affirment-ils, l’importance du processus de gélatinisation de l’amidon (qui se produit lorsque le spaghetti est cuit à plus de 50 degrés Celsius) pour la saveur et la texture des pâtes." En ce qui vous concerne, évitez, bien sûr, de cuire vos spaghetti comme eux… Sauf si vous cherchez une nouvelle excuse pour bien rater vos pâtes. 

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Par Konbini Food, publié le 24/01/2020

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