Les féculents aurait un goût spécifique détectable par le palais humain, ce qui expliquerait pourquoi nous aimons beaucoup les pâtes, le pain et les pommes de terre.
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On connaissait le salé, le sucré, l’amer et l’acide. La cinquième saveur a été ajoutée assez récemment : l’umami. C’est le mot japonais pour savoureux et il correspond au goût de ce qui est bon, de ce qui fait saliver. L’umami est à la base de la cuisine japonaise mais on le retrouve partout dans le monde du parmesan aux oignons en passant par le jambon cru ou le chocolat noir. Si la cinquième saveur est un peu mystérieuse, la dernière découverte par les scientifiques est beaucoup simple : il s’agit du goût des féculents.
Jusqu’ici les scientifiques ne pensaient pas que les pâtes, le pain, la farine ou les pommes de terre avait une saveur en soi. Ils considéraient que le goût de ces glucides était perçu par la langue comme un goût sucré. Pour la première fois, une étude américaine avance la preuve que le palais humain est capable de détecter la saveur des féculents, comme le relaye New Scientist.
“L’idée qu’on ne puisse pas les considérer comme un goût à part n’a pas de sens”
L’étude part d’un constat : toutes les cultures du monde mangent des féculents, des produits contenant de l’amidon et des glucides complexes, qui au contact de la salive, deviennent des sucres lents et donnent de l’énergie au corps. En Asie, on mange du pain, en Occident, plutôt des pâtes et du pain. “L’idée qu’on ne puisse pas les considérer comme un goût à part n’a pas de sens”, selon Juyun Lim, qui a dirigé l’étude.
Pour vérifier s’il y avait une “saveur féculent” au même titre que le salé ou le sucré, les scientifiques ont mené une expérience. Ils ont fait goûté une solution aux participants de l’étude dans laquelle il y avait uniquement le goût des glucides.
“Les Asiatiques nous disaient que ça avait le goût du riz, tandis que les Caucasiens nous le décrivaient comme similaire au pain ou aux pâtes. C’est comme manger de la farine”, raconte la professeure.
Ils ont donc tous réussi à détecter le féculent. Pour vérifier qu’il s’agissait bien d’un goût différent du sucre, les participants ont goûté une préparation qui bloque les récepteurs “sucrés” de la langue. Ils l’ont quand même reconnu, preuve que ce goût est perceptible indépendamment du sucré.
“C’est la première preuve que l’on peut goûter les féculents à part entière”
Beaucoup de scientifiques remettent en question la simplicité des saveurs primaires. Le goût humain serait donc beaucoup plus complexe. Et ce petit nouveau pourrait être suivi de beaucoup d’autres. Pour l’instant, on envisage la saveur boisson gazeuse, le goût métallique (notamment présent dans le sang), les acides aminés présents dans les protéines.
Cependant pour être reconnu comme un véritable goût, le féculent doit remplir une liste de critères strictes : être reconnaissable – c’est la première étape et elle est réussie. Mais il faut aussi avoir des récepteurs spécifiques sur la langue – les scientifiques de l’étude travaillent là-dessus. Enfin, il faut déclencher une réponse physiologique utile. New Scientist explique que le critère de l’utilité est rempli car les féculents nous apporte de l’énergie. Et voilà pourquoi on aime manger des énormes plats de pâtes, du pain grillé ou des pommes de terres sautées. Notre corps nous envoie un indice pour nous dire que ces aliments lui sont utiles. Encore une bonne raison d’en manger.
