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Le boss de la pâtisserie, Philippe Conticini, dévoile un gâteau au CBD

Publié le

par Robin Panfili

Une première dans l'univers de la haute pâtisserie... qu'on a eu la chance de goûter.

C’est une première dans l’univers parfois très sérieux de la haute pâtisserie. Philippe Conticini, l’un des patrons du genre en France, dévoile une création unique à partir de CBD : le Cirrus. C’est après avoir goûté, il y a quelques semaines, à la molécule – dont on ne présente plus les vertus relaxantes et apaisantes – que l’idée lui est venue. Pas vraiment par effet de mode, mais plutôt par coïncidence face au contexte que nous traversons.

© Philippe Conticini

"En intégrant du CBD dans ma pâtisserie, j’ai, d’abord et avant tout, cherché à exploiter le goût herbacé de ce produit, confie-t-il. Je trouvais intéressant d’explorer ces notes aromatiques d’herbe, particulièrement intenses, et l’amertume qui en découle, pour associer le tout à des agrumes. Si, par ailleurs, on peut ressentir, une ou deux heures après avoir dégusté ce gâteau, une sensation de bien-être, d’apaisement et de relaxation, alors, tant mieux. Surtout en cette période actuelle de stress et d’incertitudes."

© Philippe Conticini

Le chef et auteur du livre Sensations, immense classique des livres de pâtisserie, n’en est pas à son coup d’essai. Depuis plusieurs décennies, Philippe Conticini surprend par ses idées, ses fulgurances et ses illuminations. On se souvient de ses desserts au tabac, au Coca-Cola, au céleri, à la chicorée ou encore au radis noir. Autant d’ingrédients qui n’avaient encore jamais été explorés en pâtisserie jusque-là.

"Depuis que j’ai débuté dans ce métier, mon travail a toujours été nourri par au moins quatre sentiments, viscéralement ancrés en moi : la gourmandise, la quête perpétuelle du goût, la recherche incessante de l’émotion et la curiosité. Ce qui m’a permis de créer et d’innover sans cesse, comme au milieu des années 1990, lorsque j’ai eu l’idée d’associer à ma pâtisserie à ces produits", confie-t-il.

© Philippe Conticini

Pour cette collaboration, le chef et ses équipes sont entrés en contact avec la FrenchFarm.ac, une jeune société qui s’est rapidement positionnée sur le CBD haut de gamme. Le CBD distillé et utilisé dans la recette de ce petit nuage sucré est issu d’une culture biologique, sans conservateur ni additif.

Quant à la recette, Philippe Conticini a d’abord misé sur les agrumes, grâce à un sabayon mousseux (citron vert, jus de yuzu), accompagné d’un insert à base de pamplemousse – pomelo, pour être plus précis –, d’orange sanguine et de citron jaune. L’amertume du CBD, que l’on retrouve dans l’insert, vient ainsi contrebalancer l’acidité de la recette. C’est tout ? Pas si vite. Le chef a également conçu un socle croustillant, constitué d’un biscuit à la pâte d’amande et d’une marmelade de citron confit. Le tout surmonté d’une couche de caramel au citron vert et d’un "craquounet" à base de streusel à la fleur de sel. Enfin, l’ensemble est recouvert d’une fine coque de chocolat blanc.

À Paris, le chef Anthony Courteille, à la tête de la super-boulangerie Sain, s’est également lancé dans l’aventure du CBD – il a choisi la variété Orange Bud. Comme Philippe Conticini, c’est dans de la crème ou de la mousse qu’il a incorporé son CBD afin de préserver au mieux ses vertus et ses arômes. Dans sa nouvelle gamme, la boulangerie propose ainsi une barre Choco-Relax (8,50 euros l’unité) et un Cool-Choux (6,80 euros l’unité) dont on conserve un très bon souvenir.

© Sain

© Sain

Le gâteau sera disponible à partir du 12 décembre prochain à la nouvelle boutique de Philippe Conticini (31 rue Notre-Dame de Nazareth dans le 3e arrondissement de Paris) au prix de 22 euros l’unité, uniquement en click and collect. À commander ici

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