Des gâteaux aux tortillas, du pain à la salade de quinoa, le bleu est devenu la couleur la plus en vogue de la gastronomie brésilienne. Et on doit cela au jenipapo. Mais c’est quoi, au juste, le jenipapo ? Il s’agit d’une baie endémique grisâtre et aigre, issue du jenipapeiro, un arbre d’Amérique tropicale, en particulier d’Amazonie.
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Les baies de jenipapo, qui peuvent atteindre la taille d’un kiwi ou d’un melon, sont utilisées depuis longtemps par les Brésiliens pour fabriquer des compotes, des sirops et des liqueurs. Mais c’est le fruit non mûr et amer qui a suscité l’intérêt des cuistots brésiliens : il contient de grandes quantités de génipine, une substance qui réagit avec les protéines et les acides aminés en présence d’oxygène ou de chaleur, et qui donne un pigment bleu comestible.
Blue is the new black
Toujours utilisé par les populations indigènes comme encre pour des tatouages temporaires, le jenipapo est désormais le colorant alimentaire incontournable des restaurants tendance qui proposent des plats étonnants d’un bleu vif, profond, éclatant. C’est la nutritionniste brésilienne Neide Rigo qui a lancé la mode quand elle a compris comment travailler le fruit pour fabriquer cette base colorante à de nombreuses recettes.
Des pains aux desserts en passant par les omelettes, les pâtes et les sauces, tout aliment protéiné vire au bleu. Imaginez seulement une île flottante sur sa crème anglaise, transformée, par la magie du jenipapo, en un océan turquoise et velouté…
Cet engouement gastronomique s’explique sans doute par la rareté de la couleur bleue dans la nature. À part les bleuets, le maïs bleu et certains tubercules bleus, on trouve peu d’aliments naturellement bleus – l’anthocyanine rend les raisins et les aubergines violets. Mais surtout, en portugais, quand on dit qu’on “voit la vie en bleu”, c’est que “tout est génial”, alors…
