Après plusieurs mois de portes closes, la question de la réouverture des bars et restaurants en France reste suspendue à la probabilité d’une contamination en milieu fermé. Si de nombreux prototypes et dispositifs ont été développés pour combattre l’éventualité d’une propagation du virus dans ces environnements clos, un établissement en Alsace vient de présenter une série de solutions technologiques destinées à le transformer en “premier restaurant zéro Covid-19”.
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Depuis quelques mois, le restaurant étoilé La Maison des têtes, installé à Colmar et tenu par Éric et Marilyn Girardin, s’est mué en “laboratoire d’innovation”. Une manière de répondre aux conclusions du Conseil scientifique et de l’Institut Pasteur qui établissaient, en décembre dernier, que “les repas jouent un rôle central dans les contaminations, que ce soit en milieu familial, amical ou à moindre degré professionnel”.
En Alsace, région durement touchée par l’épidémie de Covid-19, un groupe de travail s’est ainsi penché sur des solutions et un protocole expérimental qui permettraient d’envisager une réouverture des restaurants en toute sécurité. “Le rapport d’expérimentation […] est plutôt très rassurant et permet de faire des recommandations qui sont cohérentes avec les préconisations du ministère du Travail dans le secteur de la restauration en entreprise”, explique Jean-Michel Wendling, médecin à Strasbourg et aide bénévole auprès du groupe de travail.
“La prise des repas dans les entreprises essentielles, comme la grande distribution, ne s’est jamais arrêtée et si nos recommandations sont suivies et les choses bien faites, mon expérience montre que nous n’avons pas de contamination à déplorer.”
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Parmi les différentes mesures proposées par l’étude, on retrouve un distributeur de gel hydroalcoolique, doublé d’un flacon individuel de gel hydroalcoolique, ou encore des menus à usage unique que le client peut remporter chez soi. En cuisine, les postes de travail sont individualisés et équipés de robinets à détection automatique sans contact. “Les serviettes sont à usage unique. Il y a un distributeur de savon sans contact. Les poubelles comportent une commande à pied”, ajoute le chef Éric Girardin.
Toutes les poignées du restaurant, les toilettes et toutes les zones communes, sont recouvertes d’un revêtement autodécontaminant, pensé comme un complément aux désinfectants. Par ailleurs, le restaurant a eu l’occasion de tester une solution jusque-là inédite : un tunnel de désinfection UV permettant “un traitement quasi instantané de chaque assiette dressée” avant d’être servie à table. “Il revendique une efficacité en moins de 5 secondes sur bactéries et virus, dont le SARS-CoV-2, avec une validation par le CNRS et les laboratoires Barrand sur les bactéries”, écrit le site Info du jour.
L’étude a également testé une solution réalisée à partir d’un appareil portatif facilitant la désinfection des surfaces, des tables, des cartes bancaires, des couverts ou des carafes, permettant d’éviter toute contamination entre les clients. Enfin, l’expérience a permis de tester une méthode de prétesting salivaire. “Nous pourrions proposer un testing régulier pour l’ensemble du personnel sur la base du volontariat, voire informer les clients de cette option avant de venir profiter du restaurant et, ceci, en toute sécurité en attendant que le vaccin permette de revenir à une vie normale”, poursuit le chef.
Malgré toutes ces mesures technologiques novatrices, plusieurs questions restent en suspens. Les restaurants, notamment les plus modestes, pourront-ils s’offrir un tel arsenal technologique impliquant un investissement de 10 000 à 12 000 euros ? Enfin, comment peut-on s’assurer de la non-diffusion du virus en l’absence de parois fixes et amovibles rehaussées, garantissant une séparation efficace entre les convives ?
