C’est un grand pas pour Pierre Hermé et un moment très symbolique pour le monde de la pâtisserie, secoué depuis plusieurs années désormais par des questionnements profonds autour de l’utilisation des sucres et des calories. Depuis quelques jours, le chef pâtissier propose certaines de ses célèbres créations en version “raisonnée”, c’est-à-dire avec une teneur en sucre et en calories réduite. “C’est une révolution profonde dans le métier de pâtissier, ce travail nous offre l’opportunité de repenser intégralement les recettes – ingrédients et techniques –, mais jamais au détriment de la gourmandise, c’est-à-dire du goût, des textures et surtout du plaisir”, confie-t-il.
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Pour imaginer cette nouvelle gamme de desserts, Pierre Hermé a dû s’entourer des bonnes personnes, celles qui seraient à même de prendre toute la mesure de sa philosophie et de son savoir-faire. Assez vite, c’est avec Frédéric Bau qu’il décide de s’associer, connu pour sa réinterprétation de desserts classiques avec moins de sucre, et avec qui il a travaillé chez Fauchon par le passé. “Il y a un peu plus d’un an, il m’a demandé la recette de ma tarte Infiniment Vanille pour la retravailler de façon raisonnée. Lorsque je l’ai goûtée, il m’a été extrêmement difficile de différencier les deux versions, se souvient Pierre Hermé.
“Le déclic s’est alors fait, j’ai compris que l’on pouvait faire une pâtisserie plus raisonnée en déclenchant le même plaisir et les mêmes émotions qu’avec une pâtisserie classique.”
“Explorer de nouvelles voies”
C’est en 2005 que Frédéric Bau se lance dans ce que l’on appelle désormais la “Gourmandise raisonnée”, dont le principe est de “diminuer, ou remplacer parfois les sucres et les matières grasses qui composent la recette. Il faut également repenser les interactions entre les différents ingrédients en s’aidant de la technique, explique Frédéric Bau. Il faut juste accepter qu’il n’y a peut-être pas qu’un seul chemin pour aboutir à la destination de plaisir et de l’émotion gourmande”.
© Pierre Hermé
“Un nouveau mode de pensée”
Ensemble, ils ont décidé de revisiter deux recettes emblématiques de la maison Hermé : la Tarte Infiniment Citron et la Tarte Infiniment Vanille. Et de créer deux nouveautés issues des associations de saveurs “Fetish” de la maison : le Chou Orphéo (chocolat noir mariage de grands crus Caraïbes 66 %, noisettes du Piémont) et Constellation (fraise, orange, cardamome verte).
“On ne cherche pas d’alternative au sucre blanc, notre parti pris est d’arriver à raisonner de façon considérable les recettes en partant des mêmes ingrédients que ceux utilisés dans les pâtisseries classiques, sans jamais faire de concession sur le goût et les textures, précise Pierre Hermé. Explorer de nouvelles voies pour proposer une pâtisserie toujours plus gourmande, mais aussi plus respectueuse du bien-être est aujourd’hui essentiel.”
“C’est un nouvel axe de travail, un nouveau mode de pensée. Il faut réussir à s’affranchir du savoir académique pour reconstruire la pâtisserie de demain sans jamais perdre de vue les goûts, les textures, les émotions et le plaisir qu’elle doit procurer.”
© Pierre Hermé
Les pâtisseries seront disponibles dans les différentes boutiques Pierre Hermé. À commander ici.
