Qui pour succéder au chef landais Samuel Besnard, vainqueur l’an dernier grâce à un burger aux ris de veau et à la sauce gribiche ? Ils étaient une vingtaine à concourir dans cette finale nationale de la Coupe de France de burger, chapeautée par le chef étoilé David Gallienne, passé par Top Chef. Mais au terme d’une épreuve haletante, ce sont finalement deux candidats qui sont arrivés ex aequo à la première place.
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Le Nemausus de Joannes Richard.
D’abord Joannes Richard, chef nîmois, avec son burger Le Nemausus. Un burger aux inspirations provençales et méditerranéennes.
“C’est un hommage à ma ville natale, Nîmes. Je voulais évoquer cette région entre les Cévennes et la Camargue à laquelle je suis très attaché, dit-il. J’ai réalisé une sorte de fusion entre les ingrédients du burger original et ceux du terroir gardois. Seul le fromage a été ajouté. Les herbes de Garrigue pour parfumer le pain ; le piment, la fleur de sel pour la viande ; la salicorne des marais de Camargue en substitution des cornichons ; l’oignon frit des Cévennes et tomme d’Arles pour le côté gourmand.”
Le Cafi Ligérien de Stéphane Giroud.
L’autre vainqueur, c’est Stéphane Giroud, avec un tout autre profil – puisqu’il est boulanger-pâtissier et arrive tout droit de la Loire – et un tout autre style de burger – qui figurait parmi nos favoris.
“J’ai tout de suite pensé aux produits de la Loire et aux spécialités locales préparées par mes grands-parents. Comme la ‘patia’, spécialité des monts du Forez, pommes de terre cuites dans la crème au four pendant toute une nuit que j’ai déposée sur le bun, l’andouille de Charlieu cuite au vin, et la fourme de Montbrison en cromesquis, détaille-t-il. Le steak est préparé en persillade. Pour le pain, j’ai utilisé une pâte à bun à laquelle j’ai intégré du beurre, lait et sucre et qui est travaillée comme une pâte feuilletée.”
