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On a goûté (et succombé) à la pizza à la carbonara de Popine

Publié le

par Robin Panfili

Pourquoi choisir entre pâtes et pizza quand on peut avoir les deux à la fois ?

Si la journée internationale de la carbonara n’est pas encore un jour férié, elle devrait le devenir. En attendant, on peut heureusement compter sur des chefs ingénieux qui savent la travailler – et la revisiter – à la perfection. À Paris, cette année, c’est la pizzeria Popine qui est sortie du lot en proposant une savante et imbattable pizza à la carbonara.

À l’origine de cette merveille, on retrouve le chef-pizzaiolo napolitain Domenico Galluccio qui, après deux semaines d’essais, est tombé sur sa recette ultime : une pizza à la fior di latte, espuma de jaune d’œuf, guanciale croustillant, pecorino romano et poivre noir.

© Popine

© Popine

Pour obtenir le résultat qui le satisfaisait totalement, Domenico Galluccio s’y est repris à plusieurs fois. Finalement, c’est en décomposant les différents ingrédients qui composent la recette originale de la carbonara qu’il a trouvé l’alchimie parfaite.

D’abord en faisant cuire la pizza avec un lit de fior di latte, en tricotant une espuma de jaune d’œuf à la manière d’une sauce hollandaise (sans le beurre) et en y ajoutant le gras de son guanciale romain et son pecorino romano. Pour boucler le tout, le guanciale est brûlé au chalumeau puis déposé sur la pizza, elle-même surmontée de pecorino râpé.

© Popine

© Popine

"Quand on la goûte, on obtient les mêmes goûts et saveurs qu’un plat de pâtes à la carbonara. C’est là où je pense que j’ai gagné mon pari", sourit-il. Si la pizza n’est disponible que pour deux jours, le 6 et 7 avril, il n’est pas dit que le plat ne revienne pas à la carte ultérieurement. C’est en tout cas ce que l’on a soufflé, une dizaine de fois au moins, à l’oreille du chef alors qu’il s’occupait à enfourner nos précieuses pizzas.

© Konbini Food

© Popine

© Popine

Popine
108, boulevard de Ménilmontant (Paris 20e)
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