L’Italie a beau être le pays de la pasta, il existe des variétés rares et bien moins accessibles que d’autres. À l’image du fromage casu marzu, considéré comme l’un des plus rares et dangereux au monde, les pâtes Su filindeu sont une spécialité de Sardaigne. Plus précisément, elles sont la spécialité d’un minuscule village, Nuoro, situé dans le nord de l’île. Ici, seules trois personnes savent fabriquer ces pâtes uniques, ce qui les rend d’autant plus rares et précieuses : Paola Abraini, 62 ans au compteur, sa nièce et sa belle-sœur.
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“Personne ne se souvient de comment ou pourquoi les femmes de Nuoro ont commencé à préparer les Su filindeu, mais depuis 300 ans, la recette et la technique n’ont jamais cessé de circuler entre les femmes de la famille Abraini”, écrivait la BBC dans un reportage consacré à ce savoir-faire. Une chose est sûre, la rareté de ces pâtes, nées il y a près de deux siècles, pousse à la curiosité.
“Beaucoup de gens disent que j’ai un secret que je ne veux pas révéler, mais le secret est là, juste devant vos yeux. Il est dans mes mains.”
Deux fois par an, en mai et en octobre, de nombreux touristes, curieux et locaux viennent grimper la vingtaine de kilomètres de routes et sentiers qui mènent au sanctuaire de Saint-François. D’abord pour célébrer et honorer Saint-François, ensuite pour venir goûter à ces pâtes, cuites dans un bouillon et accompagnées de viande de mouton et de fromage de chèvre ou de brebis – le plus souvent, du Pecorino Sardo.
Farine de semoule, sel, eau… Si la recette paraît élémentaire, la confection est, elle, autrement plus délicate. La pâte est étalée et séparée en de fins filaments déposés sur un cadre circulaire en bois. On les laisse ensuite reposer pendant 24 heures à l’air libre. Un savoir-faire très compliqué, nécessitant des années de pratique, et qui a valu un échec terrible au chef Jamie Oliver qui s’était rendu en Sardaigne pour apprendre à les fabriquer.
Il se dit aussi qu’un jour, des ingénieurs de chez Barilla sont venus se renseigner dans le but de développer une machine capable de reproduire ces pâtes. En vain. D’autres industriels et entrepreneurs s’y sont cassé les dents. L’Unesco, elle, n’a pas tardé à inscrire ce savoir-faire au patrimoine de l’humanité. Et c’est mérité.
