On sait enfin pourquoi les gâteaux durs ramollissent avec le temps (et vice-versa)

Un grand merci à Libération, qui lève le voile sur ce mystère.

Cookies. (© Jade Wulfraat, via Unsplash)

La cuisine conserve, encore aujourd’hui, son lot de mystères. La conservation et l’évolution de la texture des gâteaux dans le temps sont un très bon exemple en la matière. Pourquoi donc les gâteaux mous se durcissent-ils avec le temps ? Et, à l’inverse, pourquoi les gâteaux durs finissent-ils par se ramollir ?

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Voilà deux questions fondamentales, n’ayons pas peur des mots, sur lesquelles Libération a décidé de se pencher, par l’intermédiaire de son "moteur de recherche" Check News. Pour tirer au clair cette histoire, le quotidien a notamment fait appel à Hervé This, un physico-chimiste français, professeur et pionnier de la cuisine dite "moléculaire".

Pour les gâteaux durs qui ramollissent, la réponse du scientifique est assez simple. Le sucre et/ou le sel contenus dans les gâteaux, de par leurs propriétés hygroscopiques, ont la capacité d’absorber l’humidité présente dans l’air qui les entoure. C’est cet apport d’eau qui rendra le biscuit plus mou, explique Libération.

Pour le durcissement des gâteaux mous, c’est une autre paire de manches. Mais loin de nous l’idée de vous spoiler toutes les (passionnantes) explications qui amènent à ce résultat. Pour en savoir plus, direction Libération.

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Par Robin Panfili, publié le 05/09/2018

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