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Pourquoi il faut (absolument) voir le documentaire sur Auguste Escoffier

Publié le

par Robin Panfili

© Arte

L'histoire d'un chef provençal visionnaire devenu la première star de la gastronomie au détour du XXe siècle.

Par chance, nous n’avons jamais vraiment manqué de documentaires sur l’univers de la cuisine et de la gastronomie. Il n’y a qu’à voir, depuis quelques années, le succès grandissant des séries documentaires en tout genre (Chef’s Table, À pleines dents !, Ugly Delicious, Salt, Fat, Acid, Heat, Anthony Bourdain…)  qui embrassent l’engouement global autour des chefs, des restaurants et du monde de la restauration. Si la plupart d’entre eux s’intéressent à la gastronomie contemporaine, peu se penchent sur l’histoire de la cuisine française et ses protagonistes majeurs.

Récemment, Arte diffusait un documentaire qui corrigeait ce travers. Avec Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, un film d’Oliver Julien, la chaîne a ainsi mis à l’honneur l’un des piliers de la cuisine française. Un documentaire nécessaire, qui explore la personnalité et le parcours de ce chef visionnaire qui est parvenu à révolutionner l’art culinaire au tournant du XXe siècle. Devenu modèle pour des générations de chefs, y compris de nos jours, Auguste Escoffier est l’homme qui a su élever la cuisine au rang des beaux-arts – lui qui s’imaginait sculpteur dans une autre vie… – et offrir aux chefs et aux cuisiniers la reconnaissance que la société mondaine refusait de leur accorder.

Brigades, toque, cigarettes…

Si le nom d’Escoffier continue de résonner dans la tête des chefs et des amateurs de gastronomie, qu’importe leur âge ou leur génération, c’est qu’il n’a pas été que chef. Auguste Escoffier est également l’homme qui a dynamité les codes d’un métier pour mieux l’élever, en bannissant l’alcool et les cigarettes des fourneaux (pour faire honneur aux saveurs), en faisant naître les "brigades" (et la répartition des rôles et métiers dans les arrière-salles), en instaurant la toque blanche et en construisant une nouvelle circulation (et science du mouvement) en cuisine… Il est également celui qui publiera la bible incontestée de la cuisine française : son célèbre et (encore) très recommandé Guide culinaire, d’une modernité et d’une aisance d’accès rares.

De ses débuts en tant que commis à Nice, dans le restaurant de son oncle, à son arrivée à Paris à 19 ans, de son ascension fulgurante au Petit Moulin Rouge à ses ébauches de premiers palaces luxueux, le documentaire dresse un portrait rare et précieux de ce chef provençal devenu légende et "première star" de la gastronomie. Un document que l’on vous recommande chaudement, non pas pour briller en soirée, mais pour mieux comprendre pourquoi l’on aime autant aller au restaurant et adouber les chefs qui remplissent nos assiettes.

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne (2019), un film d’Olivier Julien, diffusé sur Arte et disponible sur YouTube.

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