“Très clairement, on ne pourra pas fonctionner comme on fonctionnait avant le confinement”, a déclaré Philippe Guillemot, directeur général d’Elior, l’un des trois géants de la restauration scolaire en France, avec Sodexo et Scolarest, filiale du britannique Compass, jeudi sur Franceinfo. “On va devoir réinventer la manière dont nous délivrons notre service”, a résumé le patron d’un groupe qui fournit les cantines de 1 500 écoles et 800 crèches.
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Confrontée à une crise inédite avec une activité à l’arrêt depuis mi-mars, la restauration scolaire se réinvente à marche forcée pour renforcer l’hygiène, respecter la distanciation sociale et proposer dès le début du déconfinement une offre qui sera tout d’abord basique, compte tenu des contraintes. “Les annonces gouvernementales viennent de tomber : les écoles sont en train de voir dans quelles conditions, avec quelle fréquentation elles peuvent rouvrir”, dit à l’AFP Patrice Jenta, directeur qualité de Sodexo Écoles et Universités.
Le ministre de l’Éducation Jean-Michel Blanquer a précisé que les enseignants feront leur pré-rentrée le 11 mai avant d’accueillir les élèves dès le 12 mai. Sodexo, qui avant le confinement servait 750 000 repas par jour dans quelque 2 000 écoles publiques et 350 établissements privés, leur proposera “deux solutions”, explique Carole Galissant, directrice du pôle culinaire de Sodexo Écoles et Universités.
“Il y aura des repas froids à consommer sur place”, parfois dans les classes, “et une offre chaude traditionnelle, certes simplifiée, vers laquelle nous recommandons à nos clients d’aller assez vite”, dit-elle. Car “on ne va pas pouvoir nourrir nos enfants uniquement avec des sandwiches : pour les plus démunis, c’est le seul repas correct de la journée”, fait-elle valoir.
S’inspirant de son expérience en Chine où les écoles ont rouvert à la fin du confinement, Sodexo a stocké des denrées ayant une date de limite de consommation (DLC) éloignée, pour se préparer à une éventuelle hausse rapide de la demande. Chez Elior, qui a mis en sommeil les deux tiers de ses 40 cuisines centrales – des sites produisant pour plusieurs écoles — on travaille aussi sur “plusieurs solutions combinables” pour la réouverture des cantines qui servaient quelque 700 000 repas avant la crise.
Mais dans un premier temps, faute de pouvoir anticiper le nombre d’enfants présents, seuls des paniers repas seront servis, comprenant “entrée, plat, dessert, sur le modèle de la restauration d’entreprise mais avec des menus adaptés” aux enfants, assure Pierre Knoché, directeur général du marché enseignement d’Elior France. Si la fréquentation “n’atteint pas 50 %” des volumes d’avant confinement sur un site, il n’y aura pas d’offre de repas chauds, faute de rentabilité pour l’entreprise, dit-il.
Dans les crèches, Elior proposera d’abord des petits pots stérilisés, puis une offre “simplifiée” produite dans les cuisines centrales, précise une note. Des consignes de sécurité strictes, le nettoyage et la désinfection fréquents des locaux, une amplitude horaire plus grande, un marquage au sol pour réguler la circulation des enfants, qui seront espacés à table et respecteront les gestes barrières… la cantine au temps du Covid-19, ne ressemblera pas à celle d’hier.
Plus de salières, de panières à pain, ni de carafes, remplacées par des bouteilles d’eau individuelles, et les couverts deviendront jetables, chez Elior. En revanche Scolarest maintiendra les verres et les couverts – déposés par le personnel équipé de masques, gants… – et demandera aux enfants d’apporter leur gourde. “C’est plus agréable pour les enfants, et plus pertinent en matière de développement durable”, précise à l’AFP Isabelle Monnet, sa directrice générale. “Ce n’est pas le moment de revenir en arrière, après le chemin parcouru avec la loi Egalim [qui interdit les plastiques à usage unique, ndlr], en multipliant les déchets d’emballage”, dit-elle.
