“Quand ça va rouvrir, ça va être absolument la folie”, dit l’un. “On nous appelle déjà pour réserver le 15 mai”, rapporte l’autre. Les restaurateurs sont dans les starting-blocks pour accueillir à nouveau des clients désireux d’investir leurs terrasses au terme de six mois de fermeture.
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L’année 2020 a été cauchemardesque et la réouverture des restaurants reste sans date prévue, mais le président Emmanuel Macron a dit à des maires jeudi soir qu’il comptait toujours rouvrir des terrasses et des musées à partir de la mi-mai. Pour Roland Héguy, président du principal syndicat de l’hôtellerie-restauration (UMIH), cette date du 15 mai “est dans la tête de tous les professionnels”. “Un nouveau décalage de calendrier ne serait pas compris”, dit-il. Les restaurateurs parisiens en sont certains : après six mois de fermeture, malgré les jauges et les contraintes sanitaires qui accompagneront la réouverture, les clients seront là.
“On adore créer des lieux, accueillir des gens et leur servir de la nourriture traditionnelle, authentique, à base de produits de petits producteurs : c’est notre métier. On pense que quand ça va rouvrir, ça va être absolument la folie”, dit Victor Lugger, cofondateur avec son associé Tigrane Seydoux du groupe Big Mamma.
Celui-ci emploie près de 1 500 salariés dans 24 établissements, dont deux à Londres et un à Madrid. “Nous avons rouvert les terrasses lundi à Londres, c’était l’émeute ! Tout est réservé jusqu’au mois de juin”, rapporte-t-il. Or, avec 60 places contre 440 en temps normal, pour cause de contraintes sanitaires, l’exploitation sera déficitaire.
“Si on a réussi à tenir le coup avec le Covid, rien ne nous arrêtera”, affirme-t-il toutefois, louant les aides de l’État qui ont permis au groupe de rester à flot et une “équipe hyper soudée”. Pendant la fermeture, dans l’adversité, des restaurants au concept innovant ont vu le jour : leurs promoteurs expriment la même foi dans l’impatience des clients.
“On nous appelle déjà pour réserver le 15 mai en disant : ‘Si ça rouvre… est-ce qu’on peut avoir une table ?'”, raconte Suzanne Grimal, cofondatrice du Douze, un lieu hybride à la fois marché, épicerie, pâtisserie et restaurant, partiellement ouvert depuis mars dans un pavillon de l’ex-caserne militaire de Reuilly, dans l’est de Paris. Face à un jardin parsemé de talus herbeux où des enfants font déjà de joyeuses roulades, la terrasse accueillera un restaurant de 25 à 30 places, où le chef Pablo Jacob cuisinera aussi les invendus du marché.
Les restaurateurs les plus optimistes “se disent : ‘On va rouvrir mi-mai et ça va cartonner’, d’autres, en particulier s’ils n’ont pas de terrasse, craignent de ne pas arriver à travailler. Pour eux, il faudra maintenir les aides et le chômage partiel”, estime David Zenouda, à la tête du collectif Restons ouverts, qui rassemble quelque 250 restaurateurs parisiens.
“Pour le moral et pour retrouver nos clients, même si on ne gagne pas d’argent, il faut rouvrir le plus tôt possible.”
Konbini avec AFP
