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À la rencontre de Pasta Papi, celui qui revisite les pâtes colorées

Publié le

par Robin Panfili

© The Pasta Papi

Dans sa petite cuisine parisienne, il dépoussière le genre des pâtes multicolores à sa manière. Et ça donne envie.

Si les pâtes sont une affaire (très) sérieuse, elles peuvent souffrir, parfois, d’un lèger manque de fantaisie. Ça, Nicolas Goradesky l’a bien compris. Habitué des comptoirs des bars les plus cool de la capitale (Bisou, The Cambridge…), ce barman a profité du confinement pour revenir à l’un de ses premiers amours, la cuisine, qui l’a bercé durant toute son enfance et qu’il a abordée, plus tard, en lycée hôtelier.

© The Pasta Papi

Face à la fermeture des bars et des restaurants, une idée lui vient : pourquoi ne pas profiter de la situation pour proposer aux gens son savoir-faire ? Un beau jour, il sort donc son laminoir du placard et se met à façonner des pâtes dans tous les sens. Ainsi naît : The Pasta Papi – dont le nom résonne comme un hommage à Drake. "Bloqué dans mon appartement parisien, j’ai essayé de mettre à profit ma créativité de barman pour concevoir des pastas extraordinaires. Et paf ! J’ai lancé le compte Instagram dans l’idée de faire découvrir la singularité de mes créations hautes en couleur et partager des recettes coup de cœur", dit-il.

© The Pasta Papi

Résultat : des pâtes colorées, uniques et inédites, que l’on dirait sorties d’un dessin animé. Mais si les couleurs qui détonnent peuvent surprendre, elles n’ont pour autant rien de chimique ou d’artificiel. Il les fabrique de manière "purement artisanale" dans sa petite cuisine de 3 mètres carrés, à Paris. "Pour les couleurs, je recherche toujours à utiliser des colorants naturels tels que la spiruline, le charbon végétal, mais aussi les légumes comme la betterave ou les épinards, toujours bio". Si la mise en vente de ses pâtes n’est pas prévue pour tout de suite, il ne relâche pas ses efforts. "Pour le moment, je teste mes recettes."

"Je trouve l’inspiration dans mes centres d’intérêt au quotidien : les sneakers, la mode, l’art et le monde des cocktails, dans lequel j’ai travaillé pendant plus de treize ans."

© The Pasta Papi

À terme, il souhaite bien évidemment les mettre à disposition du grand public, via Instagram et une boutique-atelier en physique, probablement autour de février prochain. "Mais uniquement quand la situation sanitaire le permettra", prévient-il. En attendant, il propose des petits tutos sur son compte, partage ses recettes préférées (voir en bas d’article), s’apprête à proposer des cours en ligne et n’exclut pas, non plus, de travailler avec diverses marques, chefs ou restaurants – on a récemment vu le chef Gianmarco Gorni venir récupérer un échantillon.

© The Pasta Papi

Mais quand on sait la manière dont les Italiens protègent leurs pâtes, Nicolas Goradesky ne craint-il pas de se mettre à dos tout un pays ? "Qui n’a pas mangé de pastas tricolores quand il était petit ?, sourit-il. Blague à part, le fait de ne pas être italien me permet d’être plus créatif sans être jugé par tout un pays, mais aussi en respectant certaines traditions". Les couleurs ne doivent cependant pas occulter sa passion et son expertise de la pasta. "En parlant de tradition, les corzetti sont mes pâtes coup de cœur. C’est une forme de pasta typique des régions de Ligurie et de Toscane, explique-t-il. Apparue pendant la Renaissance, elle était autrefois utilisée dans les familles nobles pour imprimer leur blason sur les pâtes, pour souligner l’importance de la maison. Traditionnellement servie avec un pesto, pour moi, c’est un peu la haute couture de la pasta."

Retrouvez les aventures de The Pasta Papi ici

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La recette des pici 'nduja (pour deux personnes)

Pour les pici :

- 300 grammes de farine (type 00)
- 140 grammes d’eau tiède
- 10 grammes d’huile d’olive

Malaxer la pâte et la rouler à la main en forme de gros spaghetti.

Et pour la sauce ‘nduja :

- 200 grammes de tomates pelées
- 100 grammes de pâte ‘nduja
- 1 bouillon cube saveur légumes
- huile d’olive

Dans une casserole, faire fondre le bouillon de légumes dans de l’huile d’olive. Ajouter la pâte ‘ndjuja, faire cuire pendant 5 minutes puis ajouter les tomates pelées et continuer de cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Saler, poivrer à votre convenance et c’est prêt.