JEFF PACHOUD / AFP

Coup de tonnerre : le restaurant mythique de Paul Bocuse perd sa troisième étoile

La nouvelle de cette rétrogradation au Michelin a fait l'effet d'une bombe dans le monde de la gastronomie.

L’annonce était redoutée dans la capitale française de la gastronomie et elle vient de tomber presque deux ans jour pour jour après la disparition de Paul Bocuse : son restaurant mythique des bords de Saône perd sa troisième étoile, suscitant tristesse et incompréhension.

"Monsieur Paul", le "pape" français des cuisines, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer. L’information a été révélée jeudi soir par Le Point avant d’être confirmée dans la nuit par les organisateurs du Bocuse d’or puis par le Guide Michelin lui-même, dont l’édition 2020 ne devait être révélée que le 27 janvier.

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"Pathétique"

Pour le guide, "la qualité de l’établissement demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles". Son patron, Gwendal Poullennec, s’est rendu jeudi dans l’établissement de Collonges-au-Mont-d’Or pour l’informer de sa décision.

"Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de monsieur Paul", ont réagi dans un communiqué la famille Bocuse et l’équipe du restaurant, qui font valoir leur démarche de modernisation.

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans en 2018 que l’auberge du Pont de Collonges n’était plus à la hauteur et des guides l’avaient classée dans la catégorie institution, à défaut de le noter.

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La "révolution" du Michelin

Mais toucher au monument de la cuisine française, un an après la rétrogradation du chef savoyard Marc Veyrat – qui s’oppose vigoureusement à cette décision depuis –, a aussitôt commencé à faire polémique.

Dans la région lyonnaise, c’est la tristesse qui prévaut alors que la capitale de la gastronomie traditionnelle française ne semble plus en odeur de sainteté chez Michelin. L’an dernier, deux autres institutions de la région lyonnaise avaient été rétrogradées par le Guide Michelin : Guy Lassausaie avait perdu sa deuxième étoile et Pierre Orsi son unique étoile.

Président du Bocuse d’or, le plus grand concours mondial de chefs lancé en 1987 par Paul Bocuse, Olivier Ginon a exprimé "sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul".

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"Buzz médiatique"

"Je suis triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges", écrit sur Twitter Georges Blanc, le chef trois étoiles de Vonnas dans l’Ain, dont la rivalité avec Bocuse était légendaire.

Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide rouge, avait proposé il y a quelques jours dans le quotidien lyonnais Le Progrès "de créer une étoile d’or". Il expliquait : "Comme [Bocuse] est hors classement, créons une étoile d’or et une catégorie 'Incontournable'."

"C’est dramatique, c’est pathétique", a tonné sur Europe 1 le chef au chapeau Marc Veyrat, connu pour son franc-parler, qui accuse les inspecteurs du guide de méconnaître le terroir et les produits.

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Pour le critique gastronomique Périco Légasse, le Guide Michelin a commis "l’irréparable". Face à la concurrence d’Internet, l’édition papier du guide "est en chute libre" et à la recherche du "buzz médiatique", a-t-il persiflé sur RTL.

Coup de jeune sur les plats

Les efforts de modernisation du restaurant – "la tradition en mouvement" comme l’ont défini les équipes dirigeantes de cette institution – n’auront donc pas suffi.

"Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel", expliquait au Progrès Vincent Le Roux, directeur général, il y a quelques jours.

La présentation du homard entier se voulait ainsi plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d’une sauce au champagne. Le restaurant a encore étoffé son équipe, qui compte désormais cinq Meilleurs ouvriers de France (MOF).

D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, trois jours avant la sortie officielle du nouveau guide.

"Monsieur Paul" se définissait comme "un adepte de la cuisine traditionnelle". "J’aime le beurre, la crème, le vin" et pas "les petits pois coupés en quatre", assurait-il dans Paul Bocuse, le feu sacré (éditions Glénat, 2005).

Konbini avec AFP

Par Robin Panfili, publié le 17/01/2020