Le podcast de Guilhem Malissen se penche sur l’un des grands classiques de l’hiver : le pot-au-feu.
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Voilà l’histoire d’un plat incontournable de l’hiver qui, après des années dans l’ombre des tartiflettes et autres raclettes, s’apprête à prendre sa revanche. Un plat de terroir, connu de tous… ou presque. “Le pot-au-feu est l’exemple de patrimoine culinaire commun parfait, sans trop savoir ni comment, ni pourquoi”, explique Guilhem Malissen, présentateur du podcast culinaire Bouffons, en introduction de son nouvel épisode dédié à ce mets traditionnel et historique français.
Le pot-au-feu est, en effet, une part importante de notre héritage culinaire et gastronomique, car c’est avant tout la “réunion de plein d’éléments qui font notre cuisine”, dit-il. “Une cuisson lente avec un bouillon de deux ou trois viandes, quelques légumes, un bouquet garni, le tout dans une marmite, c’est la recette simple et efficace du pot-au-feu.”
Pour défricher les mythes, l’histoire et les idées reçues sur ce plat, il a convié deux invités plutôt calés sur le sujet. D’abord l’historien de l’alimentation Georges Carantino, qui a participé à l’ouvrage collectif Pot-au-feu – Convivial, familial : histoire d’un mythe (éditions Autrement, 1999), avec qui il évoque les différentes perceptions de ce plat à travers les générations.
Un repas basique et très ancien
Et puis Jaco Zijlstra, jeune chef officiant dans le dernier bar du village de Villars, dans le Lubéron, où il propose notamment à la carte un pot-au-feu revisité par ses soins. “C’est très basique comme repas. C’est une façon de cuire la viande que l’on utilise depuis toujours, que l’on retrouve dans toutes les cultures”, note-t-il.
“Cela repose sur le principe des viandes bouillies, soit parce qu’il s’agissait de viandes pas chères qui avaient besoin de cuire longtemps pour être plus tendres, soit pour s’assurer que la viande était comestible. C’est assez naturel comme façon de préparer la viande, et tu y ajoutes les légumes et autres ingrédients que tu veux.”
Mais Jaco Zijlstra ne cuisine pas que le pot-au-feu. Si vous suivez régulièrement la chaîne YouTube de Guilhem Malissen, Hangover Cuisine, vous l’avez déjà peut-être aperçu en train de confectionner des pains perdus salés – autre monument de la gastronomie française –, ou des pizzas qu’il propose également à la carte.
Et pour finir, quelques liens pour ne rien manquer des prochains épisodes de Bouffons, des vidéos d’Hangover Cuisine ou du quotidien du Bar des Amis de Villars.
