Vis ma vie de maître sushi.
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Proposant toujours des reportages visuellement fascinants dans ce genre, les Américains de Tasty nous offrent cette fois-ci une vidéo pour passer 24 heures dans la vie de Nozomu Abe, maître sushi depuis 20 ans et chef du restaurant Sushi Noz, établissement new-yorkais étoilé au guide Michelin 2019. Rien à voir avec le découpage de poisson cru rapide et à la chaîne, il est question ici de servir huit clients par soir et d’accorder le plus grand soin à chaque étape précédant leur arrivée. Décryptage du quotidien bien rempli d’un maître sushi.
Avant le service : 9h30 – 17h55
90 % de la préparation se passe avant le service. Nozomu Abe arrive à 9h30 au restaurant, à peu près en même temps que son poisson qui lui pointe le bout de ses nageoires à 10h en provenance directe du célèbre marché de Toyosu à Tokyo. Une marchandise d’une extrême fraîcheur qui suscite une émotion particulière à chaque fois comme l’explique le chef dans la vidéo.
“La chose la plus importante pour faire naître un menu est de parler correctement au poisson. Il peut dire ‘tu devrais me griller’. […] Pour moi, c’est comme s’il me parlait.”
L’équipe part du poisson – du produit – pour élaborer le menu du jour et commencer les préparatifs. Certains types de sushis comme l’edomae-style doivent être préparés longuement en amont (salage, fumage, etc.). Vers quinze heures, la brigade s’octroie une pause avant de passer à l’aiguisage des couteaux, à l’écriture du menu, à la décoration de la salle et au dressage du comptoir.
Pendant le service : 18h – 23h30
18 heures sonne, Nozomu Abe enfile son tablier. Les huit convives et – heureux élus – arrivent enfin et se placent face au comptoir devant le chef. Le show peut alors commencer. Les convives sont plongés dans une expérience qui met leurs cinq sens en émoi au rythme des gestes ultra-précis du maître.
“Je pense que huit personnes, cela correspond au nombre maximum pour qu’on puisse prendre personnellement soin d’elles.” “Je ne veux pas uniquement leur offrir quelque chose à manger“, exprime le chef.
Après le service : 23h30 – 2h
Le second service terminé, l’équipe se questionne sur ce qui pourrait encore être perfectionné. Il reste encore à ranger et à passer les commandes pour le dîner du lendemain. À 2 heures du matin, Nozomu arrive chez lui, déjà prêt à commencer une nouvelle journée.
Un recommencement perpétuel mais qui n’a pourtant rien de répétitif – au sens négatif du terme. On a ici une dimension artistique, une philosophie, un mode de vie dans lequel tout est fait dans le respect du goût et dans la volonté d’immerger le mangeur dans un univers sensoriel.
