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La "revanche des vins naturels" passera par Vanessa Massé, sommelière de l’année

Publié le

par Konbini Food

© Getty Images

Si le monde de la haute gastronomie peine encore à donner du crédit à ces vins, elle n’a pas hésité une seconde.

"Les vins naturels, c’est toute ma vie !" Première femme désignée en France sommelière de l’année par le Guide Michelin, Vanessa Massé, 30 ans, est nature, comme les vins servis à la carte de son restaurant à Nice. "La publicité, je m’en fiche", assure la jeune cheffe d’entreprise, passée par la Belgique, le Danemark, Singapour et Dubaï, et qui a fait de son métier un sacerdoce au service des vignerons travaillant la vigne selon le strict cahier des charges des vins naturels.

Tendance de fond née de l’engouement pour les produits écoresponsables, le vin naturel exige un travail très différent du vin conventionnel, même lorsqu’il est d’appellation ou étiqueté "bio". La vigne est travaillée sans pesticide ni aucun intrant chimique, laissant agir les rythmes de la nature, ce qui nécessite beaucoup de travail à la main. À l’étape de la vinification, seul le raisin s’exprime, sans sulfite ni levure, ce qui impose une grande attention pour réussir la fermentation.

"On est vraiment sur des vins de terroir où les vignerons se donnent à fond chaque jour de l’année pour avoir une pure essence", explique Vanessa Massé, admirative du travail derrière chaque bouteille : "C’est pour ça, et aussi pour le goût, que je les représente. J’aime la vivacité et le côté tranchant !"

Les cheveux retenus par une pince, habillée sans chichi, elle vaque de table en table depuis la réouverture de son restaurant-boutique de Nice, le Pure & V, distingué d’une étoile au Michelin. D’un pas décidé, la jeune femme dont le guide note "la grande expérience" et "le caractère bien trempé" s’approche d’un couple de convives : "Ravie de vous revoir !" Bouteille en main, elle présente, remplit les verres, disserte alternativement en français et en anglais.

Plusieurs chefs ont déjà défilé depuis l’ouverture en mai 2018. L’inspiration dans l’assiette est scandinave, les produits locaux. Entre des murs monochromes vert bouteille, une vingtaine de couverts sont dressés. Des armoires à vin, des guides culinaires, des bouteilles à l’étiquette personnalisée et quelques fleurs constituent l’unique décoration.

Le luxe est dans la carte des vins, proposant un choix de 67 vignerons, une fourchette de prix élevée et des références de nombreux pays, dont un pétillant d’Afrique du Sud ou un sauvignon australien. La seule constante, c’est Vanessa au service. "C’est un puits de science, elle est l’âme de cet endroit", salue David Droulez, 46 ans, ancien chroniqueur pour un magazine de spiritueux qui vient régulièrement en voisin. "Elle a un palais de fou !", renchérit Mattia Carfagna, 42 ans, microvigneron italien près de Volvic.

Née à Nantes, cuvée 1990, d’une mère portugaise femme de ménage ne jurant que par le porto et d’un père buvant "un peu de tout", rien ne prédestinait Vanessa à un tel parcours dans une profession par ailleurs très masculine. Elle s’est d’abord dirigée vers la restauration, avant de choisir le brevet professionnel de sommellerie. Beaucoup de travail, un savoir encyclopédique à assimiler, la voie est semée d’embûches. Mais sur le Purple Campus de Béziers, son enseignant Ludovic Bigel se souvient d’une élève à la "détermination sans équivalent". Les vins naturels étaient déjà son truc : "Elle avait une vision du métier et de ce qu’elle voulait défendre."

Immédiatement, Vanessa Massé a enchaîné les établissements de référence. À Copenhague, elle vit une "révélation culinaire pour tout ce qui est fermentation, acidité, la façon de travailler les légumes". À Singapour, elle perfectionne l’art du service, "l’accompagnement méticuleux de chaque client". La trentaine approchant, elle pose ses valises à Nice pour occuper le créneau, encore vierge localement, des vins naturels. Bingo : dès 2019, elle figure au palmarès du guide Fooding, puis accroche une étoile au Guide Michelin en 2020.

La naissance de son premier fils n’arrête pas son élan. Elle lance avec son mari une société de conseil et de négoce en vins naturels, puis monte des salons. "Si un truc lui plaît, elle fonce ! C’est un esprit libre, très libre", observe son ancien chef suédois Hugo Bolt, 27 ans.

Konbini avec AFP

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