À quelques jours de Pâques, nous avons eu la chance d’assister à une masterclass privée de Christophe Michalak, le roi de la pâtisserie et des plateaux télé. Conseils avisés du chef, dégustations et petites blagues : tous les ingrédients sont réunis pour une expérience gourmande et enjouée.
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Les masterclass de Michalak sont légion. Tous les mercredis après-midi, pendant trois heures, le chef y prépare trois recettes, choisies au gré des saisons et de ses envies, devant au maximum douze chanceux·ses qui peuvent interagir avec le chef et observer ses tours de main.
Lors de cette masterclass – organisée en prévision des fêtes de Pâques –, le chef nous a concocté un cake “Dulcey Passion”. Un cake au chocolat noir surmonté d’une couche de caramel et d’une crème onctueuse au chocolat blond et au fruit de la Passion. Un mariage équilibré entre acidité et douceur.
La règle de trois
En arrivant, si l’on nous fournit la liste des ingrédients, ce n’est pas le cas de ladite recette, c’est donc à nous de prendre des notes si l’on souhaite pouvoir refaire le gâteau chez soi et épater la galerie. Le chef entre en piste avec un large sourire, il détaille les étapes avec simplicité et il ne lésine pas sur les petits conseils.
On apprend notamment que le choix d’une poudre d’amande brute, avec sa peau, donnera plus de goût, que poser une plaque sur le moule à gâteau lui permettra de rester plat à la cuisson… ou que le caramel doit toujours se faire dans une casserole à fond bien épais.
© Claire Verriele
Le chef nous fait démonstration à plusieurs reprises de sa maîtrise parfaite de la poche à douille. Et livre une astuce bien à lui : toujours tout faire en trois fois. Il ajoute ses ingrédients secs en trois parties, le premier tiers de préparation est mélangé dans le bol une première fois, puis il répète l’opération en ajoutant le deuxième, puis le troisième pour une préparation finale parfaitement homogène.
Cette “règle de trois” s’applique aussi pour son caramel : il place un tiers du sucre, il attend qu’il fonde puis il ajoute le second et enfin le dernier, ce qui permet de bien surveiller la cuisson. Alors que les cakes sortent du four, libérant une odeur de chocolat presque irrésistible, on parle tennis, hygiène de vie, régimes, actualités et souvenirs d’enfance.
Astuces précieuses
Si on ne mange pas les gâteaux tout de suite, on peut les mettre au congélateur encore tièdes. La vapeur d’eau qui va s’y condenser les rendra plus moelleux. On peut même les toaster juste avant de les servir, suggère Christophe Michalak. Mais pour nous, c’est l’heure de les garnir : le chef dépose sur les petits gâteaux une couche de caramel passion-chocolat blond puis un joli nuage de crème onctueuse à souhait. Après une petite séance photo avec le chef (qui prend la pose avec aisance), c’est l’heure de la dégustation.
© Claire Verriele
© Claire Verriele
Le résultat est gourmand, mais aussi subtil. Notamment grâce au fruit de la Passion qui vient contrebalancer le gras du chocolat. Il nous explique enfin qu’un mail secret nous sera donné à la fin de la masterclass, nous permettant d’envoyer nos questions et de faire part d’éventuels soucis quand viendra le moment de nous débrouiller seul·e·s aux fourneaux.
La collection de Pâques
Selon Christophe Michalak, on reconnaît un bon pâtissier au temps qu’il met à faire la mise au point de son chocolat. Sur ces bonnes paroles, il nous dévoile sa collection de Pâques, sans colorants artificiels, à base de chocolat sélectionné par ses soins en provenance de chez Valrhona.
On y retrouve la Big Poule et ses petits poussins, pour les plus petits, mais aussi les éternelles fritures et des petits œufs fourrés. Ses cloches et ses grands œufs sont quant à eux garnis et posés en deux sur une plaque de chocolat, tout comme sa carpe koï, clin d’œil au maître japonais de l’estampe, Hokusai, pour célébrer l’ouverture de la deuxième boutique Michalak à Tokyo.
L’œuf brillant noir et l’œuf rocher lait. (© Claire Verriele)
Poisson rouge. (© Delphine Michalak)
Cloches Dulcey. (© Delphine Michalak)
Pour une expérience à la fois ludique et gourmande, il propose également un kit de Pâques qui vous permettra d’assembler un mignonissime lapin en chocolat.
Des nouveautés régressives
Parmi les petites nouveautés de la maison, on trouve les barres chocolatées de notre enfance – le Bounty, le Mars et le Sneakers – revisitées dans une version des plus gourmets. On note aussi ses sablés chocolat-noisette vraiment régressifs, des petits pavés gianduja-pistache ou caramel-noisette ainsi qu’un bel ourson en guimauve au cacao, sucré et fondant à l’intérieur, et enrobé d’un chocolat noir légèrement amer. Un régal.
© Claire Verriele
Sa collection de Pâques est d’ores et déjà disponible en magasin, mais pour les petits oursons, il faudra encore patienter un peu. Le pâtissier nous confie également que des glaces et des granités – qui lui ont été inspirés par un voyage en Sicile — vont bientôt arriver. Et côté gros projet, son futur restaurant végétarien, monté en collaboration avec Steve Burggraf, fondateur de Big Fernand, ouvrira ses portes en septembre. Y seront cuisinés des produits issus d’un potager bio de 1 000 mètres carrés.
Les masterclass, animées par le chef en personne, ont lieu tous les mercredis à Paris. Pour y assister, il faut s’acquitter de la coquette somme de 300 euros pour trois heures. Celles dirigées par des chefs de l’équipe Michalak s’élèvent à 135 euros.
