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Trois jeunes chefs racontent leurs semaines de confinement à cuisiner pour les soignants

Quête d'aliments, cuisine façon cantine et petites galères : ils racontent tout de cette "nouvelle" façon de faire à manger.

Durant le confinement, de nombreux·ses chef·fe·s et restaurateur·ice·s ont décidé de rallumer leurs fourneaux pour venir en aide au personnel soignant et aux personnes les plus démunies. Des initiatives solidaires bienvenues mais pas sans difficultés, dans un contexte de crise sanitaire majeur. On a demandé à Manon Fleury (cheffe passée par Le Mermoz), Luc Pradal (chef passé par Nomos à Paris et Noma à Copenhague), Marion Degeorges (assistante-manager chez Holybelly) de nous parler de cette nouvelle réalité en cuisine, entre galères d’approvisionnement, immenses marmites et élan de solidarité.

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Konbini food | Que faisiez-vous durant le confinement avant de cuisiner pour les soignants et autres ? Pourquoi avoir décidé de mettre la main à la pâte ?

Luc Pradal | Avant le confinement, j’étais investi à fond dans l’ouverture d’un nouveau restaurant que je monte avec Alessandra Montagne (Tempero). C’est elle qui m’a pris dans ses bagages pour aller cuisiner pour les soignants avec Écotable, une structure que je connaissais déjà un peu avant le confinement. L’idée était d’aider, mais pour cela, je préférais bousculer mes habitudes de chef gastro, non pas en cuisinant dix sandwiches au homard, mais plutôt 800 couverts, histoire d’avoir un poids et un vrai impact dans ce mouvement d’entraide.

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Manon Fleury | J’ai profité du début du confinement pour adopter un rythme plus lent. Reprendre le temps de regarder des films, lire des livres, avoir le temps de réfléchir. C’est tellement rare de pouvoir s’arrêter et organiser son temps comme on le souhaite. Et puis, j’ai finalement rejoint Justin, de la boutique Elsa & Justin, un traiteur végétal dans le Xe arrondissement. Ce sont des amis. Justin avait récupéré des légumes de chez Tomato & Co. Il m’a proposé une première fois de cuisiner avec lui et puis on a continué.

"J’ai parfois eu l’impression de n’avoir jamais été chef auparavant"

Marion Degeorges | Je lézardais pas mal avant de revenir m’activer en cuisine. J’écoutais beaucoup de podcasts, je cuisinais un peu, sans trop forcer, surtout pour m’occuper. Mais cette inertie ne m’allait pas du tout. Au début, je me suis mise à cuisiner un truc un peu "ptit déj" réconfortant pour tous mes voisins le week-end. Le premier dimanche, j’ai fait des pancakes pour tout l’immeuble avec le lait ribot qu’il nous restait sur les bras après la fermeture d’Holybelly. Le dimanche suivant, j’ai fait des scones, etc. J’avais déjà un petit élan pour faire plaisir aux autres et, dans le même temps, me tenir occupée avec ce que je sais faire.

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Les chefs sont peu habitués à rester chez eux pendant des journées entières, et sur une si longue période. C’était important pour vous de vous impliquer ?

Manon Fleury | C’est arrivé naturellement. C’était une manière de reprendre contact avec notre métier, d’être en mouvement. Ce qui était intéressant, ici, c’était de revenir à la base de ce qui est notre métier : un acte nourricier.

Luc Pradal | J’étais un peu habitué à rester chez moi les mois précédant le confinement étant donné que je pilotais l’ouverture du restaurant à distance. Mais, face à une telle urgence, il fallait agir avec ce que chacun avait à offrir.

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Manon Fleury. (© Justine Pruvot)

Marion Degeorges | J’ai d’abord essayé de rejoindre un resto (Elsa & Justin) dans lequel j’avais déjà travaillé, mais ils étaient déjà en nombre suffisant. En parallèle, j’étais chargée de "vider" la chambre froide d’Holybelly, autrement dit, de donner à des associations les aliments dont la date limite de consommation arrivait à terme. C’est comme ça que j’ai pris contact avec G besoin 2.

À ce moment, j’échangeais beaucoup avec Justine, ma collègue d’Holybelly, sur comment nous vivions le confinement. Pas très bien… et nous avions envie de retrouver un peu de mouvement. On s’est alors dit qu’au lieu de donner les denrées, nous pourrions les transformer nous-même. On a demandé à Nico et Sarah, les propriétaires d’Holybelly, s’ils acceptaient de nous prêter la cuisine et ils ont généreusement accepté. Nous avons donc rejoint GB2 (cuisine pour les hôpitaux) et, un peu plus tard, le Refettorio (cuisine pour les sans-abri).

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Qu’est-ce que ça change de cuisiner dans ces conditions ?

Manon Fleury | Même si nous respectons d’habitude déjà des règles d’hygiène assez strictes, la barrière du masque est assez compliquée à gérer au départ. On ne peut plus goûter ce qu’on cuisine de manière spontanée. Il faut penser à comment on va enlever et remettre son masque sans risquer de contaminer.

"C’est assez déroutant de passer d’un métier dynamique durant lequel tu es debout 10 heures par jour… à rien faire du tout, sur ton canapé"

Marion Degeorges | C’est assez déroutant de passer d’un métier dynamique durant lequel tu es debout 10 heures par jour… à rien du tout, sur ton canapé. Vu ma nature, je savais que je ne le vivrais pas très bien – j’avais d’ailleurs quitté le resto avec une pile de recettes à retravailler à l’ordinateur et à mettre à jour, histoire d’être occupée. C’était important pour moi d’agir, et la phrase pourrait égoïstement s’arrêter à ça, "pour moi". Je l’ai fait aussi pour ne pas devenir folle enfermée dans mon appart à Paris. Le fait de le faire pour les autres, c’est du bonus. C’est gratifiant de se sentir utile, de considérer les personnes pour qui on cuisine. Parce qu’on pense à elles tous les jours en cuisinant, en préparant nos menus, en cherchant des denrées gratuites.

Luc Pradal | Dans mon petit parcours de chef, j’ai toujours travaillé dans des conditions gastronomiques, avec des formats de menus découvertes et des produits nobles. Pour la première fois, il me fallait travailler dans de très grosses quantités.

Dans les cuisines de Holybelly. (© Marion Degeorges)

Marion Degeorges | Ce qui a changé, aussi, c’est que l’on est beaucoup moins nombreux en cuisine, ce qui nous force à être 110 % autonomes. C’était la première fois que je gérais tout de A à Z, et c’est beaucoup de logistique : il faut s’approvisionner, échanger avec les associations, préparer les menus, cuisiner, empaqueter, paramétrer la livraison, ranger, nettoyer, faire la plonge, entretenir le resto, échanger avec les bénévoles qui nous aident, avec nos patrons, communiquer sur ce que l’on fait tous les jours… Les journées sont bien remplies !

Quels sont les avantages et les contraintes ?

Luc Pradal | La contrainte, c’est qu’il faut changer totalement son mode de fonctionnement habituel. En fait, tu perds tous tes repères, à tel point que j’ai parfois eu l’impression de n’avoir jamais été chef auparavant. Les avantages, c’est justement d’arriver à surpasser tout ça et d’en faire une force. Et puis il y a les rencontres, aussi. Souvent, en cuisine, on est en vase clos et on n’a véritablement pas l’occasion de sympathiser autant avec les autres. Y a pas à dire, c’est une ambiance beaucoup plus agréable que la rigueur habituelle en cuisine.

Marion Degeorges | Le plus dur, ça a été l’approvisionnement en denrées. Il y a eu un grand élan de solidarité au début, et beaucoup de dons, mais ça s’est vite tari car il fallait bien que les producteurs et les intermédiaires se rémunèrent. Quelques fournisseurs nous ont aidés (Terroirs d’avenir et Trouvailles), mais ça s’est compliqué et ça m’a un peu empêché de dormir. Finalement, on a trouvé le moyen de se fournir dans une Biocoop où l’on passait tous les matins. Mais il fallait articuler les menus avec les denrées que l’on recevait, car c’est au petit bonheur la chance, on ne passe pas de commande, on travaille avec ce qu’on nous livre et c’est tout. Donc il faut s’adapter, jongler avec les quantités, pimper les recettes pour qu’à la fin de la journée, on soit contentes de ce qu’on a envoyé.

Marion Degeorges dans les cuisines de Holybelly. (© Marion Degeorges)

Manon Fleury | Nous faisions attention à nos gestes, à la manipulation des produits. Concernant les règles d’hygiène, c’est plutôt positif. Cela veut dire qu’on fera encore davantage attention aux règles de base (lavage des mains…).

Marion Degeorges | L’avantage, pour ma part, c’est qu’on travaille encore plus à l’instinct. Ce n’est pas aussi cadré que lors d’une semaine ordinaire au resto, et on est sans filet. Et humainement aussi. On s’est rapprochées des voisins du quartier, on allait donner des desserts en rab aux équipes de la Biocoop, on donnait aussi des gâteaux à Memet qui tient le garage en face du resto et on a rencontré plein de bénévoles.

"On vivait dans une société où notre métier était façonné par des commentaires parfois agressifs déposés sur des applications. Aujourd’hui, on reçoit des photos de soignants le sourire aux lèvres…"

Beaucoup ont décrit cette "nouvelle" manière de cuisiner pour les chefs comme une "cuisine de cantine". C’est ce que vous avez ressenti ?

Luc Pradal | Oui, c’est assez impressionnant – surtout en comparaison avec mon style de cuisine de base. Mais c’est surtout les ustensiles et les machines de cuisson qui m’ont totalement fait halluciner. J’en ai vu des machines de toute dernière technologie au Noma… Mais, là, les cuves de cuisson, elles faisaient la taille de mon lit !

Manon Fleury | J’ai trouvé vraiment intéressant de se prêter au jeu, de découvrir une forme nouvelle de cuisiner. C’était aussi une belle occasion de cuisiner sans pression avec le plaisir de nourrir. La contrainte qu’on s’est mise avec Justin est de ne travailler qu’avec des produits dont on nous a fait don. Nous ne voulions pas passer avec des industriels comme Métro ou Transgourmet. Nous avons passé un appel et nous avons été rapidement contactés par plein de petits producteurs et artisans, comme les Limons de Toulotte (maraîcher en Île-de-France), Androuet (fromager dans le Ve arrondissement), les agrumes Bachès ou encore la Petite Épicerie à Montreuil.

L'assiette de Manon Fleury : fraises et asperges. (© Pauline Gouablin)

Marion Degeorges | Oui, il y a des jours où l’on s’est senties un peu comme des cantinières ! Mais Justine et moi avons déjà travaillé en traiteur. On avait quand même une notion de la logistique que ça implique. Un truc tout bête, mais si tu n’es pas bien organisé pour bien compter tes portions, sortir les 100 boîtes, et les dresser d’une manière assez logique, tu vas perdre un temps fou ! Après, pour Holybelly 5, par lequel nous sommes toutes les deux passées, nous sommes également habituées à travailler de grandes quantités, car les samedi-dimanche, on peut faire plus de 500 couverts par jour.

"J’en ai vu des machines de toute dernière technologie au Noma… Mais, là, les cuves de cuisson, elles faisaient la taille de mon lit !"

Les soignants vous ont fait des retours sur votre cuisine ? Vous aviez des réactions ? Lesquelles ?

Luc Pradal | Il y a eu forcément beaucoup de retours. Et au-delà du changement de style de cuisine, ce sont les réactions qui m’ont le plus surpris. On vivait dans une société où notre métier était façonné par les commentaires parfois agressifs déposés sur des applications. Aujourd’hui, on reçoit des photos de soignants le sourire aux lèvres…

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Manon Fleury | Nous avons surtout eu des retours par photo de la joie des soignants qui découvraient nos plats. Ils étaient dans l’urgence permanente. Ces repas étaient une parenthèse symbolique. Une manière pour eux de se retrouver pour autre chose que de parler du virus. Le père de ma meilleure amie qui est chef de service m’a dit que se retrouver autour d’un repas était dix fois plus efficace qu’une énième réunion d’équipe.

"La philosophie était simple : on bossait à l’horizontale. Pas de place pour l’ego : on épluchait les légumes tous ensemble"

Marion Degeorges | Ça fait très chaud au cœur. Dans notre démarche avec Justine, ce qui nous importe surtout, c’est de faire de la nourriture réconfortante. Donc on ne s’attend jamais à ce qu’un soignant ou un sans-domicile nous dise "c’est le meilleur gratin dauphinois que j’ai mangé de ma vie". Mais ce qui pourrait nous toucher, c’est s’ils nous disent le bien que ça leur a fait. Au final, d’un client, tu attends qu’il te fasse un retour sur la qualité de ton travail dans l’assiette ; mais de quelqu’un pour qui tu cuisines bénévolement, tu attends surtout un échange humain.

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On dit souvent que la cuisine est un métier où il y a beaucoup d’ego… Ce n’est pas trop dur de travailler avec d’autres chefs ?

Luc Pradal | Avec Écotable, la philosophie était simple : travailler à l’horizontale. L’objectif était de nourrir des soignants en difficulté, pas de faire de la performance. On était d’ailleurs beaucoup plus de bénévoles que de chefs. Pas de place pour l’ego : on épluchait les légumes tous ensemble. C’était également un moyen de partager des techniques de chefs à des bénévoles heureux de les apprendre.

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Manon Fleury | Justin est un ami. Ça a été très sympa de cuisiner avec lui. Pas de question d’ego entre nous.

Marion Degeorges | Non, pas du tout ! Avec Justine, nous sommes complémentaires car je suis cuisinière et elle est pâtissière et on échange beaucoup sur les recettes salées et sucrées qu’on apprécie. Et puis, nous avons eu deux super coups de main en cuisine avec Sandra (en brigade au Saint-James) et Carol (Mokoloco), deux amies cuisinières aussi qui se sont relayées. Nous avions une harmonie que je qualifierais de très féminine ! Il n’y avait absolument pas d’ego, c’était vraiment de l’entraide et chacune faisait naturellement les tâches qu’elle connaissait le mieux.

On ne sait pas encore quand les restaurants vont rouvrir, ni dans quelles conditions. C’est quoi votre sentiment là-dessus (inquiet, curieux) ?

Luc Pradal | Je suis très inquiet, bien sûr. Déjà à titre personnel, car le confinement a stoppé net l’avancée des travaux du futur restaurant. On ne sait pas trop ce qui va nous tomber sur la tête, alors on essaye de pas y penser et de réfléchir. Mais j’espère que l’on trouvera un autre moyen de fonctionner. Les restaurants qui livrent leur plat à domicile pour pouvoir survivre, ça ne peut pas durer. Ce n’est pas bon pour la restauration. Ça casse un mythe, une tradition et des années de travail. Je n’ai pas envie de manger un plat de Septime dans mon canapé, mais de m’asseoir chez eux, en face des chefs qui travaillent, avec tout l’univers qu’ils façonnent depuis tant d’années et qui concorde avec leur cuisine.

"Je pense que le client aura un regard nouveau sur nos métiers. On n’aura plus affaire à des critiques gastronomiques en herbe, mais à des clients heureux de notre travail"

Manon Fleury | Mon sentiment est que c’est très intéressant de voir comment les choses se sont organisées. En attendant une réouverture, même les grands restaurants se sont mis à faire de la vente à emporter. J’ai goûté hier soir la proposition de Frenchie. C’était délicieux et beaucoup plus raffiné qu’un traiteur classique. Je suis de nature optimiste. Je me dis qu’on va se réadapter, que la vie va reprendre.

Marion Degeorges | Je suis inquiète oui, surtout de l’incertitude. J’ai vraiment envie de croire que ça va aller, ce qui me stresse surtout, c’est de ne pas savoir. Va-t-on faire de la vente à emporter avant que les restaurants ne puissent rouvrir ? Est-ce que la vente à emporter est un modèle qui va perdurer ? Dans quel état d’esprit serons-nous à la reprise ? Y aura-t-il des clients à Paris cet été ? C’est de la curiosité mêlée d’incertitude.

L'équipe de Holybelly. (© Marion Degeorges)

Vous pensez que la restauration peut en profiter pour se réinventer ? Aller vers des modèles plus vertueux ? Pourquoi ?

Luc Pradal | Je ne sais pas vraiment si les restaurants vont se réinventer. Je pense plutôt que ce sera le client qui aura un regard nouveau sur nos métiers. Le client post-confinement ne sera plus jamais celui d’avant. Le citoyen commence à prendre conscience de son monde : ils achètent beaucoup plus local et commencent à mettre la main à la pâte. On n’aura plus affaire à des critiques gastronomiques en herbe, mais à des clients heureux de notre travail. Et, ça, ça aura un vrai impact sur les restaurants désireux d’atteindre un modèle encore plus libre et toujours plus vertueux.

Manon Fleury | Je pense que la restauration doit en profiter pour se réinventer. Nous devons davantage nous réunir, communiquer entre restaurateurs. Cette crise nous a montré que le restaurant du futur doit être écoresponsable dans tous les sens du terme.

Marion Degeorges | J’aimerais beaucoup que l’on aille vers un modèle plus vertueux. On en a beaucoup parlé avec Justine pendant le confinement, parce qu’on a expérimenté le fait de travailler des denrées "gratuites", des invendus, et il est possible de les sublimer. Après le confinement, les besoins seront les mêmes. Ne serait-il pas possible d’intégrer, dans notre semaine de travail, une action de bénévolat liée à la cuisine ? Mais bon, cela reste encore à l’état d’idée, car nous ne sommes pas à la tête de notre propre resto ! Mais pourquoi pas évoquer l’idée avec nos patrons ?

À Holybelly, nous sommes très sérieux avec le gaspillage alimentaire, il y en a très, très peu, car nous comptons scrupuleusement les portions que nous préparons et nous compostons nos déchets organiques. Et puis nous travaillons déjà avec Ernest qui distribue des paniers de légumes aux familles défavorisées de l’est parisien. Donc je pense que Nico et Sarah, les proprios, pourraient être sensibles à une autre démarche solidaire. J’espère vraiment que ce mouvement de solidarité dans la cuisine a fait prendre conscience à tous les maillons de la chaîne qu’ils pouvaient agir à leur niveau. Que ce soit Intermarché, Métro ou Rungis ou les restaurateurs qui, dans leur quotidien, cherchent à travailler avec les producteurs de manière plus étroite.

Chez Holybelly. (© Marion Degeorges)

C’est quoi vos plans d’après confinement ? Vous allez faire quoi ? Bosser où ? Manger où ?

Luc Pradal | J’espère pouvoir faire le maximum pour accélérer l’ouverture du restaurant et que tout soit parfait. Le sport me manque beaucoup aussi, il me tarde déjà de revoir jouer le PSG. Aussi, j’ai une grosse envie d’aller manger des fruits de mer en terrasse à la Mascotte, encore plus d’aller me faire un restaurant gastronomique.

Manon Fleury | Après le confinement, je veux continuer de monter mon projet de restaurant. Mais je vais d’abord aller un peu à la campagne pour respirer.

Marion Degeorges | Du repos forcé ! J’attendais une date pour me faire opérer de la main droite, ce qui n’était pas possible pendant le Covid, et je viens d’apprendre que ça serait lundi 11 mai. C’est un mal pour un bien car, honnêtement, je n’ai pas vécu ce confinement comme des vacances ou du repos. En étant restée en cuisine, je suis toutefois persuadée d’aller déjà mieux que si je n’avais rien fait. J’ai le sentiment d’avoir fait mon devoir en cuisinant bénévolement cinq jours par semaine pour les soignants et les sans-abri. Maintenant, j’aspire à un peu de repos et un pas de côté, le temps que les choses rentrent dans l’ordre. Et pour les restos, parce que c’est très important : j’irai dans tous les petits endroits pas chers que j’affectionnais déjà, car ils me rassurent, me réconfortent, et ils m’ont beaucoup manqué.

Par Robin Panfili, publié le 12/05/2020