Cheval d’Or, ou la naissance d’un resto : épisode 3

Cheval d’Or est le nouveau projet de restaurant imaginé par les chefs Taku Sekine (Dersou) et Florent Ciccoli (Pères Populaires, Café du Coin, Bones, Au Passage…). Dans une série de trois épisodes, Club Sandwich vous raconte la naissance de cette nouvelle aventure et les péripéties qui pimentent l’ouverture d’une cantine asiatique populaire à Paris.

Épisode 1 : Chantier, pas de portes et autres petites péripéties
Épisode 2 : Comment créer un menu à partir de zéro ?
Épisode 3 : Le stress et l’adrénaline de l’ouverture

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À quelques jours de l’ouverture du nouveau restaurant Cheval d’Or, dans l’est de Paris, voici venue l’heure des derniers préparatifs. Si l’imminence de l’inauguration sonne comme un grand soulagement pour les deux chefs, c’est également un moment délicat où la pression et le stress se font particulièrement sentir.

Pas tant pour l’offre et la promesse culinaire de l’endroit, que “pour les enjeux financiers et commerciaux que cela implique”, explique Taku Sekine. À vrai dire, l’affaire du cuisiniste qui s’est évaporé dans la nature (voir l’épisode 1) est encore dans les esprits… et se fait ressentir jusque dans le portefeuille.

“J’ai du mal à réaliser et à me projeter encore, reconnaît Florent Ciccoli, patron-cuistot-tenancier du Café du coin. Je suis dans mon quotidien ici, au Café du coin, mais je vais prendre du temps pour l’ouverture.” Le chef est dans les starting-blocks et sera prêt le jour J. Il faut dire qu’après une quinzaine de lancements de nouvelles affaires, il est plus facile de voir les choses avec recul et philosophie.

“Si j’ai participé à autant de projets, c’est aussi pour retrouver ce moment d’excitation lors de l’ouverture. J’aime voir des lieux qui durent et perdurent dans le temps. On voit tellement d’établissements qui ouvrent à grands coups de marketing et qui ferment dans l’année. Créer des institutions, c’est ce qu’il y a de plus important et de plus stimulant.”

L’adrénaline d’une ouverture

Quand Florent Ciccoli parle de l’excitation de l’ouverture, il n’oublie pas non plus la précipitation qui domine ce moment de grâce relevant presque du sacré. “Lors d’une ouverture, tout se règle finalement au dernier moment : tu cours partout, tu règles les derniers détails, tu vas chercher les petites cuillères que tu avais oubliées… Tu ne vois pas les heures passer, mais soudain, tu te retournes, et tu vois la salle pleine. C’est un moment unique”, dit-il. Bien sûr, le challenge est que le restaurant soit également rempli le lendemain et le surlendemain, mais l’adrénaline de ces moments est “rare”.

Lors de l’ouverture des Pères Populaires à Paris, Florent Ciccoli se souvient d’avoir tellement reculé l’heure d’ouverture du bar qu’il avait presque fallu demander aux premiers clients de venir prêter main-forte pour déballer les cartons de bouteilles. “Aujourd’hui, j’essaierai d’être un peu plus prêt”, sourit-il. Mais c’est vrai qu’il y a beaucoup d’attente, donc on a une petite pression.”

S’ils devront bien sûr essuyer les plâtres des premières semaines, les deux chefs auront aussi à se confronter aux attentes du public et de la presse – qui, à l’image de notre série d’articles, a déjà les yeux rivés sur l’ouverture du nouveau projet.

Petites pressions médiatiques

“Je n’ai pas vraiment envie que cela soit un lieu hype ou sélectif. Bien sûr, les foodies seront les bienvenus, mais je veux surtout que les autres, les gens du quartier ou les simples amateurs de cuisine se sentent les bienvenus à Cheval d’Or, martèle Taku Sekine. Je veux que l’on soit, et que l’on reste, un restaurant populaire.” Florent Ciccoli, lui, est désormais bien au fait du cirque médiatique qui accompagne et rythme la naissance d’une nouvelle adresse.

“La presse et les blogueurs, c’est toujours positif, car cela donne un bon coup de pub. Mais c’est finalement assez éphémère.”

Paris n’est pas (encore ?) New York

Pour décrire cette fameuse pression médiatique, il donne en exemple sa première expérience de chef à Bones [devenu Jones, ndlr]. “C’était la première fois que j’officiais comme chef, je n’avais jamais fait d’école de cuisine, et là, dans la salle, huit clients sur douze étaient des journalistes. J’avais une pression de malade.”

“Aujourd’hui, j’ai appris à vivre avec et à prendre ça avec du recul. Les défauts du début, dans la période de rodage, ce n’est pas très grave. Ce n’est pas comme à New York où les critiques gastronomiques ont beaucoup plus d’influence. Là-bas, si tu n’as pas de bonnes critiques dans la semaine, tu es foutu. Ici, si le critique n’aime pas, généralement, il n’en parlera simplement pas.”

Les deux chefs pourront toutefois compter sur la solidarité de leurs confrères, de leurs amis restaurateurs et de la petite clique de la cool food parisienne – Brutos, Septime, Servan, Faggio, Passerini… “On est toujours content quand quelque chose de nouveau ouvre. On n’a jamais senti ce truc de concurrence, explique Florent Ciccoli. Plus il y aura de restaurants qui proposent de la nourriture de qualité, plus ça incitera les gens à se diriger vers ce genre de restaurants, à découvrir des adresses de qualité…” Gagnant-gagnant.