© Noma

Comment Noma, l'un des meilleurs restaurants du monde, s'est mis au burger

En transformant son restaurant en bar à vin, le chef René Redzepi a pris une décision radicale... et c'est une bonne nouvelle.

À l’image de très nombreux restaurants à travers le monde, le Noma a particulièrement souffert de l’épidémie et de la crise sanitaire liée au coronavirus. Une situation qui a poussé le chef René Redzepi de ce restaurant considéré comme l’un des meilleurs au monde à se réinventer… du moins provisoirement. Depuis quelques jours, le Noma s’est métamorphosé en bar à vin et propose désormais à ses clients de boire un canon ou de se restaurer de manière simple et rapide autour de burgers et d’un menu à 15 dollars. Une offre accessible sans avoir besoin de réserver, dans un lieu où les sièges libres étaient jusque-là si rares et difficiles à obtenir.

Un changement drastique – annoncé sur Instagram avec une simplissime photo de burger – pour cet établissement à la renommée mondiale qui s’est fait remarquer par sa cuisine d’inspiration nordique à la pointe de la saisonnalité et plus récemment des techniques de fermentation naturelle. "Nous avons opté pour cette formule car le plus important, aujourd’hui, ce n’est plus le contenu gastronomique mais de rouvrir à nouveau pour la communauté. Nous voulions revenir et prendre soin des convives et nous retrouver, entre cuisiniers, chefs et clients, confie à Identità Golose Riccardo Canella, le sous-chef italien du Noma qui officie dans la "test kitchen" du restaurant après sept années aux côtés de Redzepi. Évidemment, les hamburgers que vous y mangerez seront les meilleurs auxquels vous avez pu goûter.

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En s’adaptant à la crise sanitaire actuelle et en tirant un trait sur la "saison des légumes", un menu unique servi entre juillet et août que le restaurant préparait depuis plusieurs semaines, le Noma a montré une nouvelle fois combien il avait compris et assimilé le rôle qui était le sien dans le monde de la restauration. Une source d’inspiration pour les autres (chefs comme restaurateurs), bien sûr, jamais exempt d’une remise en question salvatrice. C’est ce qui l’avait poussé, il y a quelques années, à fermer ses portes et à se réinventer en Noma 2.0. Comme le résume Atabula, "ce virage et cette photo en disent plus long que n’importe quel grand discours sur la restauration de demain".

"Ils prouvent que, par-delà les envies légitimes des chefs, il y a un pragmatisme économique à tenir. Ils prouvent que, par-delà les étiquettes que les uns et les autres leur collent dans le dos (guides, journalistes, critiques diverses…), les chefs doivent savoir sortir des 'cases' et se vivre avant tout comme des 'nourriciers' libres de leurs faits et gestes, seulement jugés sur la vérité et la sincérité de leur démarche."

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Bien sûr, le Noma comme nous le connaissions auparavant rouvrira ses portes. René Redzepi et ses équipes ne savent juste pas encore quand. "Rester fermé aussi longtemps signifie qu’il nous faudra du temps pour ramener les cuisines au niveau où nous étions auparavant. Nous n’avons pas encore de date précise, mais nous la communiquerons bientôt. Pour l’instant, nous ne pouvons donc pas accepter de réservations."

En attendant, il faudra se contenter de (très) bons vins et de deux hamburgers : un cheeseburger et un burger végétarien, pensés et cuisinés dans la veine du Noma. Un potato bun, du bœuf danois biologique comme le Noma n’en avait pas servi depuis des années et une sauce secrète. Dans les semaines à venir, Noma devrait ajouter à cette nouvelle carte davantage d’options, comme un sandwich au poulet frit, des salades, des fruits de mer crus et des glaces.

Par Robin Panfili, publié le 18/05/2020