Des chefs confinés nous parlent des plats (et restos) qui leur manquent le plus

On n'est pas les seuls à rêver la nuit du plat que l'on dégustera dès la fin du confinement, rassurez-vous.

Voilà déjà une poignée de semaines qu’une majorité de Français sont confinés chez eux, en attendant que le coronavirus disparaisse enfin de nos quotidiens. Si cet isolement est forcément très perturbant pour la plupart d’entre nous, il l’est également pour les chef·fe·s et restaurateur·rice·s assigné·e·s à résidence et disons-le, pas vraiment habitué·e·s à avoir les fesses vissées sur un canapé.

Une fois les stocks et les frigos vidés, ces dernier·ère·s ont donc raccroché leurs tabliers pour une durée indéterminée. On a profité de ce rare moment d’accalmie pour explorer la vie d’un·e chef·fe en quarantaine et leur poser quelques questions tout au long du confinement.

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Pour cela, la rédaction a créé un groupe WhatsApp avec Camille Guillaud et Alessandro Candido (Candide), Justine Piluso (Top Chef), Nico Alary et Sarah Mouchot (Holybelly), Cathy Paraschiv (Ibrik), Julia Sammut (épicerie L’Idéal), Laura Vidal (La Mercerie), Gianmarco Gorni (Goguette et ex-Top Chef), Alexia Duchêne (Datsha et ex-Top Chef) et Matthias Marc (Substance).

Après leur avoir demandé de nous dévoiler le contenu très instructif de leurs placards et leurs recettes préférées de confinement, on s’est cette fois-ci intéressés aux plats et aux restaurants qui leur manquent le plus. En clair, ces recettes que l’on ne s’imagine manger qu’à un seul et même endroit et ces plats auxquels on pense toute la nuit depuis plusieurs semaines déjà.

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C’est Cathy Paraschiv de chez Ibrik qui ouvre le bal, non sans avoir pris le temps de réfléchir à la question. "J’y ai réfléchi pendant une semaine, confie-t-elle. Pour moi, c’est le crispy rice bowl de chez Echo. Je n’arrête pas d’y penser, ça m’obsède totalement… Les vibes LA, tout ça… En gros, j’ai envie de partir en vacances", sourit-elle. Un bol très frais "qui a l’air simple, mais pas tant que ça au final".

© Echo

Bien que l’on ait exigé une seule réponse par personne, Cathy a eu droit à une dérogation pour nous citer un autre plat qui lui manque particulièrement… et on la comprend. Il s’agit des spaghettis – pas n’importe lesquelles : les Martelli – à l’araignée de mer de Gabriele Muti chez Uncino. "Daaaaamn!", on n’aurait pas dit mieux.

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Pour Alexia Duchêne, cheffe de Datsha confinée à Paris, si la réouverture des restaurants se fait attendre, elle sait déjà où elle ira en premier. Elle a d’ores et déjà prévu "un énorme repas chez Yen", cette table japonaise discrète et minimaliste dont on entend toujours que du bien. Au programme : sushis de toto (ventrèche de thon) et autres soba froids.

© Alexia Duchêne

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Matthias Marc, chef de Substance, a choisi, lui, une recette qui tranche. Un plat auquel on ne s’attend pas vraiment lorsqu’il est question de "plat dont on rêve la nuit" : une tête de veau… mais pas n’importe laquelle. Celle qui lui occupe l’esprit, c’est celle de Sapnà (Lyon) où ses amis Arnaud, Rémi et Thomas cuisinent "une merveille". En clair, une tête de veau tranchée, très fine, puis snackée et accompagnée de sauce chimichurri. "Moi qui n’aime pas la tête de veau, là, ça ressemble à de la viande à kebab. C’est une dinguerie".

© Matthias Marc

Laura Vidal, elle, ne pense plus qu’aux ramen de Kodawari. Il faut dire qu’en matière de ramen, elle en connaît un rayon – elle a monté, avec des anciens de La Mercerie et le Paris Pop-Up, le projet Papa Kim autour du ramen. Quant à Justine Piluso, ce sont les planches de charcuterie "haute couture" du Boudoir ouvert par le MOF Arnaud Nicolas. "Je rêve de manger là-bas, chez mon ami Corentin Merville qui est chef du restaurant. La planche apéro me manque… Tellement irrésistible que j’en ai l’eau à la bouche, tiens".

Les ramen de Kodawari (© Kodawari)

Gianmarco Gorni, aux commandes de Goguette, a lui aussi eu droit à une dérogation. Pour le plat qui lui manque le plus, et celui auquel il pense le plus, il cite "le bun cha heo nuong de chez Dong Huong", une institution vietnamienne à Belleville. Il précise : "pas le bun cha classique, mais celui avec supplément nems et feuilles de riz ! On y est allés plusieurs fois pendant les travaux de Candide avec Alessandro Candido et Camille Guillaud… et surtout, avant mon régime".

© Gianmarco Gorni

Son autre péché mignon, c’est le gâteau aux pommes tièdes et crème crue de chez Gramme, cuisiné par "mes voisins préférés Marine et Romain", confie-t-il. "C’est mon plaisir du matin avant d’aller travailler ! Un bon café et une part de tarte aux pommes. À tester sans modération !" On n’y manquera pas, Gianmarco.

Pour le couple à la tête de Candide, Alessandro Candido et Camille Guillaud, c’est un plat bien connu de chez Lao Siam qui hante les esprits depuis quelques semaines : le fameux T18 ou nem thadeua. Mais pas que. "Une salade de boulettes de riz grillées à la coco et curry rouge, som mou (charcuterie), la he, menthe et échalotes, leurs nems de folie et leur riz gluant à la noix de coco en dessert, liste Camille. On n’habite pas très loin, du coup c’est une de nos 'sorties restos' les plus fréquentes".

© Camille Guillaud

Alessandro et Camille reconnaissent, eux aussi, un gros manque de sucré, notamment en ce qui concerne les cinnamon rolls et les kouign-amann au sésame de Petit Grain. "Candide n’est pas très loin de chez eux, du coup c’est l’un de nos goûters de prédilection pendant nos coupures".

"Mais en vrai, ce qui nous manque le plus c’est l’odeur des merguez avec les amis et la famille à l’arrivée des beaux jours", finit Camille.

© Camille Guillaud

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Par Robin Panfili, publié le 14/04/2020