Face au couvre-feu, la revanche du petit déjeuner au restaurant ?

À Paris, le couvre-feu a chamboulé toutes les habitudes. Les restaurants ferment plus tôt, les clients expédient leurs repas, les annulent parfois, ou articulent leurs journées en fonction d’un déjeuner, d’un goûter ou d’un dîner de fin d’après-midi. D’autres ont carrément adopté un nouveau rythme et ont appris à aller au restaurant dès le petit matin. Il faut dire qu’avec la compression du service du soir, de nombreux restaurants plus ou moins traditionnels ont repensé leurs horaires en faveur d’une ouverture matinale et d’un menu du petit-déjeuner.

Qui l’eût cru ? Qui aurait bien pu imaginer que des tables “du soir” bien installées et des restaurateurs ayant toujours pris un peu de haut leurs collègues travaillant sur des horaires plus matinaux finiraient par leur emboîter le pas ? Pas grand monde, et surtout pas Nico Alary, cofondateur du restaurant Holybelly avec la cheffe Sarah Mouchot. Il y a sept ans, quand le couple s’est installé dans son premier local, près du canal Saint-Martin, il s’est heurté à la frilosité des banques. Leur projet et leur ambition de proposer une cuisine différente, servie du matin au milieu d’après-midi, ne rassurait pas.

Gagner le respect

Mais au-delà des banques et des prêts qu’ils ont fini par obtenir, c’est toute une frange du (petit) milieu de la gastronomie parisien, parfois un peu trop drapée dans sa suffisance, auquel le restaurant a dû faire face. “Depuis l’ouverture, je n’ai jamais cessé de rabâcher que l’on pouvait en tout point être considéré comme un restaurant classique, dit Nico Alary. On a les mêmes fournisseurs que des restaurants étoilés, on paie la même chose, on fait nos fonds, on fait nos jus, toutes nos cuissons sont ‘minute’, on a le même niveau d’exigence en cuisine – voire plus – que de nombreux restaurants du soir… Et pourtant, j’ai toujours ressenti que, puisqu’on fonctionnait sur des horaires du matin, on ne jouait pas dans la même cour.”

Depuis plusieurs années déjà, il consacre beaucoup de temps à expliquer l’essence d’Holybelly et à faire de la pédagogie au détour de discussions ou sur les réseaux sociaux du restaurant. Sur Instagram, il documente chaque jour la réalité et le quotidien des deux établissements en montrant l’effervescence des arrière-cuisines, les “coups de feu”, les préparations, les briefings… “Ce qui me dérange le plus, c’est que c’est injuste et dévalorisant pour les équipes qui font tout à la main et travaillent du frais tous les matins. On nous répertorie dans le créneau du brunch, alors que c’est hyper-réducteur, regrette-t-il. Clairement, on nous a fait comprendre qu’on n’était pas du milieu car on faisait du petit-déjeuner. C’est un peu : ‘Laissez travailler les grands.'”

La France en retard

Chez Echo, autre restaurant matinal (mais pas que) emblématique de la capitale, le fondateur Matthias Gloppe aborde les choses différemment. Si on ne lui a jamais vraiment fait ressentir que la cuisine du matin n’était pas de la “vraie” cuisine, c’est une réalité qui s’exprime tout de même au quotidien. “On ne voit pas de jeunes grands chefs ouvrir des restos de petit-déjeuner, par exemple. Moi, je reçois peu de CV de jeunes issus de chez Ferrandi ou de cuisiniers venant de la bistronomie. Et, quand c’est le cas, c’est surtout par attrait pour des horaires plus agréables et la possibilité d’avoir une ‘vie’ le soir”, dit-il.

Aujourd’hui, les choses semblent toutefois avoir un peu évolué, même si les idées reçues et les a priori ont toujours la dent dure. “Le phénomène s’est un peu dégonflé et je pense qu’on a gagné le respect de certains, espère Nico Alary. Je ne cherche pas la validation à tout prix, je veux juste montrer qu’on est bien plus que ce à quoi on nous résume.” Mais ce n’est pas encore gagné. En cause, un public français encore peu prêt et enclin à payer un petit-déjeuner abouti et complet au prix d’un plat du midi ou du soir, une offre du matin “trop réduite et classique” à Paris et un milieu de chefs et restaurateurs “qui ne s’intéresse pas à ce qu’il peut se passer ailleurs”, pointe le fondateur de Echo.

L’invasion des pancakes

Aux États-Unis, les choses sont bien différentes. Si les Américains sont, d’abord, plus enclins à passer du temps à table pour un petit-déjeuner et à expérimenter de nouvelles saveurs au lever du lit, à l’inverse de Français très portés sur le sucré le matin, les chefs, eux, n’ont pas du tout cette image de la cuisine du matin, notamment grâce à des institutions comme Gjusta ou Sqirl qui ont su bousculer leurs préjugés sur le sujet, rappelle Matthias Gloppe. “En France, il est beaucoup plus difficile de se faire respecter par ses pairs et de s’établir en tant que grand chef en faisant du petit-déjeuner. Et les médias y sont sans doute un peu pour quelque chose.” Pour expliquer cette forme de mépris de certains chefs envers la cuisine du matin, Amaury de Veyrac, fondateur de Kitchen Paris, pointe “une recherche outrancière de la technicité, du geste, au détriment du plaisir pur et simple. L’effet Top Chef, peut-être”.

En voyant de nombreux restaurants du soir se tourner vers des offres matinales, Nico Alary “comprend”, surtout dans le contexte actuel. Mais plutôt que d’y voir de la revanche, il préfère accueillir cette tendance avec bienveillance et y voir une belle opportunité de mettre encore davantage la lumière sur ce qu’est, et ce que peut être, la cuisine du petit-déjeuner. La seule crainte qui semble apparaître face à cette récente ruée vers le petit-déjeuner est celle d’une uniformisation des menus. Tant mieux si les restaurants souhaitent s’ouvrir à un nouveau créneau, à condition de ne pas le saturer et d’homogénéiser cette nouvelle proposition culinaire à grands coups de pancakes et d’œufs au plat. Même s’il reconnaît que la période n’est pas la plus propice pour s’aventurer dans de nouveaux modèles et de nouvelles aventures gustatives, Nico Alary estime que tout le monde aurait à gagner à rester fidèle à son identité et à son ADN.

“Ce qui serait super, c’est que chaque restaurant transpose son univers et son répertoire culinaire sur des plats différents, adaptés pour le matin, tout en restant sur leur propre lignée. Si tu fais de la très bonne nourriture japonaise ou de la cuisine à la braise, pourquoi ne pas en faire ? Si tout le monde propose la même chose, on aura raté une opportunité de proposer une belle cuisine du matin.”

Innover ou temporiser ?

C’est la direction qu’a décidé de prendre le restaurant Carbón en se transformant, le temps du couvre-feu, en Café Carbón, où la carte a été modifiée, remodelée et adaptée à une consommation diurne. Une tendance que l’on observe également loin de Paris, comme à Toulouse, où l’une des meilleures tables bistronomiques de la ville, Solides, propose désormais, dès 8 heures du matin, des huîtres gratinées, de la cochonaille, une poêlée de cèpes à côté de jus frais et de viennoiseries.

À l’inverse, d’autres restaurateurs ne voient pas forcément grand intérêt à se couper les cheveux en quatre sur une formule entièrement repensée pour les matinées de cette période de couvre-feu. On restera alors sur des classiques : avocado toast, pancakes, œufs brouillés… “Ils savent qu’il y en a pour quatre ou six semaines. Alors au lieu de réinventer la roue et se prendre la tête, ils préfèrent sans doute attendre que ça passe.”

Alors que faire : révolutionner sa cuisine ou temporiser ? Il ne semble pas vraiment y avoir de recette miracle. “Si j’avais un conseil à donner à un chef qui souhaite proposer une offre ‘breakfast’, c’est de ne pas essayer de révolutionner la cuisine du petit déj. N’essayez pas de nous montrer toute l’étendue de votre technique en cuisine, prévient Matthias Gloppe. Proposez des plats que vous aimeriez manger après une gueule de bois et et utilisez votre technique pour donner un petit kick, mais pas juste pour impressionner.”

L’avenir

Désormais, la question est de savoir si le retour en grâce, même timide, et la meilleure considération de la cuisine du matin aura un effet dans les semaines et mois à venir, à la fin de crise sanitaire et lorsque les gens arrêteront le télétravail. Du côté de chez Holybelly, c’est loin d’être une certitude. En sept années, le couple a vu plusieurs concepts naître avant de s’éteindre précipitamment. “Plein de gens ont essayé, mais ils se sont vite rendu compte que ce n’est pas aussi simple que ce qu’ils ne s’imaginaient : faire cuire des œufs, des pancakes… Une fois que tu as les mains dedans, c’est une vraie galère logistique.”

Chez Echo, Matthias Gloppe abonde dans ce sens. “Le ticket moyen faible, le staff, le volume, le nombre de couverts… La rentabilité et l’équilibre d’un restaurant de petit déjeuner sont tellement compliqués, prévient-il. Demandez à des restaurateurs du matin : ‘Et si tout était refaire, est-ce qu’ils ouvriraient un restaurant de journée ou de soir ?’ Je pense que 90 % répondraient ‘de soir’. Pourquoi ? C’est bien plus facile de faire quatre fois plus de chiffre en ouvrant une bouteille de vin et avec des assiettes de tapas, croyez-moi !”