On a discuté avec Mauro Colagreco, chef du "meilleur restaurant du monde"

Grand entretien avec Mauro Colagreco, un an après la troisième étoile et la première place au 50 Best.

Il y a quelques semaines, nous avions l’immense chance de nous attabler au Mirazur, le restaurant triplement étoilé du chef Mauro Colagreco, à Menton. Avant de repartir, le chef nous a accordé une visite de ses potagers, de ses cuisines, mais également une heure d’entretien en face-à-face où l’on a discuté pression des classements, nouvelle génération en cuisine et créativité.

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Konbini Food | Il y a un an, vous avez été couronné d’une troisième étoile, et vous avez atteint la première place du prestigieux classement 50 Best. Pour beaucoup, ces distinctions font du Mirazur le "meilleur restaurant du monde". Qu’est-ce que cela veut dire, pour vous, être le "meilleur restaurant du monde" ?

Mauro Colagreco | C’est compliqué. Quand tu regardes en arrière, tous les gens qui ont été à notre place ont marqué la gastronomie à leur manière, c’est sûr. Après, je pense qu’il est impossible de comparer ces cuisines. La cuisine, c’est de l’émotion. Cela dépend de plein de choses, cela dépend avec qui tu partages ta table, s’il fait beau ou pas…

Quand tu arrives à un certain niveau, il est impossible de comparer les cuisines. Comment compare-t-on, par exemple, la cuisine de Pierre Gagnaire et celle d’Alain Passard ? Ce sont deux génies, ce sont deux cuisines totalement différentes. Tu peux aimer davantage l’une ou l’autre, mais il n’en existe pas une meilleure que l’autre. Cela donne une idée des tendances, ça glisse le curseur sur une table, sur une façon de faire, sur un style qui pourrait marquer la gastronomie, mais c’est tout.

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© Robin Panfili/Konbini food

Aussi symbolique soit-il, est-il difficile d’assumer ce statut et ce rôle auprès du public et des acteurs de la gastronomie ?

Disons que j’essaie déjà de m’occuper de mes problèmes, avant de m’occuper des problèmes qui occupent l’esprit des autres [rires]. Mais c’est aussi une façon de me protéger. Si l’on remonte un peu en arrière dans mon parcours, on arrive à ma première maison en France, chez Bernard Loiseau. J’arrivais d’Argentine, je ne connaissais pas le Michelin, encore moins le 50 Best, je débarquais et, là, mon chef se suicidait car il pensait qu’il allait perdre une étoile, entre autres raisons.

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Cela vous a aidé à prendre du recul ?

J’ai beaucoup repensé à cette époque, ça m’a beaucoup fait réfléchir. Depuis, j’ai toujours su qu’il fallait que je fasse mon travail par amour de celui-ci, plutôt que pour les récompenses et les distinctions. Le fait que les gens viennent au Mirazur avec beaucoup d’attentes, cela fait partie du jeu. Je me dis que si l’on en est arrivé là, c’est parce que nous avons été fidèles à nous-même et que nous n’avons jamais trahi nos principes. J’accepte donc de recevoir des critiques, de décevoir quelques personnes, car certains peuvent être déçus, mais en général, cela se passe plutôt bien.

"J’ai toujours su qu’il fallait que je fasse mon travail par amour de celui-ci, plutôt que pour les récompenses et les distinctions"

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Il y a un an, vous avez obtenu la troisième étoile au guide Michelin. Il paraît que vous l'avez appris d'une manière assez singulière ?

Pour le Michelin, comme pour le 50 Best, je l’ai appris au dernier moment, au moment de monter sur scène. Cette année-là, c’était assez particulier car il n’y avait pas beaucoup de bruit sur le Mirazur. On parlait beaucoup des autres maisons, mais assez peu de nous. J’étais dans le RER pour me rendre à la cérémonie quand mon téléphone s’est mis à sonner.

Je décroche : "Bonjour Monsieur, félicitations. Je travaille pour l’AFP, pouvez-vous nous dire votre ressenti ? Comment vous le vivez ?" Je lui réponds : "Pardon ?" Et, là, s’ensuit un froid glacial. La journaliste me demande alors : "Mais, le Michelin ne vous a pas appelé ? Oh là là, pardon, la boulette. Je suis désolée !"

© Robin Panfili/Konbini food

Vous l’avez appris dans le RER, donc ?

Voilà. La journaliste m’a ensuite demandé une réaction, mais j’ai préféré attendre la confirmation officielle. Julia, ma femme qui travaille avec moi au Mirazur, m’a dit de ne plus répondre au téléphone. "Il faut attendre ! On ne sait jamais !" Jusqu’au moment de la cérémonie, c’était la parano et l’angoisse totale. Quelques minutes avant l’annonce officielle sur scène, on recevait des dizaines de SMS de félicitations, c’était encore plus effrayant. C’était une surprise. Une surprise un peu angoissante, mais une surprise quand même.

"Souvent, c’est surtout les équipes qui sont dans cette dynamique d’étoiles et qui peuvent être déçues de ne pas les obtenir"

Vous vous attendiez à obtenir cette troisième étoile avant de monter à Paris pour la cérémonie ?

Non, pas vraiment. En réalité, même si tu le penses, il faut que tu partes en ne faisant jamais ressentir que c’est possible. Souvent, c’est surtout les équipes qui sont dans cette dynamique d’étoiles et qui peuvent être déçues de ne pas obtenir la récompense. Nous, les chefs, on est généralement plus patients [rires]. On a du temps, on se dit que l’on travaille sur le long terme, qu’il faut être patient, que l’on fait du bon travail, que si ce n’est pas cette année, ce sera l’année prochaine… Nous, on est là pour la vie. Eux, ils sont de passage, donc ils sont parfois plus pressés de décrocher la récompense.

© Robin Panfili/Konbini food

Les classements de chefs et de restaurants n’ont jamais été aussi nombreux. Comment voyez-vous cette nouvelle façon de lire et évaluer la gastronomie ?

Je pense qu’ils permettent de mettre en lumière le métier, qu’ils font du bien à l’ensemble de la profession, car cela réveille l’intérêt du public. Après, un restaurant, ce n’est pas une compétition. C’est un lieu où l’on donne du plaisir en se faisant plaisir. Si tu veux faire de la compétition, tu peux participer à des concours ou à ce que tu veux, mais il ne faut pas tout mélanger. Je pense que, à vouloir tout classer, on en fait parfois un petit peu trop.

Mais il y a des côtés négatifs et d’autres plus positifs, et même parfois un petit jeu qui s’installe : la photo avec le chef, dire qu’on est allé dans "le meilleur resto du monde"… Mais je n’oublierai jamais que c’est grâce à certains guides comme le Michelin ou le Gault & Millau que nous en sommes là aujourd’hui, que nous pouvons compter sur une soixantaine d’employés dans un coin où l’on a traversé des moments très difficiles avec zéro couvert, des périodes de basse saison… Ça nous a beaucoup aidés et si ça n’était pas arrivé, on n’aurait pas pu élever notre niveau comme on l’a fait jusque-là.

© Robin Panfili/Konbini food

Comment vos équipes vivent-elles avec cette pression, celle de tenir le rang de "meilleur restaurant du monde" au quotidien ? Vous leur dites de garder les pieds sur terre, de rester rigoureux et irréprochables ?

Il faut parfois leur remettre les idées en place. Je leur dis souvent qu’on ne travaille pas pour les récompenses. Même si elles sont importantes et gratifiantes, on ne bosse pas pour ça. Récemment, j’ai fait un entretien avec un garçon qui avait un CV remarquable. On voyait qu’il collectionnait les "médailles" et les belles tables dans son CV. Durant l’entretien, j’ai été très étonné lorsqu’il m’a dit : "Maintenant que vous avez tout gagné, pourquoi je viendrais ici ?" [rires].

Si votre but dans la vie, c’est de récolter les médailles alors, effectivement, vous tombez un peu mal, car il est vrai qu’on a pas mal gagné ces derniers temps. Mais, pour autant, on ne va pas baisser les bras : on embauche davantage, on a plein de projets, on fait des travaux… Mais c’est dans la tête des gens !

"Je dis souvent à mes équipes que l’on ne travaille pas pour les récompenses, même si elles sont gratifiantes"

Le Mirazur n’est pas un restaurant comme les autres. Vous êtes installés dans une petite ville, loin de Paris, dans un écosystème unique et quelque peu isolé...

C’est une maison qui compte beaucoup d’habitués. Nous avons des clients qui viennent plusieurs fois par an, qu’ils soient de la région ou de l’étranger. Grâce aux guides, notre clientèle est d’ailleurs de plus en plus internationale. Il peut ainsi arriver que, lors de certains services, chaque table du restaurant soit occupée par des clients d’une nationalité différente.

© Robin Panfili/Konbini food

Une clientèle aussi hétéroclite et internationale, c’est difficile à gérer ?

C’est amusant, parce que ce sont des challenges. On sait qu’il faudra jouer avec moins de sel avec un client venu d’Asie, qu’il faudra prévoir une pasta pour un client italien… On essaie de s’amuser avec ces contraintes, car c’est un vrai défi. Mais c’est un phénomène qui touche également notre propre brigade, qui est très cosmopolite. Nous avons déjà eu jusqu’à quatorze nationalités différentes en cuisine. Ce n’est pas rien.

"Nous avons déjà eu jusqu’à quatorze nationalités différentes en cuisine. Ce n’est pas rien…"

Vous entretenez un lien unique avec vos clients, notamment à l’aide de classeurs qui vous permettent de vous assurer que vous ne servirez jamais deux fois le même plat à un client. Pourquoi avoir créé ce système ?

C’est un travail unique, qu’aucun autre restaurant en France n’effectue. Notre challenge, c’est que les gens ne mangent jamais deux fois la même chose au Mirazur, sauf s’ils le demandent. Pour certains clients qui sont venus chez nous une centaine de fois, ça devient quelque peu difficile [rires]. Mais cela nous pousse à ne pas nous reposer sur nos acquis. Pour un chef, c’est parfois dur de se dire : "J’ai un plat réussi, pourquoi je le changerais ?" Nous, on se force à changer tout le temps.

Comment ça marche ?

C’est très simple. Nous avons deux classeurs : un classeur par date pour les clients qui sont venus une fois, et un classeur alphabétique pour ceux qui sont déjà venus plusieurs fois chez nous. À chaque réservation, on repère alors les clients déjà présents dans la base de données. La fiche remonte ensuite en cuisine et on élabore un menu en fonction.

© Robin Panfili/Konbini food

Il est des personnes pour qui venir au Mirazur ou dans un établissement étoilé représente l’investissement d’une vie et le fruit de longues économies. Est-ce que cela vous met une pression supplémentaire ?

La pire des choses pour un chef, c’est de voir un client partir mécontent. Le plus beau cadeau, c’est lorsqu’on voit des gens venir dans un étoilé pour la première fois et repartir en ayant évacué leurs préjugés sur ce type de restaurants. Beaucoup nous ont dit avoir été surpris par le service décontracté et informel que nous offrons.

Ils avaient une image de l’étoilé où l’on s’approche de la fin du monde dès lors qu’une petite cuillère tombe au sol. Car il n’y a pas que l’aspect économique qui peut rebuter les gens, il y a aussi le côté très strict, carré et formel des restaurants étoilés. Avec les nouvelles générations, il faut absolument changer tout ça et être plus proche de leurs attentes.

"Le plus beau cadeau, c’est de voir des gens venir dans un étoilé pour la première fois et repartir en ayant évacué leurs préjugés"

C’est-à-dire ?

Le monde des restaurants étoilés peut parfois être un peu élitiste. Au Mirazur, nous faisons énormément d’efforts pour impacter au minimum le poids financier d’une équipe de soixante personnes pour quarante convives. On essaie de rester raisonnable, à l’image de notre menu du déjeuner. C’est toujours un bonheur de voir des jeunes qui ont fait des économies réserver une table chez nous.

© Robin Panfili/Konbini food

Beaucoup de chefs disent que leurs journées et leurs nuits sont parfois remplies de tourbillons de pensées autour de recettes, virant presque à l’obsession. Est-ce que votre esprit est également encombré par la recherche constante de nouvelles recettes ou alors cela vient-il par vague, par déclic ?

Je pense très souvent à ce que je pourrai préparer avec tel ou tel ingrédient, mais ce n’est pas obsessionnel. Je me rends compte que j’ai souvent des déclics quand je suis apaisé, dans des moments de calme, de détente ou lorsque je suis en famille. Parfois, on est en train de manger avec Julia et les enfants et j’ai une idée. Alors je prends un carnet, je fais des croquis, je prends des notes rapidement.

Mon jardin potager est aussi une grande source d’inspiration. Quand je me balade je regarde partout autour de moi les herbes, les fleurs, les plantes… il me vient beaucoup d’idées. C’est très spontané. J’adore cette fulgurance de création. C’est très stimulant. Mais il a parfois été difficile de déconnecter. Je me souviens d’un trajet en voiture où je repérais frénétiquement à droite et à gauche les herbes sauvages. Julia me hurlait dessus : "Regarde devant ! On va se crasher !" [rires].

"J’ai souvent des déclics quand je suis apaisé, dans des moments de calme, de détente…"

Comment travaillez-vous vos plats et vos créations ?

Ça dépend. Il y a de l’instinct, bien sûr, car j’aime ce genre de cuisines. Un produit – un fruit, un légume – a une courbe très rapide entre son pic de saison et sa chute. Le plus souvent, j’essaie de ne pas m’aventurer dans une recette de légume si longue à mettre en place au point qu’elle me forcerait à attendre la saison suivante pour l’utiliser. Il y a d’autres recettes qui nous prennent des semaines et que l’on abandonne, car tel ou tel légume n’est plus de saison. Des recettes qui vont rester à la carte un an, deux ans, trois ans. Et des recettes qui ne resteront qu’un jour, qu’un service… Rien n’est figé.

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Vous pensez à un plat en particulier ?

J’ai créé un plat inspiré par le travail d’une femme maraîchère du nord de la France, Annie Bertin. Elle m’a montré ce qu’elle faisait avec une betterave, qu’elle soumettait à deux cycles végétatifs et dont elle obtenait un produit excellent, avec un goût très spécial et concentré. Un vrai luxe, car le temps, c’est ce qu’il nous manque toujours et quelque chose que nous ne pouvons pas acheter. À partir de là, j’ai pensé à développer une recette et je suis arrivé à ma betterave avec sauce caviar que j’appelle Luxus Beta Vulgaris.

Le monde de la cuisine n’a jamais été aussi bouillonnant. Comment percevez-vous aujourd’hui la vivacité de la gastronomie française et mondiale ? Sommes-nous sur le bon chemin ou peut-on faire encore mieux ?

Il y a, en ce moment, en France, énormément de bons cuisiniers qui se frayent un beau parcours sur la scène gastronomique. Je ne dirais pas qu’il y a de bon ou mauvais chemin. Les gens voyagent plus qu’avant, apprennent des techniques, se les approprient et les retravaillent à leur sauce. Chacun s’exprime avec son expérience, son histoire et dans une recherche de retour au bon sens. On prend conscience depuis quelque temps de l’importance des produits locaux, de leur saisonnalité et de la qualité des modes de cultures… C’est une bonne initiative à valoriser et encourager.

© Robin Panfili/Konbini food

Est-ce que vous regardez ce que font les autres chefs ? Ou, comme d’autres chefs, vous vous efforcez de ne pas trop voir ailleurs afin de ne pas être influencé ou perturbé ?

Oui, je m’intéresse à ce que font les autres chefs ! C’est très enrichissant. Personnellement, je ne vois pas mon travail comme une compétition ou une concurrence entre chefs. J’ai assez de recul sur cela. Je fais mon métier par passion, je suis intègre envers moi-même et je sais ce qui me correspond. Je suis curieux de goûter la cuisine des autres chefs et de comprendre leur démarche créative pour ma culture personnelle. Ça ouvre l’esprit.

"Je pense à Paul Bocuse qui a récemment perdu une étoile. Il ne faut pas oublier et mettre l’histoire de côté."

Quels sont les chefs qui vous inspirent aujourd’hui ?

Par le passé, Alain Passard a été pour moi un mentor, un maître inspirant pour démarrer ma carrière. J’aime sa cuisine tournée vers la nature, les végétaux, les fruits et légumes. Actuellement, j’ai la chance de voyager dans le monde entier, ce qui me permet aussi d’avoir un regard assez large sur la gastronomie mondiale. Un des meilleurs repas de l’année dernière fut à Lima chez mon ami Virgilio Martinez. Son travail autour des différents écosystèmes du Pérou est vraiment très inspirant.

© Robin Panfili/Konbini food

Vous avez une équipe très jeune. En quoi le fait d’avoir une équipe peut-être moins expérimentée permet au Mirazur de tenir son rang ?

Je trouve, en effet, important de donner sa chance aux jeunes. Ils arrivent avec leur fraîcheur, leur personnalité – d’autant plus différente et riche compte tenu des nationalités qui se côtoient – et leur vulnérabilité aussi. Je vois en chacune des personnes de mon équipe un fort potentiel que j’essaie de déployer pendant leur passage dans mes cuisines.

Moi-même, quand je suis arrivé dans le monde de la cuisine, de grands chefs m’ont fait confiance. J’avais peu d’expérience, mais mon passage chez eux m’a permis de développer ma personnalité, de savoir ce que j’aimais ou non et de savoir sur quoi prendre exemple… Ces premières expériences professionnelles ont été des tremplins pour moi par la suite. C’est la raison pour laquelle je souhaite reproduire cet état d’esprit ici, au Mirazur.

"Alain Passard a été pour moi un mentor, un maître inspirant pour démarrer ma carrière"

Le Michelin a dévoilé sa nouvelle édition il y a quelques jours, un an après vous avoir attribué la troisième étoile. Dans quel état d’esprit étiez-vous ?

Je suis vraiment animé par mon travail, je le fais par passion, donc je reste assez serein de manière générale. Les étoiles, c’est une reconnaissance, et on ne peut être que très heureux d’être récompensé pour son travail et sa démarche créative, mais je ne le vois pas comme une source de stress ou d’angoisse. Si l’on fait son métier par passion, par amour, c’est l’essentiel, c’est ce qui m’importe et ce que j’essaie d’insuffler à mes équipes.

Cette année encore, la sortie du nouveau guide Michelin a été marquée par la rétrogradation d’une étoile d’un établissement historique, le restaurant de Paul Bocuse. Est-ce le signe d’un monde qui change ?

Le monde évolue, on avance avec son temps, de nouveaux talents arrivent sur la scène gastronomique… Mais il ne faut pas oublier et mettre l’histoire de côté. Je pense, par exemple, à Paul Bocuse qui a récemment perdu une étoile. C’est une personne qui a marqué plusieurs générations, une figure de la gastronomie mondiale. Peut-être faut-il alors voir les choses autrement, ne plus parler de classement à cette échelle-là, mais garder en tête l’histoire, l’empreinte qu’il a laissée à beaucoup de chefs, de convives…

Par Robin Panfili, publié le 23/02/2020