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L'histoire de Fragment, l'entremets qui mêle pâtisserie et art contemporain

Publié le

par Robin Panfili

© Nico Giquel

Le chef François Daubinet et l'artiste Hopare nous racontent les coulisses de cette collaboration pas comme les autres.

Après plusieurs mois de confinement et un été durant lequel tout le monde semble avoir eu besoin de s’aérer l’esprit, la rentrée culinaire a repris sur les chapeaux de roues. De nombreuses collaborations ont vu le jour, certaines exceptionnelles, d’autres aventureuses Et, justement, l’une d’entre elles a particulièrement retenu notre attention : Fragment. Un projet inédit qui réunit, autour d’un mystérieux entremets, François Daubinet, chef pâtissier de la maison Fauchon et prodige du sucré, et Hopare, artiste plasticien et figure montante du street art en France. Une association inédite, surprenante et audacieuse, dont ils ont accepté de nous raconter les coulisses.

© Nico Giquel

Au départ, les deux hommes ne se connaissaient pas. Hopare n’avait jamais goûté aux créations de François Daubinet qui, lui aussi, ignorait encore tout du travail du premier. Leur rencontre a eu lieu un peu par hasard, lors d’une exposition de Hopare à Paris, au début de l’année. "Quand j’ai découvert les œuvres de Hopare dans cet espace, l’énergie du trait, la force des bronzes, le travail de la matière mais aussi son attachement à l’humain m’ont vite fait réaliser que l’on devrait réfléchir à faire quelque chose ensemble", se souvient François Daubinet.

"Nous avons les mêmes valeurs, parfois les mêmes outils, ajoute Hopare. On avait envie de créer quelque chose qui n’avait encore jamais été fait pour le partager et pour faire vivre une expérience unique à nos publics respectifs." François Daubinet planche alors sur des idées, des bribes et quelques ébauches, en parallèle de son travail de création quotidien chez Fauchon. "Je suis sensible à l’art urbain et contemporain et j’avais cette envie profonde de vivre une aventure humaine qui me ressemble."

© Nico Giquel

Mais faire collaborer un chef pâtissier d’une des maisons les plus réputées de France et un artiste plasticien davantage habitué aux fresques murales et à l’immensité des possibles exige quelques ajustements. Il a fallu "trouver une harmonie", "définir une synergie" et "unir nos savoir-faire", résume Hopare. "Hopare m’a immédiatement emmené avec lui dans sa pratique, dans son atelier, avec ses outils et sa façon de créer. C’est une sensation très agréable d’explorer une manière de travailler qui diffère de la mienne et à laquelle je suis très sensible", confie François Daubinet.

"Puis, à mon tour, je lui ai fait découvrir mon monde, la précision de la pâtisserie, la répétition des gestes pour arriver au résultat que nous avons souhaité exprimer dans ce projet qui nous tient très à cœur. C’est exactement ce que je recherchais dans cet échange entre nos deux univers."

© Nico Giquel

Si le résultat final laisse penser à des mois de labeur et d’essais, la collaboration a finalement abouti assez vite. Dans leurs ateliers respectifs, l’artiste et le chef se retrouvent pour essayer des choses, en rater quelques-unes et en réussir d’autres. "On est partis d’un bloc de chocolat que nous avons sculpté, gravé, on lui a appliqué différentes matières pour donner du relief et de la profondeur", commence François Daubinet. "On a commencé par imaginer le volume et la forme. On voulait un gâteau à partager entre six à huit personnes. L’idée de partage était centrale, tant dans l’esprit du projet que pour la dégustation en elle-même", poursuit Hopare.

Une fois le prototype en chocolat achevé, un premier moule a été réalisé afin d’obtenir la matrice des contours et des formes de l’entremets grâce à la technologie d’imprimante 3D et le savoir-faire de la société Mokaya. "Dès le départ, nous souhaitions créer un gâteau qui serait réellement différent de ce que nous avons l’habitude de voir, une création entièrement sculptée à la main et qui représente comme un fragment de mur qui se détacherait d’une œuvre d’Hopare", dit le chef.

Après l’esthétique, les textures, les couleurs et toutes les petites – mais cruciales – préoccupations sur le visuel de l’entremets et de l’écrin, il a fallu accorder les emplois du temps et, surtout, se pencher sur le cœur de cette aventure : les goûts et les saveurs. "Après plusieurs essais, on s’est dirigé vers un accord plutôt régressif, sourit le chef pâtissier. Puisque la forme de l’entremets allait être unique et particulière, je voulais que la dégustation soit simple et une réponse brute à la gourmandise."

© Patrick Rougereau

Résultat des courses ? l’intérieur d’une mousse au chocolat aérienne et peu sucrée, la cacahuète torréfiée dispose d’une place de choix. Le croquant est souligné par le croustillant praliné à la cacahuète, ainsi qu’un moelleux à la cacahuète torréfiée. Le tout complété avec l’onctuosité du caramel et de sa crème brûlée franche à la vanille et fève de tonka", décrit François Daubinet.

Aujourd’hui, l’entremets est prêt ; prêt à être dévoilé au grand public et à surprendre les becs sucrés, même les plus affirmés. "Plutôt que d’arriver avec un gâteau et une bouteille chez vos amis ou en famille, l’idée était de proposer une pâtisserie sous forme de sculpture contemporaine." Si la formule peu paraître un poil pompeuse, Fragment a bel et bien les épaules pour une telle prétention.

© Konbini Food

L’entremets et l’écrin Fragment sont d’ores et déjà disponibles en précommande ici (125 euros pour six personnes) et à retirer du 5 au 8 novembre 2020 en pop-up store (98, rue de Turenne), en présence de François Daubinet et Hopare. Puis disponible en livraison du 9 novembre au 24 décembre 2020.

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