Mieux que les œufs en chocolat, voici la (très italienne) “pizza de Pâques”

Si l’on résume souvent la pizza à une création napolitaine, et uniquement napolitaine, le patrimoine gastronomique italien n’est, en réalité, pas aussi binaire. Car si Naples est bel et bien le berceau de la pizza originelle, plusieurs ovnis culinaires puisant leur inspiration dans ce plat historique ont vu le jour aux quatre coins du pays. Il y a quelques mois, par exemple, nous vous racontions l’histoire d’une étrange pizza à la mayonnaise et aux œufs durs, emblème de Pesaro, une ville côtière du centre de l’Italie.

En Ombrie et dans la région des Marches, il est une autre variante de la pizza que l’on ignore souvent, et qui dénote complètement de la version dite traditionnelle : la pizza de Pâques – la pizza di Pasqua, aussi appelée torta di Pasqua. Une surprenante pizza aux faux airs de panettone, voire de soufflé, réalisée à partir de farine, d’œufs, de lait, de levure de boulanger (ou de levain) et de fromage, le plus souvent du parmesan et du pecorino. Selon les époques et les villages, des versions alternatives font, elles, appel à du safran, de l’emmental ou du lard.

Selon la tradition italienne, où les fêtes de Pâques sont encore largement célébrées, la pizza de Pâques doit être préparée le Jeudi saint ou le Vendredi saint afin d’être consommée à Pâques, après la période de jeûne et d’abstinence dictée par le carême. Une fois cuite, il est de coutume de l’amener à l’église afin qu’elle soit bénie, au même titre que les autres plats et aliments qui seront consommés lors du repas de Pâques.

Encore aujourd’hui, les régions d’Ombrie et des Marches, dans le centre de l’Italie, se disputent la paternité de cette drôle de pizza au fromage. Si elles n’ont pas encore réussi à s’entendre, c’est l’Ombrie qui a décroché en premier le label PAT (produit agroalimentaire traditionnel italien) attestant de son ancrage et de son héritage géographique.

Toutefois, c’est dans les Marches, au Moyen-Âge, que la recette aurait vu le jour. À l’origine de cette pizza peu ordinaire, des religieuses du monastère de Santa Maria Maddalena, situé à Serra de’ Conti, une petite commune située non loin d’Ancône. La première mention de la pizza di Pasqua – ou crescia, telle qu’on la surnomme dans les Marches –, a été retrouvée dans un livre de cuisine, Memorie delle cresce di Pasqua, rédigé par ces mêmes sœurs, en 1848. Puis dans un livre de cuisine anonyme, en 1864, intitulé Le Cuisinier des Marches (Il cuoco delle Marche, en VO).

Si la recette a quelque peu évolué au fil des décennies, celle-ci comporte les mêmes bases qu’au Moyen-Âge : du levain, de la farine et du fromage. Autrefois cuite dans un pot en faïence, elle est désormais préparée dans un moule évasé en aluminium et existe également en version sucrée dans certaines contrées. Pour la recette (en italien), c’est par ici.