Un café au comptoir. (© Club Sandwich)

À Milan, on a (ré)appris à boire le "caffè" à l’italienne

Après l’ouverture très discutée du premier Starbucks en Italie, à Milan, on a profité de notre passage dans la ville lombarde pour faire le point sur le rituel historique du caffè à l’italienne.

Un café au comptoir du bar Mirabello à Milan. (© Club Sandwich)

Dans ce petit bar-tabac du quartier de Brera, à chaque matin son petit défilé. Au comptoir, les clients se succèdent comme l’éclair, en un ballet millimétré. On a à peine le temps de touiller notre café qu’une demi-douzaine de personnes avaient déjà eu le temps de saluer le cafetier, siffler leur espresso et filer au travail.

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Si la place du café dans la culture et le quotidien des Italiens n’a rien d’une nouveauté, nous avons tout de même profité d’un passage à Milan pour faire le point sur ce petit rituel culturel, historique et très protocolaire. Pourquoi ? Parce que depuis quelques mois, nombre d’Italiens ont semblé craindre le crépuscule de cet art du savoir-vivre italien après l’arrivée en grande pompe de son plus grand ennemi, Starbucks, qui y a ouvert l’un des plus grands établissements de la marque en Europe… mais surtout le premier sur le sol italien.

Une ouverture vécue comme une petite provocation par une partie des Italiens, qui a ouvert la voie à de vives discussions sur la place du café dans la culture italienne et sur sa capacité à résister au géant américain. Alors, afin de se remettre en mémoire les codes élémentaires du caffè, pris au comptoir du bistrot de quartier, on est allés mener notre petite enquête – qui ne consistait finalement qu’à se lever tôt et à poser, entre deux gorgées, nos questions aux clients pressés du bar Mirabello.

"Un moment pour soi"

Au comptoir, Pietro fait un peu la grimace. On le comprend, il est tôt. D’emblée, il s’étonne de notre question. "Comment on boit le café en Italie ? Umh… Je ne sais pas moi… On le boit, et voilà." Je reformule. Il se prête au jeu. "C’est assez simple : il y a seulement quelques règles à connaître et tout se passera bien", répond-il.

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La terminologie d’abord : nul besoin de demander un "espresso", un "caffè" ira très bien. "C’est la même chose." La forme, ensuite : traditionnellement, le caffè se prend debout, assez rapidement, au comptoir. Et à la différence du café en France, que l’on associe généralement à un moment convivial, en Italie, c’est avant tout un "un moment pour soi".

La remarque de mon nouvel acolyte me rappelle alors un billet de blog, lu il y a quelques années, à propos du rituel du caffè en Italie. Floriana, l’autrice franco-italienne de l’article, écrivait : "On ne boit pas un café pour discutailler pendant des heures. Le café est un plaisir solitaire, c’est lui et toi, pendant quelques secondes. On prend un café parce que c’est bon. Laisse le temps s’arrêter. Et apprécie."

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Respecter les horaires

Autre règle élémentaire : le timing. Et sur ce point, gare aux faux pas. Parce que si chaque ville ou région dispose généralement de sa propre spécialité de café, le caffè s’y boit – toujours au comptoir – surtout le matin, jusqu’au début de l’après-midi comme point final du déjeuner. Pietro, lui, n’en boit que très peu l’après-midi. Une question d’habitude. "Pourquoi me réveiller à nouveau alors que je suis déjà réveillé", sourit-il.

Le cappuccino, quant à lui, est une boisson du matin, et rien d’autre. "Jamais après 10 heures. 11 heures maximum, si tu as une bonne excuse", prévient Pietro. Si la robustesse du caffè reste un obstacle, le macchiato semble une bonne alternative.

À la fin de notre discussion qui n’aura duré que le temps de deux gorgées, Pietro remballe ses affaires, étalées devant lui sur le comptoir. Nous venons juste de faire connaissance, mais il doit s’en aller. Pas question de traîner pour un caffè. Il est des traditions que l’on ne bouscule pas.

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Par Robin Panfili, publié le 25/10/2018