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Nous ne sommes (vraiment) pas près de retourner au restaurant comme avant

Masque, plexiglass et tablées réduites : il va falloir être patient avant de retrouver les grandes tablées conviviales entre amis.

Il y a quelques semaines, après une longue période de confinement, les premiers restaurants étaient autorisés à rouvrir leurs portes en Chine. Une vague de réouvertures qui n’avait pourtant rien d’un retour à la normale tant les contraintes et nouvelles règles sanitaires ont métamorphosé ces établissements et leur mode de fonctionnement. Alors que le déconfinement en France approche, et avec lui la réouverture des commerces de bouche, voici un bilan de ce qui se fait ailleurs et de ce qui pourrait changer chez nous.

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L’accueil

Puisque gérer le flux d’entrées dans les restaurants et s’assurer que les clients sont en bonne santé avant de s’asseoir à table seront une priorité, l’accueil et le contrôle a priori auront un rôle déterminant. En Italie, il est d’ores et déjà question de mettre en place des pistolets à infrarouges – permettant de prendre rapidement la température d’un individu – à l’entrée des transports en commun, mais également des restaurants.

L’idée de mettre à disposition du public un distributeur de gel antibactérien est déjà une réalité dans de nombreux pays européens, notamment aux entrées des supermarchés et autres lieux publics toujours ouverts durant le confinement. Généraliser ainsi le lavage de mains à l’entrée des établissements sonne ainsi comme un geste barrière raisonnable, sinon indispensable, pour écarter tout éventuel danger de contamination.

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La salle

Il y a de grandes chances que ce soit une fois attablé que l’expérience au restaurant soit complètement bouleversée. Outre l’idée de réduire le nombre de couverts et l’éventualité de limiter le nombre de clients à une même tablée – 3 ou 4 personnes à la fois comme c’est déjà le cas à Hong Kong –, il sera notamment question de gérer la promiscuité entre les convives. Plusieurs entreprises, notamment en Italie, ont présenté des prototypes de cloisons en plexiglas. "On a cherché des séparateurs en plexiglas… on n’arrive pas à en trouver. Et puis c’est triste, c’est pas ça la vie !", a confié le restaurateur et entrepreneur Stéphane Manigold à l’AFP.

En Chine, certains restaurants ont choisi de ne proposer que des tables où les convives mangeraient côte à côte, et non plus face à face. Reste à savoir comment les restaurants pourront absorber et assumer une réduction drastique du nombre de leurs couverts. La question du menu revient également assez fréquemment, note Atabula. Faut-il nettoyer chaque menu avant de le donner au client ? Faut-il proposer des menus en papier à usage unique ? Faut-il envoyer le menu sur le smartphone du client ? À Hong Kong, ces derniers doivent systématiquement désinfectés ou bien être retranscrits sur une ardoise.

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En plus du port obligatoire du masque avant et après le repas, la climatisation est, elle aussi, au cœur des questionnements. Après la publication d’une étude montrant comment un climatiseur a pu favoriser la propagation du virus dans une salle de restaurant en Chine, plusieurs pays, dont le Sri Lanka, ont interdit le recours à l’air conditionné. Priorité ici aux portes ouvertes et aux ventilateurs

Le service

Outre un scrupuleux contrôle de la température et des symptômes du personnel, le service en salle pourrait, lui aussi, vivre de grands bouleversements à la réouverture des restaurants. Prise de commande éloignée ? Commande à récupérer soi-même au comptoir ? La Chine a, pour l’heure, décidé de fonctionner au cas par cas, des robots-serveurs dans certains restaurants au lavage de la vaisselle à l’eau bouillante devant le client. "C’est très limité, très restrictif, mais ça a l’air de fonctionner", témoigne le restaurateur Jean-Georges Vongerichten qui détient des adresses à Shanghai et Guangzhou. Pour lui, le plus grand changement sera probablement le bruit et l’ambiance. "Plus personne ne se parle, et il y a comme un silence de mort dans la salle", résume Eater.

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Pour se faire une idée de cette nouvelle réalité, le chef David Chang a demandé à ses followers en Chine, en Corée, à Taïwan ou à Hong-Kong de lui envoyer des images de salles de restaurants. Et le résultat est assez perturbant. Dans les hôtels aussi, le quotidien sera forcément chamboulé. Enregistrement et paiement en ligne, vitres à l’accueil, notice indiquant comme la chambre a été nettoyée et fin du buffet partagé du petit-déjeuner, voici les premières pistes évoquées par Franck Gervais, directeur général Europe d’Accor, à l’AFP.

Les cuisines

Partout en Chine, les chefs et cuisiniers voient leur température être contrôlée plusieurs fois par service. Pour les livraisons à domicile, certaines applications publient même l’identité de ces derniers et leur température (ainsi que celles du livreur) pour plus de transparence. S’il y a peu de chance que cela arrive en France de sitôt, le personnel en cuisine devra renforcer encore davantage ses précautions sanitaires : masques, gants, etc. 

En ce qui concerne les livraisons et les aliments, ce sont les autorités compétentes qui devront prendre toutes les mesures nécessaires pour s’assurer que la chaîne logistique ne représente aucun risque pour le personnel comme pour le convive. "La réponse doit être apportée par les autorités scientifiques et les 'experts' au cas par cas, en fonction des matériaux des emballages, en fonction des produits (bruts, cuits, pas cuits…). Il faut donc lister tous ces produits et dresser un protocole pour chacun d’eux", suggère Atabula.

Le paiement

Le coronavirus aura réussi là où des dizaines de start-up se sont cassé les dents : généraliser très largement le paiement sans contact – qui atteindra prochainement le seuil des 50 euros en France. Exit les pièces et billets passés dans les mains de centaines de gens auparavant, l’avenir sera au paiement par application ou par carte bancaire sans contact – y compris dans les troquets à l’ancienne ou les restaurants traditionnels nostalgiques. Un challenge pour les personnes moins familières et sensibilisées aux outils numériques, mais un changement inévitable… et qui tarde à arriver.

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Par Robin Panfili, publié le 24/04/2020