On a demandé à des chefs confinés de nous montrer le contenu de leurs placards

Friandises, légumes frais et pantoufles : plongée dans le quotidien en quarantaine de nos chefs et restaurateurs préférés.

Voilà déjà une poignée de jours qu’une majorité de Français sont confinés chez eux en attendant que le coronavirus disparaisse enfin de nos quotidiens. Si cet isolement est forcément très perturbant pour la plupart d’entre nous, il l’est également pour les chef·fe·s et restaurateur·ice·s assigné·e·s à résidence et, disons-le, pas vraiment habitué·e·s à avoir les fesses vissées sur un canapé.

Une fois les stocks et les frigos vidés, ces dernier·ère·s ont donc raccroché leurs tabliers pour une durée indéterminée. On a profité de ce rare moment d’accalmie pour explorer la vie d’un·e chef·fe en quarantaine et leur poser quelques questions tout au long du confinement.

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Pour cela, la rédaction a créé un groupe WhatsApp avec Camille Guillaud et Alessandro Candido (Candide), Justine Piluso (Top Chef), Nico Alary et Sarah Mouchot (Holybelly), Cathy Paraschiv (Ibrik), Julia Sammut (épicerie L’Idéal), Laura Vidal (La Mercerie), Gianmarco Gorni (Goguette et ex-Top Chef), Alexia Duchêne (Datsha et ex-Top Chef) et Matthias Marc (Substance).

Pour commencer cette expérience sociale à distance, on a posé une question simple : qu’est-ce que l’on trouve dans vos placards ? Quels sont vos petits snacks et plaisirs coupables pour tenir sur la durée ? Commençons par Gianmarco Gorni, chef de la petite mais ambitieuse table Goguette (11e) et candidat à l’actuelle saison de Top Chef, qui nous a envoyé une jolie photo de ses stocks personnels – et de ses jolies pantoufles.

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Dans les réserves de Gianmarco Gorni. (© Gianmarco Gorni)

Nutella, spaghetti et restes de pizza

Au programme : Nutella B-ready, de la joue de bœuf confite, des petits pois, le dessert Happy Meal de la veille, des chicken wings de chez Pizza Hut, de l’huile d’olive de la ferme familiale du chef Alessandro Candido (également présent dans le groupe WhatsApp), de la sauce tom yam "pour quand t’as la flemme".

Mais aussi des spaghetti Martelli ("the best"), un mix d’épices de Nonno Ugo ("mon papi"), de la sauce sriracha "pour quand tes pâtes manquent de goût", des 3D cacahuète "car c’est meilleur que le goût fromage" et pour finir, des bonbons Coca, "mais pas ceux du paquet normal, plutôt ceux de chez l’épicier, qui sont bien durs". Et des pantoufles, donc.

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Du côté de chez Candide, Camille Guillaud et Alessandro Candido ont vu les choses en grand. Après être parvenus à écouler leurs stocks de frais, de légumes et autres salaisons du restaurant, ils se sont constitué un kit de survie à en rendre jaloux plus d’un : des fruits et légumes frais, des charcuteries sèches et/ou fraîches, du parmesan 40 mois, des pâtes semi-fraîches de Basilicate (Italie), des pistaches de Sicile, de la farine pour bricoler des bao…

Sans oublier un joli lot de sauces et condiments de base ("sauce soja de ouf, sauce ponzu, lait de coco, starter pour soupe pho, sriracha de Gramme, Harissa"), de la confiture "de la maman de Camille", du thé vert, de la tisane, du café, des vins vivants "pour oublier". Et des chocolats Kinder et Lindt "pour les craquages".

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Dans les réserves de Camille Guillaud et Alessandro Candido de Candide. (© Camille Guillaud)

Régime solide… et liquide

Du côté de Matthias Marc, le jeune et talentueux chef de Substance (16e) que l’on a évidemment placé dans notre liste des chefs à suivre en 2020, c’est un régime bien plus simple – et particulièrement porté sur les liquides – qui est à l’œuvre. "Voici la base de mon alimentation pour les prochains jours. J’ai choisi de faire un régime égyptien : TOUTENCANON !"

Dans les réserves (de vin) de Matthias Marc. (© Matthias Marc)

À Marseille, pour Laura Vidal, sommelière et cofondatrice de La Mercerie, c’est une quarantaine des plus responsables qui s’annonce : des fruits et des agrumes "pour la vitamine C", mais également du café de la brûlerie Möka (Marseille) et des viandes fraîches d’un éleveur installé près d’Arles.

Friandises et barbecue

Alexia Duchêne, elle, nous a envoyé une petite vidéo de ses provisions. Au menu : "Du levain, plein de produits de l’épicerie italienne RAP, du pain de chez Circus et plein d’herbes fraîches." De quoi tenir bon pendant quelques jours sans problème.

Du côté de chez Justine Piluso, candidate et notre chouchou de cette nouvelle saison de Top Chef, ce sont des placards remplis de produits réconfortants qui lui permettront de tenir le choc. Des Chipsters, des Doritos, des Dragibus, des conserves de tomates, du riz, des noix, des cacahuètes, du confit de noix de Saint-Jacques, des soupes… Mais également un sacré placard à épices.

Si certain·e·s sont resté·e·s à Paris, d’autres ont préféré filer vers la campagne. Cathy Paraschiv de chez Ibrik nous a ainsi envoyé quelques photos de ses placards et nous a quelque peu nargués avec une photo d’un barbecue accompagné de charbon et de viandes à griller. "On revient un peu à la Préhistoire, ironise-t-elle. On n’a pas acheté beaucoup de choses, on va chez le boucher le matin et on a notre stock de boissons diverses et variées."

Le barbecue de Cathy Paraschiv. (© Cathy Paraschiv)

Restes du resto et plaisirs coupables

Nico Alary, Sarah Mouchot et leur bambin, le trio derrière Holybelly, ont également rejoint leur maison en campagne pour vivre le confinement. Dans leurs placards et dans le frigo, beaucoup de restes du restaurant : "Des œufs, du café de la brûlerie Belleville, du beurre bourbon, du fromage de chez Taka et Vermo, des légumes…" Mais également quelques plaisirs coupables, comme des boîtes de chocolats Kinder "avec une pointe de honte" et "toujours un Orangina à secouer dans la portière du frigo".

(© Nico Alary)

Au détour de la discussion, Nico Alary profite d’avoir plusieurs chef·fe·s à portée de WhatsApp pour leur poser une question qui le taraude depuis un moment. "Si quelqu’un a une idée pour passer des litres de lait Ribot aussi…" On lui propose une grosse marinade de poulet, Cathy lui suggère des blinis, et Matthias Marc "un sorbet pour accompagner une salade de fruits". La recette ?

"C’est certainement la recette de sorbet la plus facile du monde : ton lait Ribot sucré à 10 %. Puis congelé et pacossé. L’acide lactique équilibre ton sorbet, et la caséine du lait le stabilise."

Le sorbet au lait Ribot de Matthias Marc. (© Matthias Marc)

Rendez-vous au prochain épisode. Et d’ici là, bon confinement à tous.

Par Robin Panfili, publié le 20/03/2020