On a demandé à des chefs confinés de nous montrer leur plat réconfort

Pâtes à la poutargue, pancakes "Holybelly style" et pain perdu de folie : le niveau est élevé.

Voilà déjà une poignée de jours qu’une majorité de Français sont confinés chez eux, en attendant que le coronavirus disparaisse enfin de nos quotidiens. Si cet isolement est forcément très perturbant pour la plupart d’entre nous, il l’est également pour les chef·fe·s et restaurateur·rice·s assigné·e·s à résidence et, disons-le, pas vraiment habitué·e·s à avoir les fesses vissées sur un canapé.

Une fois les stocks et les frigos vidés, ces dernier·ère·s ont donc raccroché leurs tabliers pour une durée indéterminée. On a profité de ce rare moment d’accalmie pour explorer la vie d’un·e chef·fe en quarantaine et leur poser quelques questions tout au long du confinement.

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Pour cela, la rédaction a créé un groupe WhatsApp avec Camille Guillaud et Alessandro Candido (Candide), Justine Piluso (Top Chef), Nico Alary et Sarah Mouchot (Holybelly), Cathy Paraschiv (Ibrik), Julia Sammut (épicerie L’Idéal), Laura Vidal (La Mercerie), Gianmarco Gorni (Goguette et ex-Top Chef), Alexia Duchêne (Datsha et ex-Top Chef) et Matthias Marc (Substance).

Après un premier épisode dans lequel nos chefs nous ont dévoilé le contenu très instructif de leurs placards, on leur a demandé un deuxième service : nous partager leur plat réconfort en ces temps de confinement. Un plat réalisable avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main, il en va s’en dire.

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C’est Laura Vidal, sommelière de La Mercerie qui lance le bal avec sa "soupe de restes". Un plat réalisé à partir d’un bouillon de légumes/miso et kombu, de fèves, d’asperges, de furikake, d’umeboshi, de coriandre, de cébettes, de radis purple et de soja. Rien que ça.

© Laura Vidal

Pour Gianmarco Gorni, le chef italien de Goguette, c’est le retour aux sources – et aux bases. Lui, s’est concocté une petite assiette de pasta e piselli, préparées à partir de petits pois, de sauce tomate et de parmesan. Tout simplement. Pour nous envoyer une photo de qualité, avec une belle lumière naturelle, il s’est penché à sa fenêtre. Merci d’apprécier et de saluer la prise de risque.

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© Gianmarco Gorni

Quant à Justine Piluso, désormais ex-candidate de Top Chef, elle nous a d’abord envoyé une photo de ses spaghettis à la sauce câpres/bœuf et anchois, ainsi qu’une image de ses croques fondants au comté, aux champignons et aux oignons cébettes.

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© Justine Piluso

Du côté de Belleville, le duo de Candide nous a fait parvenir quelque chose de très précieux : la recette (étape par étape) de sa focaccia nduja/oignons/stracciatella. Si vous la souhaitez, écrivez-nous un petit message, mais sachez qu’elle sera prochainement partagée sur le compte Instagram du restaurant.

© Camille Guillaud

© Camille Guillaud

Pour le dessert, c’est Matthias Marc et Alexia Duchêne qui prennent le relais. Le premier, chef du (bientôt étoilé ?) restaurant Substance nous offre ainsi sa précieuse recette de la mousse au chocolat, héritée de son tout premier maître de stage. La voici :

  • 200 grammes de chocolat
  • 125 grammes de beurre
  • 5 œufs
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

 

© Matthias Marc

Pour vous aider à combattre la solitude et le poids du confinement, Alexia Duchêne, elle, s’est dirigée vers un pain perdu d’exception (on lui a demandé la recette, on vous tient au courant), préparé avec le vieux pain de chez Circus.

© Alexia Duchêne

Dans des contrées plus lointaines, on ne se laisse pas abattre non plus. Cathy Paraschiv, de chez Ibrik, nous a fait parvenir des images de sa truite panée, accompagnée d’herbes (lamier), d’une purée d’orties et d’un riz pilaf. Un "menu enfant et une pensée pour l’ami Pierre Robine", le désormais célèbre cueilleur qui a fui Paris et la vie politique pour une vie plus verte.

© Cathy Paraschiv

Pour le trio de chez Holybelly, le réconfort passe aussi par les grands classiques. "On ne se refait pas", nous écrit Nico Alary. Au menu, ce sera donc un boudin frais et ses pommes de terre vapeur et, pour le goûter, vous l’aurez deviné, des pancakes "Holybelly style" au beurre et au sirop d’érable québécois Escuminac. La chance.

© Nico Alary

© Nico Alary

Avant de clôturer ce sujet, Laura Vidal nous a envoyé un dernier message. À l’intérieur ? Une photo du plat qu’elle venait de se préparer. Comme je ne savais pas vraiment comment conclure cet article, ça tombe bien : je vais plutôt laisser parler la magie des pixels. Voici les linguine à la poutargue, aux zestes de citron et aux fleurs d’ail "cueillies à la mano sur les bords du Rhône". Ouais, je sais, ça donne envie, hein ?

© Laura Vidal

Par Robin Panfili, publié le 26/03/2020