On a discuté avec le mec qui a goûté au fromage “le plus dangereux du monde” en Sardaigne

C’est l’un des fromages les plus répugnants du monde, l’un des plus rares, mais également l’un des plus dangereux. Et pourtant, on continue de le consommer en Sardaigne où il serait né – les Corses, depuis leur île voisine, ne l’entendent pas forcément de cette oreille.

Ce fromage, c’est le casu marzu (“fromage pourri” en sarde), et son nom revient systématiquement lorsqu’il est question de nourriture et d’aliments peu ragoûtants. Pourquoi ? Simplement parce que ce dernier est ensemencé, infesté de larves vivantes, et est pensé pour être consommé de la sorte.

Lors d’un voyage en Sardaigne en octobre dernier, Jules s’est mis en tête de goûter, lui aussi, au casu marzu. Sur sa chaîne Cuisine and Chill, il a récemment publié une vidéo où il raconte son périple plein de rebondissements en terres sardes. “C’est illégal d’en vendre en Italie, mais il est inscrit sur une liste de produits agricoles traditionnels, donc la production (et la consommation) sont autorisées, nous a confié Jules. On en trouve du coup dans les fêtes de village qui ont souvent lieu l’été, ou bien sous le manteau, dans certains restos, mais tu ne peux pas le mettre sur tes cartes ou en faire la promo. C’est le genre de truc que le patron propose aux initiés un peu comme une eau-de-vie maison.” Interpellés par cette drôle de quête, on s’est empressés de lui poser quelques questions.

“On en trouve sous le manteau, dans certains restos, mais tu ne peux pas le mettre sur tes cartes. C’est le genre de truc que le patron propose aux initiés un peu comme une eau-de-vie maison”

Club Sandwich | Comment tu as appris l’existence de ce fromage pas comme les autres ?

Jules | J’ai découvert ce fromage y a quasiment quinze ans. C’était un de mes profs d’histoire, un Corse, qui m’en avait parlé. C’est un fromage qu’on retrouve sur les deux îles – impossible de savoir qui l’a inventé en premier, mais à mon avis c’est bien un fromage sarde à la base puisque les Sardes, no offense, ont pas mal colonisé la Corse.

J’avais vingt ans, donc. Au début, ça m’a très clairement dégoûté, mais ça a piqué ma curiosité. Grâce à YouTube, j’ai vu pas mal de vidéos sur le sujet, et comme je suis d’un naturel très curieux en ce qui concerne la bouffe – je dois être la seule personne qui est allée à Londres spécifiquement pour manger des anguilles en gelée –, j’ai eu envie de tester sur place.

“C’est un fromage qui est interdit à la vente pour des raisons sanitaires, donc en cherchant sur Google, tu ne trouveras rien”

C’est difficile d’en trouver sur place ?

J’ai vraiment galéré à trouver, oui. C’est un fromage qui est interdit à la vente pour des raisons sanitaires, donc en cherchant sur Google, tu ne trouveras rien. En plus, c’est un fromage qui se consomme plutôt en été. À la base, c’est un pecorino produit en hiver, affiné pendant quelques mois, et dès les premiers beaux jours, il se transforme en casu marzu avec l’action des mouches et de leurs larves. Et en quelques semaines, c’est prêt, donc ça se mange plutôt en juillet-août-septembre, et je suis arrivé ici en octobre.

Comment tu t’y es pris pour trouver un petit dealer de fromage prêt à t’en faire goûter ?

J’ai envoyé des messages et des commentaires sur toutes les photos taguées #casumarzu sur Instagram. Il y a 2 millions de photos taguées #casumarzu sur la plateforme, quand j’ai découvert ça, je me suis maudit de pas avoir commencé par ça avant mon voyage ! De fil en aiguille j’ai réussi à avoir quelques infos.

“Je suis tombé sur un mec qui voulait me vendre un pecorino entier de près de 4 kg. J’ai essayé de négocier de l’acheter à la découpe mais ce n’est pas du cantal le truc…”

Je suis tombé sur un mec qui voulait me vendre un pecorino entier de près de 4 kg. J’ai essayé de négocier de l’acheter à la découpe mais ce n’est pas du cantal le truc, tu ne peux pas le découper… À ce moment-là, honnêtement, je me suis dit : soit tu l’achètes et il y a 9 chances sur 10 pour que tu le jettes à la poubelle à peine entamé avant de reprendre l’avion, soit tu es raisonnable et tu continues à chercher. Donc j’ai abandonné la piste, mais ce qui m’a rassuré c’est de savoir qu’en fait, on peut trouver du casu marzu partout sur l’île, donc ça augmentait mes chances.

Tu as laissé tomber cette piste. Et après ?

J’en ai trouvé vraiment par hasard en arrivant dans un petit village sur la côte ouest, pas très loin de mon premier point de chute. Il y avait un tout petit marché avec un fromager qui avait mis ses 5-6 fromages sur une toute petite table. Ça m’a intrigué, j’ai goûté et acheté certains de ses fromages, et je lui ai demandé si lui connaissait des gens. Eh ben bingo, lui, il en faisait ! J’étais vraiment désespéré, il a sans doute eu pitié de moi parce qu’au début, je voyais qu’il ne voulait pas trop me répondre ! Il m’a du coup invité directement chez lui.

“J’étais vraiment désespéré, il a sans doute eu pitié de moi parce qu’au début, je voyais qu’il ne voulait pas trop me répondre. Il m’a du coup invité directement chez lui.”

Et comment s’est passée la dégustation ?

Je vais parler que de mon expérience, car je pense que comme ils sont faits artisanalement il n’y a pas deux fromages pareils, et le goût que j’ai eu n’est peut-être pas le goût d’un autre casu marzu. C’est hyper piquant, mais vraiment, comme un fromage affiné pendant très longtemps. Un camembert laissé trois semaines hors du frigo tout coulant à côté de ça, ce n’est rien du tout.

“Un camembert laissé trois semaines hors du frigo tout coulant à côté de ça, ce n’est rien du tout.”

C’est le fromage le plus fort que j’ai mangé de ma vie. C’est tellement fort que quand tu bois du vin, tu ne sens plus l’acidité de l’alcool. D’ailleurs, quand j’ai dit au mec que son vin était super doux, il s’est foutu de moi en me disant que non, il avait plein d’alcool. J’ai descendu quasiment une bouteille à moi tout seul en une heure, comme si c’était du jus de raisin.

Et les larves ?

C’est impressionnant de les voir, car la meule de fromage grouille d’asticots, mais ils font environ 5 millimètres de long. Quand tu les as dans la bouche, tu ne les sens pas : tu mâches et basta. Je n’avais jamais mangé d’insectes avant et franchement, ce n’est pas si mauvais.

“Je n’avais jamais mangé d’insectes avant et franchement, ce n’est pas si mauvais”

Pourquoi parle-t-on de ce fromage comme le plus dangereux du monde ?

Parce que les larves de la mouche du fromage ont la capacité de résister au suc gastrique. Si elles arrivent vivantes dans ton estomac, elles peuvent passer dans les intestins et même percer la paroi intestinale donc migrer vers des organes, j’imagine… Je m’étais renseigné avant sur les risques, mais comme on recensait a priori pas de cas d’intoxication, je me suis dit qu’il suffirait de bien mâcher… Ou de retirer les vers avant de manger, mais c’est tricher !

Tu en as tiré quoi enseignement sur la vie (et sur le fromage) ?

Au final, ce que j’ai compris et ce qui me fait beaucoup relativiser, c’est que ce fromage c’est ni plus ni moins qu’un fromage classique. Tous les fromages qu’on mange sont affinés par des bactéries, des champignons ou des acariens (la mimolette !). Là c’est juste une façon différente de faire, et du coup c’est intéressant de voir toutes ces différentes techniques.

Quand j’ai raconté mon périple à des amis, beaucoup étaient très intéressés. J’ai un contact qui réussit à en exporter partout en Europe, même en Suisse, où je vis et où les contrôles douaniers sont stricts. Je n’étais pas forcément chaud pour en regoûter une deuxième fois, mais je vais peut-être changer d’avis.

Pour suivre les aventures de Jules, c’est par ici.